Сыр Калачеевский 45%

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза молочных и жировых  товаров»

на  тему: «Сыр Калачеевский 45%»

 

 

                  

Оглавление

• Введение………………………………………………………….3
• Классификация, ассортимент и идентификация товара……….4
• Пищевая ценность и химический состав продукта……………10
• Требования к сырью……………………………………………..12
• Технологический процесс  производства товара……………….14
• Влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта………………………………………………
• Требования  к товару……………………………………………..19
• Экспертиза качества товара……………………………………..22
• Дефекты (пороки) товара и фальсификация……………………25
• Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение                              товара…………………………………………………………………..….33
• Заключение………………………………………………………36
• Список использованной литературы………………………….37
• Приложения………………………………………………………38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что  еще в дохристианские времена  славянеязычники приносили его  в жертву своим идолам и ели  его на домашних празднествах, а  в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр»  имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

 

Классификация, ассортимент и идентификация  сыров

Классификация сыров.

На сегодняшний день насчитывается  несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации. Твердые сыры. Большую часть сырного  ассортимента в магазинах представляют твердые сыры. Они могут быть вареными и невареными, однако процесс прессования  обязательно проходят. У этих сыров  плотная структура, и, как правило, они покрыты корочкой из пчелиного  воска или парафина. Сыров с  плесенью в данной категории сыров  не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур. Твердые сыры — пожалуй, самые популярная категория сыров, они господствуют не только на прилавках российских магазинов, но и почитаемы в других странах. Наиболее распространены следующие сорта Эдам (или Голландский), Маасдам, Эмменталь (или швейцарский сыр), Гауда, Мимолет, Пармезан, Грюйер, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.Твердые сыры — это высококалорийный быстро усваиваемый продукт с нежным и тонким вкусом. Полутвердые сыры.Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. На поверхности этой разновидности сыра может заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра очень острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности (все зависит от микрофлоры слизи, которая возникает в процессе вызревании сыра). Выделение слизи обязательно происходит при вызревании сыра — это говорит о достаточной выдержке продукта, о его зрелости и качестве.У этого сыра очень сильный аромат, к которому нужно привыкнуть. Не всем этот вид сыра понравится, однако, привыкнув к его специфическому вкусу, можно навек стать преданным поклонником лакомства. Своеобразие вкуса и аромата — вот главные особенности полутвердого сыра. Классическими представителями этой разновидности сыра являются: "Чеддер", "Мильдзитер", "Мондзеер", "Натура", "Проволонь", "Раклет", "Тильзитер", "Литовский", "Прибалтийский", "Вырусский". Мягкие сыры. Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный. Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер. Рассольные сыры Характерной особенностью грузинской кухни является частое употребление рассольных сыров, такой сыр - это  неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд, пирогов , еще сыр подают в жареном виде. Сыры в Грузии толкут, дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, отваривают, вымачивают, запекают в тесте, жарят на вертеле или сковороде, это связано с тем, что грузинские сыры представляют собой полуфабрикат, т.к. не проходят полный процесс созревания. Насчитывают сотни блюд, в состав которых входит грузинский сыр, но самым признанным является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра. Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори. Плавленные сыры Плавленные сыры производятся из различных комбинаций натуральных  сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью. Плавленый сыр содержит большое  количество высококачественного белка, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Такой сыр содержит большое количество полезных микроэлементов – кальция и фосфора. Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.

При классификации сыров (рис. 1) в приложении 1 учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре .

Ассортимент сыров.

В мире производится большой ассортимент и виды сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Наиболее полная классификация, включающая до 160 наиболее известных сыров, предложена А. И. Чеботаревым. Приводим ее без изменения. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные сыры, II класс - кисломолочные натуральные сыры, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Идентификация сыров.  

