Товары растительного происхождения

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить  исходные свойства свежего чайного  листа — его цвет, обусловленный  хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому  основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе  естественного химического состава, что достигается пропариванием  свежесобранного листа острым паром  для инактивирования ферментов.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом  пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Технологическая схема получения зеленого чая  включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рис. 3.

Пропаривание\

Подсушка\

Скручивание и «зеленая» сортировка\

Сушка\

Сухая сортировка

Рис. 3 Блок-схема  основных технологических процессов  производства зеленого чая

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой  сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай  листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие  от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический  чайный вкус и аромат и имеется  более выраженная терпкость. Поскольку  в зеленом чае не протекают  неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно  больше Сахаров, витаминов. Поэтому  при употреблении зеленого чая дополнительно  сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с  тонким ароматом, сочетающим запах  свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или  цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой  Р- и С-витаминной активности зеленый  чай обладает значительно более  выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время  за рубежом зеленый чай применяют  в качестве противоракового препарата. 
 
 
 

                                           3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Зеленый чай  вырабатывают из того же сырья, что  и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания  и ферментации производят инактивацию  окислительно-восстановительных ферментов  под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай  представляет собой ровные, однородно  скрученные, различные по размеру (в  зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного  цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются  меньшей гигроскопичностью, так  как технология производства зеленого байхового чая коренным образом  отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее  время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических  условиях, полностью невозможно устранить  процесс старения чая, поскольку  в нем неизбежно происходит окисление  за счет содержащихся в самом чае  и в таре кислорода и воды. В  этом отношении старение чая можно  рассматривать как продолжение  химических процессов, протекающих  при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти  реакции идут энергично, тогда как  в готовом продукте они протекают  очень медленно, но непрерывно. Поэтому  лучшие свойства хранения имеет зеленый  чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного  танина меньше поглощают влагу, чем  более ферментированные и с низким содержанием танина.

Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту  работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним  движением руки взять сразу два  листа и одну почку. При этом очень  важно, чтобы вместе с молодыми листочками в нее не попал старый лист, что  приведет к ухудшению качества всего  сбора.

За один день опытный сборщик может собрать  около 50 тысяч флешей («флешь» –  верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам  чашек напитка.

Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Camellia sinensis). Различают два его основных вида: китайский (Camellia sinensis siensis) и ассамский (Camellia sinensis assamica), название которого происходит от названия индийской провинции Ассам.

Под влиянием окружающей среды и из-за различий почвенно - климатических условий  чайные растения меняют свои как внешние, так и анатомические признаки. Дикорастущий чай в Ассаме – мощное дерево c крупными листьями, достигающее  в высоту 15-18 метров, в Китае же и Японии – это кустарник высотой  до 3 метров с мелкими, глянцевидными  зубчатыми листочками.

Чай является теплолюбивым и влаголюбивым растением. В то же время, он чрезвычайно вынослив, крайне неприхотлив и способен выносить самые разные климатические условия – от тропической жары до кратковременных морозов до минус 14-16 градусов без снежного покрова. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны для других культур, в том числе кофе, какао или винограда.  
Лучше всего чайное растение развивается при сумме среднесуточных температур за вегетационный период не менее 4000 градусов по Цельсию, любит частый обильный полив и высокую влажность воздуха, не вынося при этом застоя воды под корнями, - именно поэтому чай «облюбовал» склоны гор и террасированные холмы.

К достоинствам чайного растения относится и  продолжительность его жизни, которая  может исчисляться несколькими  веками. При этом период вегетации  доходит до ста лет, но с годами уменьшается количество и ухудшается качество листьев. 
 
 
 
 
 
 

          4. ФАБРИЧНЫЕ И ТОРГОВЫЕ СОРТА

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих  видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и  крошка. В зеленом чае отсутствует  фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа  от побега почти не отделяется первый

чист с  почкой. Зеленый чай М-3 выпускают  в очень малом количестве.

По признакам  качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки  делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.

 Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки – от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового – в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелёного чая – тёмно- или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.

 Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая  плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

 Основное  отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический  «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших  к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зелёный чай  «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в  сильной концентрации даже резко  вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно  тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа  и лепестков цитрусовых. Зелёные  чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных  оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас  зелёные чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель  не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.

 Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зелёного чая резче отличается от другого  и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных  чаях не столь многочисленны, как  в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

 Зелёные чаи различных стран значительно  разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными  традициями в технологии их изготовления.

 Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять ¹/₄–¹/₅ и никак не более ¹/₃. Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи – в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.

 Японские  зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

 Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

 Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно  высокими качествами и исключительно  ценятся на мировом рынке.

 Наилучший сорт японского зелёного чая –  «гье-куро» (жемчужная роса) – изготовляют  в округе Киото, где расположены  высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро»  чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в  том, что «уджи» можно назвать  любой чай из этой местности, а  «гье-куро» – только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.

 Другой  высокий сорт японского чая –  «тенча», или «плоский чай», также  изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным  образом на приготовление так  называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.

 Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и  второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием  «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность  этого чая состоит в том, что  непосредственно перед отправкой  его поджаривают на противнях  и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую  окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско  в США.

 Из листьев  третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого  качества. Этот сорт не экспортируют, а  потребляют исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского  зелёного чая является «енконча».