Товароведная характестика мягких сычужных сыров

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ  СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

         Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: ( Схема 1)

- подготовка молока к выработке  сыра: контроль качества и сортировка  молока; резервирование молока; созревание  молока; нормализация; тепловая обработка;  вакуумная обработка; ультрафильтрация  молока;

- подготовка молока к свертыванию:  внесение в молоко хлорида  кальция; внесение в молоко  нитрата калия или натрия; применение  бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка:  свертывание молока; обработка сгустка  и сырного зерна;

- формование сыра

- самопрессование и прессование  сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

         Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...24⁰Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20⁰Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м³, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см³; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см³. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка молока к выработке  сыра.

Резервирование молока. Процесс  заключается в хранении молока при t=2-6⁰С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.

Созревание молока происходит при  выдержки его в течении 12±2ч при t=10±2⁰С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются  молочно - кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые  формы и повышает титруемую кислотность.

Нормализация молока. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное  соотношение этих частей в готовом  продукте.

Тепловая обработка, вакуумная  обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень  высокие температуры пастеризации (70 - 72⁰С с выдержкой 20 - 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке.

С целью удаления газов из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно  вместе с газами выделяются посторонние  привкусы и запахи.

При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход  сыра в результате лучшего использования  белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата  и бактериальной закваски, повышается качество сыра.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесениев молоко CaCI₂, KNO₃ или NaNO_3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Хлорид кальция вносят в количестве 10 - 40 г безводной соли на 100 кг молока.

Допускается использование нитратов для предотвращения вспучивания  молока. Доза внесения составляет 20±10 г на 100 кг молока.

NaNO₃>NaNO₂+O₂ NaNO₂>NH₃

Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя  при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO₂ и H₂. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии.

Применение бактериальных заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты  состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока.

В производстве сыров используют различные  микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым  бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие  вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую  ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют  синерезис сычужного сгустка; принимают  участие в формировании рисунка  сыра и его консистенции; создают  неблагоприятные условия для  развития посторонней микрофлоры путем  быстрого сбраживания лактозы, повышения  активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие (3).

Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить  по их свойствам на следующие группы:

• мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты;
• мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis subsp. diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных  комбинаций штаммов кислотообразующих  и ароматообразующих мезофильных  молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке  сыров с низкой температурой второго  нагревания для активизации процессов  газо- и ароматообразования используют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л).

Активизацию бактериального концентрата  проводят путем выдержки течении 3-4 ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1г концентрата в 1-3 дм³) при оптимальной температуре развития микрофлоры.

Из сухих и жидких бактериальных  заквасок готовят лабораторную далее  производственную закваски. Доза вносимой закваски составляет 0,5 - 3% объема перерабатываемого  молока.

Получение и обработка сгустка.

Свертывание молока. Для свертывания  молока в сыроделии применяют  молокосвертывающие ферменты животного  происхождения: сычужный фермент и  пепсин, а также ферментные препараты  на их основе.

Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и  козлят. Он представляет собой смесь  ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. В сычугах  телят 1...2-месячного возраста преобладает  реннин (70 %), в дальнейшем соотношение  ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно  пепсин. Промышленный препарат сычужного  фермента содержит 30...40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида  натрия в таких пропорциях, что  молокосвертывающая активность сычужного  порошка составляет 100 000 усл. ед.

Важные условия для действия сычужного фермента -- кислотность  и температура молока.

Оптимальной кислотностью молока для  действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент  теряет активность.

Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 - 30⁰С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Раствор сычужного фермента можно  готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 - 60⁰Т), прошедшую пастеризацию (85 - 90⁰С) и охлажденную (35 - 40⁰С), что повышает активность фермента.

Продолжительность свертывания составляет 60 - 90 минут.

Обработка сгустка и сырного  зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с  белками влаги с растворенными  в ней составными частями молока.

Так, среднее содержание влаги в  сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться  оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров  этот показатель составляет 70 - 80%.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие  технологические операции:

- разрезание сгустка - специальными  режущими устройствами на кубики  с размерами зерна 8 - 12 мм;

- постановка зерна - перемешивание  разрезанного сгустка и дробление  но нужных размеров сырного  зерна, для мягких сыров размер  зерна должен быть 20 - 30 мм;

- вымешивание зерна - происходит  выделение сыворотки, уменьшается  объем зерна, оно становится  круглым. Продолжительность и  характер вымешивания зависит  от получаемого сыра.

- обсушка зерна - дополнительное  вымешивание зерна с незначительным  повышением температуры на 1 - 2⁰С.

Формование сыра.

На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение  части межзерновой сыворотки. В  зависимости от вида сыра применяют  различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.

В производстве мягких сыров преимущественно  применяют формование наливом. Процесс  ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки  разливают по формам.

Самопрессование.

Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого  вида сыра под действием веса самого сыра.

В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке  сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 - 30 мин, а  затем реже - ч/з 1 - 1,5 ч. В зависимости  от вида сыра делают 5 - 8 переворачиваний (3).

Самопрессование длится от 3 до 24 ч  в помещении при температуре 15 20⁰С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 - 5,4).

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 - 5% в зависимости  от вида сыра.

Посолка мягких сыров проводят в  основном в рассоле с концентрацией  соли 18 - 22%. Продолжительность посолки  длится от 40 мин до 10 - 12 суток с  выдерживание определенного температурного режима.

Созревание сыра.

Созревание сыра - сложный комплекс микробиологических, биохимических  и физико-химических процессов, протекающих  в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров  мажущейся.

В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется  более интенсивно) образуются свободные  жирные кислоты - масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая - которые обуславливают характерный  острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава  происходят за счет образования таких  кислот как уксусная, пропионовая.

Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны.

Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и сортировка 

- фасование и маркировка. [4]

4. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

          Основными технологическими параметрами мягких сыров, обуславливающими их видовые особенности, являются: способ свертывания белка; степень зрелости молока, температура свертывания молока; обработка сгустка; условия самопрессования сырной массы; условия и характер созревания сыра. В соответствии с этими признаками  мягкие сыры классифицируют следующим образом, классификация представлена на рисунке 3.

 По характеру созревания  сыры делятся на 5 групп:

1.  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2.  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).