Фальсификация сыров

Введение.

За последние годы на Российском рынке появился большой ассортимент  разнообразных сыров и потребителю, который раньше знал только Российский, да Голландский сыр и плавленые  сырки на закуску, приходится разбираться  в их большом разнообразии. Для  многих россиян сыр был деликатесом  и, в основном, его потребляли в  крупных и средних городах. Поскольку  традиционно на Руси он не был известен и его не изготавливали в домашних условиях то многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, и поэтому соблазн подделать  или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеются  как у реализатора, так и производителя  молочной продукции.

Ресурсы молочного сырья  ограничены, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных  молочных продуктов, которыми и являются сыры, выход готового продукта достаточно низок. Например: из 1 т молока можно  получить всего 0.6 т сыра. Данные обстоятельства делают заманчивой идею о фальсификации.

Сыры – это высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов  из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). 

Сыры подразделяются на несколько сортов:

1. Твердые сыры – созревают при высокой (58-68°С) и средней температуре (41-43°С)
2. Полутвердые – созревание при низкой температуре (33-39°С)
3. Мягкие сыры – созревание с помощью плесени или слизи
4. Рассольные сыры – созревание в рассоле
5. Плавленые сыры – плавление твердых сортов
6. Кисломолочные – без созревания.

Виды фальсификации сыров:

Ассортиментная фальсификация. Бывает двух типов:

1. Технологическая. Замена более ценного молочного сырья на безмолочное и/или сокращение сроков созревания сыров в процессе производства. Такая фальсификация зачастую влияет на органолептические свойства товара.
2. Предреализационная. Работники магазинов продают дешевые сыры, по стоимости более дорогих, при фасовке меняя названия или торговую марку. Подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество), или же Голландский круглый, имеющий 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Т.к. для производства килограмма сыра требуется около 10 литров молока, где примерная стоимость в 40 руб. Стоимость сыра в среднем 400 руб. Соответственно те сыры, что стоят меньше этой планки дают повод задуматься, что использовалось при их изготовлении.

Квалиметрическая фальсификация  производится за счет выпуска и реализации сыров, не отвечающих установленным  требованиям: как обязательным, так  и добровольным. К таким товарам  относится продукция с недопустимыми  критическими или значительными  дефектами.

Относится к такой фальсификации  пересортица сыров. Поскольку в  основу деления на товарные сорта  положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер. Если субъективная зависит от производящих сыры людей, то последняя вызвана изменениями качества продуктов, происходящим при хранении.

Может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при  транспортировании , хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая – способы: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков, а так же улучшение определенных органолептических свойств. Полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является одновременно квалиметрическов и информационной информацией.

Уменьшеное содержание жира в сыре можно получить только в  процессе производства, подготавливая  и регулируя исходное молоко к  свертыванию, так же как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации  формируются на первых стадиях производства.

Добавление соевых белков – в особенности выделенных и  полученных из генетически модифицированной сои. Получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические  реакции у больных потребителей.

Признаки фальсифицированного  сыра:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, они имеют не гладкие края, а рваные.
2. На зубах чувствуется поскрипывания неразрешенных молочных белков. Часто встречается у Российских сыров.

Срок реализации сыров  небольшой(2-3 мес), но в последнее  время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке стоит срок больше, а на упаковке не указано, какой антибиотик введен, то это фальсификат.

Предреализационная фальсификация  сыров осуществляется при несоблюдении режимов хранения и правил подготовки товаров к продаже. Например хранение сыра при высокой либо очень низкой температуре, либо несоблюдение влажности. В таком случае в скором времени на сыре появится плесень.

Количественная фальсификация  происходит за счет недовеса фасованных и нефасованных товаров и носит  объективный или субъективный характер. Объективная может происходить из-за испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке и неудаленной полиметрической пленкой. В соответствии же с праивлами продажи, пленка должна удалятся с разрезанной на части головки сыра.

Информационная фальсификация  встречается довольно часто. Встречается на маркировках сыров, в сопроводительной информации и недостоверные и искаженные сведения о товаре. Недостоверные сведения, когда на упаковке и в маркировке отсутствует информация о добавлении в сыры консервантов, антибиотиков и других добавок. Косвеным признаком наличия добавок служит срок годности. Обман за счет продажи сыров с истекшим сроком хранения.

Так же если на упаковке значится название «Сыр», а на обратной стороне  написан – «Сырный продукт» - это не молочный продукт, а молокосодержащий.

Например, если Вы слышите, что  сыр обладает диетическими, а тем  более лечебными свойствами, то это  очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим  или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно  по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

Список литературы:

1. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Николаева М. А., Положишникова М. А.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Москва – Ростов-на-Дону, 2004 г.

3. ГОСТ 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.