Товары растительного происхождения

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  ТОВАРОВ» 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Экспертиза товаров растительного  происхождения».

ВАРИАНТ № 2 

Подготовила:

 Сорокина  Ю.С.,

ком-230/з

Проверила:

Никитина  А.В.

ЧЕЛЯБИНСК

2010 

СОДЕРЖАНИЕ

КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

1.Введение……………………………………………………………………………………………3

2.Ассортимент  карамели. Характеристика начинок…...........................4

3.Особенности  приготовления карамельной массы…………………………..6

4.Требования  к качеству……………………………………………………………………...8

5.Экспертиза……………………………………………………………………………………….10

6.Дефекты,  причины их возникновения и  пути предотвращения………………………………………………………………………………..12

7.Хранение……………………………………………………………………………………..….13

8.Список  используемой литературы…………………………………………………15

9.Приложение………………………………………………………………………..………….16

ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ

1.Введение………………………………………………………………………………………..16

2.Влияние  технологии производства на качество  чая……………………..18

3.Характеристика  сырья…………………………………………………………………….20

4.Фабричные  и торговые сорта…………………………………………………………22

5.Упаковка  и хранение……………………………………………………………………….26

6.Список  используемой литературы…………………………………………………27                  

                  КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

                                             1.ВВЕДЕНИЕ

Конфеты —  кондитерские изделия из конфетных  масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют  мягкую консистенцию и повышенную пищевую  ценность. Конфеты относятся к  сахароемким изделиям, в их рецептуру  входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить  крахмальная патока, мед, фрукты и  ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные  семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический  состав конфет зависит от исходного  сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов  — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают  следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и  др.).

Выпускают конфеты  завернутыми и незавернутыми, а  также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в  фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают  в коробки. 
 
 
 
 
 
 

   2.АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ. ХАРАКТЕРИСТИКА НАЧИНОК

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель  без начинки подразделяется на следующие  виды:

* карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

* фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

* Таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

* монпансье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

* карамель "Соломка" — карамель в виде пучка тонких полых паралелльных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

* лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок:

* карамель с фруктово-ягодными начинками (фрукто-во-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14—19 %): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

карамель  с леденцовыми начинками (уваренный  сахаропа-точный сироп с добавлением  меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая  подушечка и др.;

* карамель с ликерными начинками (густые уваренные саха-ропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер. Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

* карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.): Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

* карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

* карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

* карамель со сбивными начинками (сбитые яичные белки с

* уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.):

* Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

Карамель  леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета, с эссенциями грушевой или дюшес и ванильной; Мятная - неокрашенная, без добавления кислоты, с мятной эссенцией; Грильяжная - с  добавлением мелкодробленого жареного арахиса; Молочно-грильяжная - из молочио-карамельной  массы с добавлением дробленого ядра миндаля и кешью, с миндальной эссенцией и другие.

Карамель  леденцовая в форме таблеток в  тюбиках: Спорт - различных цветов, ароматизированная  эссенциями; Подсолнечная - с жареным  ядром подсолнечника, с ванильной  эссенцией и другие.

Карамель  леденцовая фигурная, завернутая на…

Карамель  с медовыми начинками: Золотой улей - завернутая; Ракушки - открытая, в воздухонепроницаемой таре и другие

Карамель  с ликерными начинками: Бенедиктин - завернутая; Сливянка - глянцованная; Ликерная - в сахаре и другие

Карамель  с молочными начинками: Ше-шупе - завернутая, начинка молочно-шоколадная с добавлением ореха; Выставочная - завернутая, оболочка с добавлением  молока и сливочного масла, начинка  молочно-ягодная, Му-му - завернутая, с  молочно-помадной начинкой; Клубника с  молоком - глянцованная; Рион - в какао-порошке, начинка молочно-ореховая; Молочная капля - в воздухонепроницаемой таре.

Карамель  сдвойны ми начинками: Куколка - шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной  массой, расположена вокруг яблочной начинки; Птичье молоко - шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной  массой, расположена вокруг кремово-сбивной  начинки и другие.

  3.особенности приготовления карамельной массы

      Для приготовления карамельной  массы используют сахар, в качестве  антикристаллизатора — патоку  или инвертный сахар, а также  пищевые кислоты, красители и  эссенции.

Сырьем для  приготовления начинок является фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления  карамели складывается из следующих  операций:

* приготовление  карамельного сиропа из сахара-песка,  патоки и воды влажностью 12—16 % с последующим увариванием его  в вакуум-аппарате до карамельной  массы влажностью 1—3 %;

* охлаждение  карамельной массы, добавление  красителей, кислот и эссенций  и проминка при приготовлении  прозрачных сортов карамели или  вытягивание — при производстве  непрозрачной карамели с блестящей  оболочкой;

* формование  карамельного батона или жгута,  происходящее в обкаточной машине. При выработке леденцовой карамели  используют карамельный жгут, а  при производстве карамели с  начинками — карамельный батон,  в который нагнетается начинка.  Отформованная карамель подвергается  защитной обработке поверхности  изделий: глянцевание, дражи-рование,  обсыпка сахаром-песком, глазирование.

Карамель  представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном  уваривании сахара с патокой или  инвертным сахаром до влажности 1—3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей» что объясняет большой объем  их производства. Карамель занимает одно из первых мест среди кондитерских изделий.

Готовая карамель гигроскопична.

Для сохранения товарного вида и качества в течение  длительного времени ее необходимо упаковать в бумажную этикетку и  в подвертку, причем иногда применяют  подвертку из фольги; затем изделия  фасуют в коробки, банки, пакеты и  укладывают во внешнюю тару.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой; с непрозрачной тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  карамель подразделяют на леденцовую и с начинками, а в зависимости  от количества начинок и их расположения — на карамель с одной, двумя начинками  и с начинкой, переслоенной карамельной  массой.

По способу  защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в  зависимости от поверхности —  на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Качество  конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в  стандарте.

Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию изделия, правильной, без деформаций.

Поверхность неглазированных конфет — сухая, не липкая; глазированных и шоколадных — блестящая с четким рисунком.

Вкус и  запах должны быть свойственными  наименованию, ясно выраженными. Глазури  в конфетах должно быть не менее 22 %.

Корпуса конфет должны соответствовать требованиям  стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ.

Нормируются медико-биологические показатели по содержанию токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов. 

Качество  карамели оценивается по состоянию  упаковки и завертки. Этикетка и  подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность  карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинок. Дефекты  консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие  крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; ореховых и марципановых - недостаточное  растирание массы и другие

Состав  карамельной массы влияет на ее сохраняемость, изменение внешнего вида изделия. Влажность  карамельной массы - не более 3 - 4%, а  массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%. При более высоком  содержании редуцирующих веществ карамель легко увлажняется при хранении. Норма кислотности карамели различна.