1. В целях идентификации  молока, продуктов его переработки,  заквасок, пробиотических микроорганизмов  и ферментных препаратов применяются  следующие группы показателей их свойств: 
     1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;  
     2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; 
     3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.  
     2. При идентификации сырого молока и сырых сливок применяются следующие показатели: 
     1) показатели идентификации молока, полученного от различных видов сельскохозяйственных животных, указанные в приложении 9 к настоящему Федеральному закону и позволяющие определить его наименование (молоко коровье, молоко козье, молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное);  
     2) органолептические и физико-химические показатели, которые указаны в приложениях 9 и 10 к настоящему Федеральному закону и по которым проводится идентификация коровьего сырого молока, сырых сливок;  
    3) показатели, которые указаны в стандартах, нормативных и (или) технических документах и по которым проводится идентификация молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных.  
     3. При проведении идентификации продуктов переработки молока применяются следующие показатели: 
     1) органолептические показатели, указанные в пункте 1 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 11 к настоящему Федеральному закону; 
    2) физико-химические и микробиологические показатели, указанные в пункте 2 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 12 к настоящему Федеральному закону. 
    4. При проведении идентификации глазированных и декорированных продуктов переработки молока не учитываются показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования (вафли, шоколадная, молочная или фруктовая глазурь, карамель, орехи, печенье, фрукты, цукаты, шоколад, другие не входящие в состав продуктов переработки молока пищевые продукты).  
     5. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.       

6. Идентификация ферментных препаратов проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:  
     1) специфичность субстратов; 
     2) активность ферментных препаратов; 
     3) природа происхождения ферментов. 
     7. Идентификация заквасок и пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:  
     1) природа происхождения микроорганизмов; 
     2) родовой и видовой составы микроорганизмов; 
     3) количество жизнеспособных клеток в одном грамме или в единице активности закваски. 
     

 

 

 

Пищевая ценность и химический состав продукта.

Под пищевой ценностью  подразумевают соответствие химического  состава сыра в формуле сбалансированного  питания взрослого человека.

Пищевая ценность сыров обусловлена большим содержанием  жира и белка находящегося в легкоусвояемой для организма форме.

Энергетическая  ценность сыров колеблется от 25 до 380 КДж. Сыр является легкоусвояемым продуктом, усвояемость молочного жира 98%,сухих  веществ 94,1%.

Физиологическая ценность сыров характеризуется  влиянием отдельно содержащихся в нём веществ на нервную систему, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека.

Состав сыров  зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но в значительной мере от периода года.

Количество витаминов  значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки и энергетическая ценность тоже ниже.

Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, группы В,С,РР.

Все сыры обладают богатым минеральным составом: Na,Ca,F;в некоторых сырах обнаружено К,Мg ,Fe.

Практически все  сыры в своём составе содержат незаменимые аминокислоты, которые  не синтезируются в организме: преимущественно  обладают такие как метионин, цистин.

Наиболее богатыми аминокислотами являются мягкие сыры- это обусловленно тем, что при производстве данных сыров применяются высокая температура пастеризации и поэтому в сгустке кроме казеина присутствуют и сывороточные белки(альбумины и глобулины).

Состав калачеевского  сыра :

Пастеризованное молоко, закваска на чистых культурах, молочнокислые бактерии, ферментный препарат, соль.

 

 

Энергетическая  ценность 364Ккал.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Калорийность-364  кКал

Белки-23,2  гр

Жиры-29,5  гр

Органические кислоты-2  гр

Вода-41  гр

Насыщеные жирные кислоты-15,9  гр

Холестерин-88  мг

Зола-4,3  гр

Витамины

Витамин A-0,26  мг

Витамин PP-0,2  мг

Бэта-каротин-0,17  мг

Витамин A (РЭ)-288  мкг

Витамин B1 (тиамин)-0,04  мг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,3  мг

Витамин B6 (пиридоксин)-0,1  мг

Витамин B9 (фолиевая)-19  мкг

Витамин B12 (кобаламины)-1,4  мкг

Витамин C-0,7  мг

Витамин E (ТЭ)-0,5  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-6,1  мг ценность

Макроэлементы

Кальций-880  мг

Магний-35  мг

Натрий-810  мг

Калий-88  мг

Фосфор-500  мг

Микроэлементы

Железо-1  мг

Цинк-4  мг

Медь-70  мкг

Марганец-0,1  мг

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  сырью 100

К сырью для производства сыров  предъявляют особые требования:

1. Молоко коровье заготовляемое,  должно соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

По органолептическим показателям  сыропригодное молоко должно иметь  чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и  комочков, цветом от белого до слабо-желтого.

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность  — 16..18 от, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %, соли кальция – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.

Высокие требования предъявляют к  молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии — позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 см3, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.