Товары растительного происхождения

Качество  конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, не липкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 5.ЭКСПЕРТИЗА

   При  экспертизе карамельных изделий  оценивают состояние упаковки  и завертки, форму, цвет и количество  штук в 1 кг, состояние поверхности,  консистенцию начинки, вкус и  аромат.

   Вкус  и аромат карамельных изделий  специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными,  свойственными данному наименованию.

   Дефектами  вкуса и аромата являются посторонние  и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус  у начинки, содержащих жиры ( например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-медовых  начинок.

   Форма  карамели должна быть правильной, соответствующая сорту, недеформированная;  поверхность-сухая, не липкая, без  трещин, бороздок, гладкая или с  четким рисунком, глянцованной карамели  – блестящая, без жирового  и сахарного поседения.

   Влажность  карамельной массы – не более  3-4 %. Массовая доля редуцирующих  веществ в карамельной массе  – не более 22-23 % (в зависимости  от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих  веществ снижает стойкость карамели  при хранении, так как они гигроскопичны  и карамель легко увлажняется,  становится липкой.

   Содержание  кислоты оказывает большое влияние  на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной  и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от  рецептурной закладки должна  быть не более 3 град., а для  некоторых сортов – не менее  26 град.

   При  экспертизе карамельных изделий  определяют содержание начинки  (14-13 % в зависимости от размера  карамели) и глазури, количество  отделившегося  от оболочки  сахара или другого отделочного  материала.

   Нормы  влажности начинок различны в  зависимости от их рецептуры  и способа приготовления. Более  высокую влажность имеют начинки,  получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные,  медовые, молочные, ликерные. Влажность  фруктово-ягодных начинок обычно  составляет 19,5 %. Наиболее низкая  норма влажности для масляно-сахарной  начинки – 0,5 %. Повышение влажности  начинки недопустимо, так как  это сделает карамель нестойкой  при хранении.

   Для  карамели установлены следующие  санитарно-гигиенические нормы.  Содержание токсичных элементов  (мг/кг) не более: свинца и мышьяка  – 1,0; кадмия – 0,5; ртути –  0,01; меди – 15; цинка – 30. Содержание  сернистой кислоты в карамели  с фруктово-ягодными начинками  – не более 0,01%; афлатоксина  В – не более 0,005 мг/кг. Содержание  радионуклидов (Бк/кг), не более:  цезия- 137-140, стронция – 90-100. Содержание  золы ,нерастворимой в 10%-й соляной  кислоте, не более 0,2 %.

   Содержание  пестицидов, условно-патогенных, патогенных  микроорганизмов, дрожжей, плесеней  не должно превышать количеств  установленных санитарными нормами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       6.ДЕФЕКТЫ, ПРИЧИНЫ  ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ  И ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

При приемке  в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения  технологических режимов и правил и режимов транспортирования  и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных  конфет;

тусклая светлая  шоколадная глазурь; неровное распределение  глазури; плавление глазури и  конфет; крупнокристаллическая структура  помады; затяжистая консистенция сбивных  и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или  резко выраженный запах; быстрое  поседение шоколадной глазури; высыхание  ликерных и помадных корпусов и др.

Для предотвращения возникновения ряда дефектов следует  придерживаться следующих правил хранения.

Отличаются  от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Для них характерны высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и  белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний  вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления — выпекание теста из пшеничной муки по универсальной технологической схеме замес—формование теста-выпечка—охлаждение—упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразования, так как именно он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции и для каждого вида! изделий тесто готовят по-разному. Кондитерское тесто nd сравнению с тестом для хлеба — более сложная система, в которую наряду с мукой и водой входят сахар, жир, яйца, молоко и другие компоненты, которые по-разному влияют на свойства теста и поэтому вводятся в него в определенной последовательности. Так, жир придает тесту слоистость, а изделиям — рассыпчатость. Он вводится в тесто в виде эмульсии, стойкость которой достигается благодаря эмульгаторам (лецитин желтка, казеин молока, фосфатидные концентраты, модифицированные крахмалы).

Для разрыхления  теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев  используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. С этой целью  применяют питьевую соду, углекислый аммоний и другие разрыхлители, которые  и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для выпечки видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние  угнетают жизнедеятельность дрожжевых  клеток. 

                                           7.ХРАНЕНИЕ

Хранение  карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при  температуре 18±3 °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и  избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности  карамели.

При соблюдении указанных условий устанавливаются  следующие сроки хранения (со дня  выработки):

для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и  помадными начинками завернутой — 6 мес;

для "Декаминовой" — 1 год; для глазированной жировой глазурью — 1 мес;

для карамели Соломка и фигурной завернутых — 15 сут.

   При  хранении карамели следует избегать  воздействия солнечного света.  Температура хранения 18 ^оС, влажность – 75 %. При не соблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат.

   Сроки  хранения карамели в соответствующих  условиях составляют: от 15 дней –  для фигурной и до 6 месяцев  – леденцовой и карамели с  фруктово-ягодными, меловыми, помадными  начинками. 

Хранят  конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — завернутые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

2.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

3.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

4.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИКЦ «Март», 2004. – 992 с. 

5.ГОСТ 6477-88 «Карамель.  Общие технические условия». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ.

