Творог с добавлением персикового джема

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Биолого – технологический факультет 
Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

 

 

 

 

Курсовая работа

Разработка  проекта ТУ

«Творог с добавлением персикового джема»

 

 

 

                                                        Выполнил:

Проверил:

 

Новосибирск 2012 

РЕФЕРАТ

Курсовой проект содержит 41c., 3 приложения, 5 табл., 8 источников.

ТВОРОГ КЛАСCИЧЕСКИЙ, ДЖЕМ ПЕРСИКОВЫЙ, ТУ, СТО, ПАРТИЯ, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

Цель работы - разработка проекта ТУ для творога  с добавлением джема персикового.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие  задачи:

1. рассмотреть вопросы, касающиеся технического регулирования в стране;
2. проанализировать этапы разработки технических условий;
3. разработка технических условий для производства творога с добавлением джема.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Реферат…………………………………………………………………………2

Содержание……………………………………………………………………3

Термины и определения, обозначения и сокращения……………………....4

Нормативные ссылки…………………………………………………………5

Обозначение и сокращение…………………………………………………..7

Введение………………………………………………………………………..8

Обзорная часть……………………………………………………………......10

Анализ технического регулирования………………………………….....….10

Требования  при разработке технических условий…………………………14

1. Практическая часть

Материал и  методика………………………………………………………...20

Технические условия  для производства творога с добавлением джема персикового…………………………………………………………………..23

ПРИЛОЖЕНИЕ  А……………………………………………………………………...37

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б…………………………………………………………….38

ПРИЛОЖЕНИЕ  В…………………………………………………………….39

Заключение……………………………………………………………………40

Список использованной литературы………………………………………..41

 

 

 

 

 

 

 

 

Термины и определения

 

В настоящем  стандарте использованы нормативные  ссылки на следующие термины и определения:

Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией;

Национальный  стандарт - стандарт, утверждённый национальным органом РФ по стандартизации;

Технические условия (ТУ) - это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге;

Технический регламент — принципиально новый вид нормативного документа, ориентированный, прежде всего на потребности и удобство правоприменения;

Продукция - результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных или иных целях.

 

Нормативные ссылки

 

ГОСТ - Масло  коровье. Технические условия.

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические  условия.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения  пастеризации.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения  жира.

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых  микроорганизмов.

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения.

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов  и стеклянной тары. Технические условия.

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к  анализу.

ГОСТ 8.579-2001 Государственная  система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Фор ма, размеры и технические требования.

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные имолокосодержащие. Термины и определения. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия. ГОСТ 10288-2001 Препараты ферментные молокосвёртывающие.

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

СанПин 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

Федеральный закон  Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 

Обозначения и сокращения

В данном курсовом проекте использованы следующие  обозначения и сокращения:

ГОСТ — государственный стандарт;

ГОСТ  Р - национальный стандарт;

ОАО - открытое акционерное общество;

НД - нормативный документ;

РФ - Российская Федерация;

ТУ - технические условия;

СанПин - санитарные правила и нормы;

Г. - год;

Гос. - государственный;

Др.-другие;

Кг-килограмм;

Мг. - миллиграмм;

Мм. - миллиметр;

См. - сантиметр:

Сут. - сутки;

% - процент.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. [1]

Творог богат  метионином — незаменимой аминокислотой, которая предупреждает ожирение печени. При производстве творога из молока выделяется казеин. Римский писатель, агроном и философ ЛуцийКолумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.[6]

Жирный творог лучше употреблять в натуральном  виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное  действие и широко применяется при  болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый диетический творог (3% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Из всех молочных продуктов, творог занимает особое место. Этот продукт известен издавна, его  изготавливают из молока, и по своему содержанию полезных веществ он совершенно уникален. В состав творога входит: фосфор, кальций, имеющие большое значение для системы свертываемости крови, для роста волос, для здоровья костей. Далее, в твороге много белка и жиров, причем, редко в каких продуктах так оптимально сочетаются белок и жиры. Благодаря этим качествам, творог очень полезен для головного мозга. Минеральные вещества, находящиеся в твороге, аминокислоты благоприятно действуют на нервную систему. Творог особенно полезен пожилым людям, укрепляя их кости, а также детям, т.к. творог легко усваивается и полезен для растущего организма. Творог можно есть при различных заболеваниях – язве желудка, гастритах, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и почек, желчного пузыря, поджелудочной железы. Не случайно, творог входит в состав многих лечебных диет. [2]

Данная работа направлена на разработку технических  условий нового продукта - творога  с добавлением джема персикового.

