Товароведная характестика мягких сычужных сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

           Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

         Сычужные сыры - сыры, в процессе  приготовления которых свертывание молока проводится с помощью  сычужного  фермента,  извлекаемого  из  желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока. Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их  производства.  Мягкие  сыры  содержат  больше  влаги  по сравнению  с  другими  сырами.  В  них   развивается   огромное   количество молочнокислых бактерий, много  ферментов,  и  белки  быстро  распадаются.  В созревании мягких сыров принимают участие  и  микроорганизмы,  развивающиеся на их корке  -  кокки,  образующие  слизь  на  поверхности,  и  плесени. 

        Мягкие сыры созревают  3-30  дней.  К  данной  группе  относятся  сыры “Чеддер”, “Злагода”. Также достаточно много в этой группе  импортных  сыров: “Камамбер”,  “Бри”  (с  белой   пенициллиновой   корочкой),   “Сметанковый”, “Эдемский”, “Семейный” и др. Мягкие сычужные  сыры  из  коровьего  молока  - дорогобужский,  закусочный,  любительский,  русский,  Камамбер,   Рокфор   - реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный - без созревания. 

         Целью курсовой работы является: провести товароведную характеристику и  экспертизу качества мягких сычужных сыров. 

Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи :

• изучить химический состав мягких сычужных сыров;
• изучить ассортимент  мягких сычужных сыров;
• изучить порядок проведения экспертизы качества исследуемого продукта;
• ознакомиться с технологией производства мягких сычужных сыров;
• изучить требования к сырью, применяемому при производстве данного продукта.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

         Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор) [1]

Пищевая ценность мягких сычужных сыров представлена в таблице 1

Таблица 1. « Пищевая ценность мягких сычужных сыров в 100 г продукта».

Продукт	Адыгейский сыр	Сыр Рокфор
Вода ,%	55	45
Белки, %	20	21
Жиры, %	20	28
Массовая доля насыщенных жирных кислот, %	12.7	15.3
Массовая доля суммы моно- и дисахаридов,%	1.5	0
Продукт	Адыгейский сыр	Сыр Рокфор
Углеводы,%	1.5	0
Пищевые волокна,%	0	0
Органические кислоты,%	0.1	1.6
Зола,%	2.8	5.2
Na, мг %	470	1300
K, мг %	70	110
Ca, мг %	520	740
Mg, мг %	25	40
P ,мг %	360	410
Fe, мг %	0.6	1
Массовая доля ретинола, мг %	265	260
Массовая доля бетта-каротина, мг %	100	170
Массовая доля ретинолового эквивалента, мг %	222	278
B2 мг %	0.3	0.4
PP мг %	0.3	0.3
Энергетическая ценность, ккал	264	335

          Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

         Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

         Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. 
        Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. 
Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Таким образом взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

         Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих  других белково-жировых продуктах. Съев 100г  сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

         Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

         Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

         Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.

         Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

         В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

         Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг. 
 
         Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день-человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.[2]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

          Одним из важнейших факторов формирующих качество является сырье.  Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами .

         Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства мягких сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации .

           Для производства мягких сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье: 
    - сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686; 
      - обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т; 
- сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686; 
- пахтакислотностью не более 19 °Т; 
- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки; 
- молочная сыворотка. 
Функционально необходимые ингредиенты: 
- бактериальные закваски и концентраты ,плесневые закваски и концентраты и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; 
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; 
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности; 
- вода питьевая  
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра); 
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091; 
- калий хлористый (Е508) по ГОСТ 4234, химически чистый; 
- соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности.

Пищевые добавки: 
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным: 
- -каротин (Е160а); 
- экстракты аннато (Е160b). 
Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах сыра. 
Вкусовые компоненты: 
- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.; 
- гвоздика по ГОСТ 29047; 
- корица по ГОСТ 29049; 
- перец черный и белый по ГОСТ 29050; 
- перец душистый по ГОСТ 29045; 
 - кориандр по ГОСТ 29055; 
- тмин по ГОСТ 29056; 
- зелень базилика, орегано сушеная; 
- паприка и другие сушеные овощи; 
- пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока; 
- усилители вкуса и запаха, разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности [3]