                                                       1.ВВЕДЕНИЕ

Зеленый чай  как и черный производят из листьев  одного и того же растения - Camellia sinensis. Но после сбора листья сразу высушивают, не подвергая ферментации (окислению), поэтому зеленый чай сохраняет  больше полезных свойств, чем черный чай.  
По содержанию витаминов, микроэлементов, минералов и различных кислот зеленый чай не знает себе равных! Зеленый чай содержит витамины Р (по содержанию этого витамина зеленый чай рекордсмен в растительном мире), В1, В3, К, каротин, никотиновую и пантотеновую кислоты. В 100 г сухого зеленого чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа. Помимо этих соединений есть еще марганец, натрий, кремний, фосфор и его соединения, фтор, йод, медь, золото. Благодаря содержанию кофеина и высокой P- и С-витаминной активности зеленый чай по праву считается лечебным напитком. 
 
Кофеин в зеленом чае стимулирует центральную нервную систему и деятельность сердца, нормализует кровяное давление, делает дыхание более глубоким, расширяет сосуды мозга, сердца и почек, повышает работоспособность и активность, снимает усталость и депрессию. Зеленый чай способствует снижению веса! Кофеин увеличивает интенсивность обмена веществ и делает человека более активным, а один из полифенолов зеленого чая - эпигаллокатехин галлат нормализует уровень гормонов. Благодаря этому зеленый чай способен сжигать жиры без использования гормональных или стимулирующих средств.  
 
Катехины, входящие в состав неферментированных листьев чая, повышают прочность капилляров, уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов. Алкалоид теофиллин стимулирует деятельность сердца. Зеленый чай нормализует деятельность желудка и кишечника, улучшает пищеварение, благодаря содержащимся в нем танину и полифенолам (у многих народов Средней Азии существует обычай пить зеленый чай перед едой).  
Цинк делает зеленый чай лучшим напитком для беременных женщин. В Китае и Японии ученые проводили исследования, которые показали снижение риска онкологических заболеваний у тех, кто потребляет много зеленого чая. Кроме того, зеленый чай – прекрасное профилактическое средство пародонтоза и кариеса. Зеленый чай рекомендуется пить при воспалительных простудных заболеваниях, сопровождающихся повышенной температурой. Человек обильно потеет и вместе с влагой из организма выходят токсины.  
 
Зеленый чай – традиционный напиток азиатских народов. Настоящими ценителями, почитателями и знатоками зеленого чая, хранителями многовековых чайных традиций являются китайцы и японцы. Конечно, не только в азиатских странах пьют и производят зеленый чай. В Латинской Америке, на Кубе и Ямайке, на Барбадосе и в бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе, в Центральной Америке и в Африке пьют зеленый чай – только напиток этот отличен от традиционного известного нам китайского чая, способом приготовления или растительным сырьем, из которого готовится зеленый напиток.  
В России и на территории бывшего СССР зеленые байховые чаи потребляют главным образом в Калмыкии, Башкирии, Бурятии. Знаменитые советские зеленые чаи вырабатываются только в Грузии. Грузинский зеленый чай насчитывал несколько десятков торговых сортов. Наиболее известный и высококачественный зеленый чай (кстати, единственный лучший зеленый чай, производимый в Европе) – «Букет Грузии».  
 
В последние несколько лет в России все большую популярность приобретает китайский зеленый чай. В Китае чай производят уже более пяти тысяч лет. За это время китайцам удалось досконально изучить культуру производства чая, вывести новые, необыкновенные элитные сорта. Кстати, в России первым начали пить именно зеленый чай, и только позднее его вытеснил черный чай. Сегодня на российском рынке представлен зеленый чай самых разных сортов и различного качества.  
Зеленый байховый чай отличается от черного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Впрочем, зеленый чай отличается большим разнообразием вкусовых оттенков – все зависит от сорта чая.  
Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на разновидности:  
•листовые  
•брокены(резаные,ломаные).  
 
У чаелюбов наиболее распространены байховые чаи. Название чая произошло от китайского «бай хоа», что обозначает «белая ресничка» или типсы - один из компонентов рассыпного чая, едва распустившиеся почки, придающие чаю особую изысканность и аромат. Русские чаеторговцы перенесли это название на все сорта рассыпных чаев, которые и стали именоваться «байховыми». Чаи представляют из себя массу не связанных между собой чаинок, фасованных в различную по весу закрытую упаковку.  
 
 
 
 
 
 
 

2. Влияние технологии  производства на  качество чая

Чайное растение обычно произрастает в виде дерева. На чайных плантациях путём систематической  обрезки побегов ему придают  форму сильноветвистого куста высотой  до 1м, что удобно для ухода за ним и сбора листьев. 

Технологию  переработки чайного листа придумали  китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта.

Наиболее  популярны рассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «байхоа» - «Белая ресничка». Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с лёгким налётом, придающую  чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Для получения  чая собирают флеши, т.е. верхушечные  побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух - пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай  невысокого качества. Сбор флешей ведётся  вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранное сырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из него вырабатывают полуфабрикаты  нерасфасованного чая. В зависимости  от технологической схемы переработки  чайного листа получают чай чёрный, зелёный, жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в  мире чай чёрный и зелёный.

Продукт полярного  вида - зеленый чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных  процессов в самом начале переработки  свежего чайного листа с помощью  прогрева его до высокой температуры. При выработке зелёного чая стремятся  сохранить исходные свойства свежего  чайного листа - его цвет, обусловленный  хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому  основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе  естественного химического состава, что достигается пропариванием  свежесобранного листа острым паром  для инактивирования ферментов. В его вкусе и аромате преобладает  нотка свежей зелени. Особенно ценятся  чай весеннего сбора, который  происходит в начале апреля. Но, кроме  всего остального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть, насколько хорошо за ним  ухаживали, в точности ли соблюдали  критерии сбора и тонкую технологию изготовления.