На сегодняшний  день, задачей как крупных, так  и мелких предприятий молочной отрасли  заключается в снабжении потребителей широким ассортиментом высококачественной продукции. Состав сырья, пищевые добавки должны обеспечивать соответствие готовой продукции стандартам и в то же время её индивидуальность. [1]

В данном курсовом проекте необходимо разработать  проект технических условий, где подробно изучить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности, а так же показатели транспортабельности, упаковки, маркировки и хранения.

Целью данного  курсового проекта является:

разработка проекта ТУ для творога с добавлением джема персикового.

Обзорная  часть

1.1 Анализ технического регулирования

Разработка  проектов технических регламентов  на продукцию в соответствии с  Федеральным законом «О техническом регулировании» (далее - ФЗ) требует критического анализа моделей технического регулирования, которые могут быть положены в основу регламентов.

Под моделью  технического регулирования понимается совокупность элементов регулирования (задание требований к продукции  для обязательного или добровольного исполнения и применения, установление ответственности поставщика, стандартизация, подтверждение соответствия, государственный контроль (надзор), государственная регистрация продукции, назначение ответственного органа государственной власти за реализацию требований директивы или технического регламента, а также уполномоченного органа в области оценки соответствия, и др.), которые в разном сочетании по определенным правилам необходимо применять для выполнения целей технического регулирования в определенном секторе экономики. Устанавливая правила и порядок применения элементов регулирования в их взаимосвязях, законодатель формирует соответствующую модель технического регулирования. Цепочка элементов технического регулирования во многом зависит от степени зарегулированности сектора рынка, на котором обращается продукция. Например, применение таких элементов регулирования, как лицензирование, разрешение на применение и т.п. дает возможность сократить объемы обязательной сертификации и использовать механизм декларирования. Таким образом, модель технического регулирования однозначно определяет критерии, которым должны отвечать технические регламенты.

Безусловно, анализ возможных моделей технического регулирования следовало бы провести гораздо раньше, на стадии формирования концепции ФЗ, с тем чтобы наиболее отработанную и эффективную модель технического регулирования реализовать в нормах закона. Однако в силу ряда причин такая работа не была проведена (во всяком случае, профессионалам не известны результаты подобного анализа). Более того, некоторые специалисты упрощают ситуацию, не пытаются сформулировать эту проблему (или не хотят ее видеть), по существу пуская решение этого вопроса на самотек. В дальнейшем, при принятии или в процессе реализации технических регламентов, это может привести к значительным негативным последствиям, потере времени - такого важного фактора сегодня в условиях проведения административной реформы.[2]

В связи с  этим приходится каждый раз, анализируя положения проекта технического регламента, апеллировать к соответствующим моделям технического регулирования, принятым за рубежом, или интерпретировать нормы ФЗ, возможно вкладывая в них другой смысл, отличный от первоначальной концепции. Таким образом, необходим обстоятельный анализ моделей технического регулирования для того, чтобы определиться разработчикам технических регламентов, экспертам и другим заинтересованным сторонам.

Итак, анализ обсуждаемых  технических регламентов лишь подтверждает выводы, сделанные ещё в 2004г. в  обращении Госдумы к Председателю Правительства РФ, о том, что участие коммерческих организаций в разработке нормативных документов позволит им за счёт установления завышенных требований в части отдельных показателей установить доминирующее положение отдельных организаций на товарном рынке. Союзы изготовителей продукции - разработчики TPтакже не могут пренебрегать интересами своих членов - увеличением прибыли и снижением издержек при производстве и подтверждении соответствия продукции.

Поэтому в проектах регламентов содержатся нормы и требования, заниженные по сравнению с международными и европейскими директивами и стандартами, и установлены необоснованно длительные сроки перехода на них, наблюдается манипулирование с терминами и определениями, регламентированы уход изготовителя от ответственности за выпуск небезопасной продукции, перекладывание бремени оценки соответствия продукции на государство и ограждение своих производств от какого-либо госконтроля (надзора), а интересы потребителя оказываются, к сожалению, на последнем месте.[4]

Сегодня пищевая  индустрия в Российской Федерации  является одной из наиболее развитых отраслей промышленности. Вместе с  тем, по данным, приведённым в Государственном  докладе «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации  в 2006 году», число забракованных партий молока и молочных продуктов в 2006 г. в 1,9 раз превысило уровень 2005 г., а масложировых продуктов забраковано в 2,46 раза больше.