Товароведная характестика мягких сычужных сыров

По  физико - химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 6.3.

Таблица 6.3 « Физико-химические показатели»

Наименование сыра		Массовая доля %
		жира в сухом веществе, не менее  %	влаги, не более %		хлористого натрия (поваренной соли), не более %
Русский камамбер		60,0±1,6	55,0		2,5
Любительский		50,0±1,6	60,0		2,5
Адыгейский		45,0±1,6	60,0		2,0

Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных  нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 6.4. « Микробиологические показатели»

Продукт, группа продуктов	КМА- ФАнМ1, КОЕ2/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП3 (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. aurelis	листерии L. monocytogenes
Сыры мягкие	-	0,001	25	0,001	25	-

 

Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию  жира  в

сухом веществе, влаги и  поваренной  соли),  а  также  по  органолептическим

показателям. Органолептические  показатели качества сыров, а  также  упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Наименование показателя	Оценка, баллы
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

 

 Исследование проводят при температуре образцов 15-20 ⁰ С.  Масса пробы

должна быть 15 г. В зависимости  от качества сыра по каждому показателю делают  скидку  в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры,  получившие  87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к  высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов  –  к  первому сорту.

 

7. ДЕФЕКТЫ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

Внешний  вид  сыра   имеет множество дефектов.

         Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как  небрежным формованием сыров (перекосы  форм,  неправильная  обрезка)  и  несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде  и форме   сыров   могут   отразиться   также   отступления,   допущенные   при технологическом   процессе,    и    несоответствующие    условия    хранения (температура,  влажность воздуха).  При   ненадлежащем   уходе   в   период созревания  возможна   неправильная   осадка   головок,   они   могут   быть искривленными, оплывшими, вспученными.

         Дефекты корки. Корка должна быть  здоровой,  не  рыхлой,  без  морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов  без  надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и  загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.   У пересоленных сыров образуется белая корка,  на  поверхности которой

выступает белая слизь. Использование  в  производстве  недоброкачественного молока, зараженного  газообразующими  формами  микроорганизмов,  приводит  к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.

      Дефекты  вкуса и запаха. Вкус и запах  должны быть  совершенно  чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов. Пороки  сыра,  отражающиеся   на   его   вкусе   и   аромате,   весьма

многочисленные и образуются под влиянием ряда причин,  среди  которых  имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Горький вкус обусловливается  наличием в сырной массе  микроорганизмов,

вызывающих   распад   белков   до   пептонов,   среди   которых    некоторые

характеризуются горьким  вкусом; употреблением при посолке  соли,  содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного  скота,  обладающими  горьким вкусом (полынь, листья  ольхи,  испорченные  овощи,  заплесневевший  жмых  и пр.).

      Кислый  вкус молодого сыра считается  нормальным.  У  зрелого   сыра  это

свойство  будет  пороком,  вызываемым   использованием   молока   повышенной кислотности или низкой температурой подвалов  при  созревании  сыра.  Кислый вкус  появляется  при  замедленном   созревании   и   часто   сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.

      Творожистый   вкус  проявляется  резко   выраженным  кислым   вкусом   и

крошливостью. Сыр по вкусу  и консистенции напоминает обычный  кислый творог.

      Безвкусный  сыр  не  имеет  ярко  выраженного   вкуса,   что   является

результатом незначительного  образования  растворимых  продуктов  в  процессе созревания сырного теста, создающих специфический  сырный  вкус.  Отсутствие вкуса наблюдается у молодых  сыров,  медленно  созревающих,  полученных  при  сухой обработке.

    

 

8. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

          Упаковка и маркировка мягких  сычужных сыров проводится согласно с ГОСТ Р 53379-2009: «Сыры мягкие. Технические условия»

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

         Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

         Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

         Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которым они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

        Допускается упаковывать мягкие сыры в потребительскую тару в сувенирном и подарочном исполнениях.

        Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В, подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, алюминиевую фольгу для упаковки по ГОСТ 745 или другую алюминиевую фольгу, алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием, стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.

         Стаканчики и коробочки изготавливают со съемными крышками без укупоривающего материала, или герметично укупоренные слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем алюминиевой фольги термосвариваемым покрытием без съемной крышки.

         Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

         Допускается мягкие сыры, упакованные в потребительскую тару, укладывать в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358 или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов по ГОСТ 11354.

          Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

         Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.В каждый ящик помещают мягкие сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару мягких сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

         Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных.

        Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

         Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

9. РЕЖИМЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

         Хранение сыров осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53379-2009: «Сыры мягкие. Технические условия» при следующих режимах: температура -4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

         Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

        Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

       Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

         В данной работе была проведена товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Был изучен ассортимент мягких сыров, технология производства, химический состав и пищевая ценность. 

В ходе проведенной работы были сделаны выводы.

         Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов.

         Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.

         Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

         Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

         При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут. в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора — развития культурной плесени Pen. roqueforti в тесте сыра.

          При приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

          Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;