Сыр Калачеевский 45%

Исследования

Вес фарфоровой чашки-32,10г

Вес чашки+песок-52,10г

Песок-20г

Сыр-5г

b-57,10;d-5г;С-54,62г.

А=(57,10-54,62)*100/5=49,5%-что соответствует  ГОСТ Р52972-2008.

        2.Определение  содержания жира.

В чистый молочный жиромер  помещают 2г. Исследуемого сыра и вливают 19мл. серной кислоты(плотность 1,50-1,55)так, чтобы уровень жирности был ниже основания горлышка жиромера на 4-6мм.В  жиромер добавляют 1мл. изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой  резиновой пробкой и помещают его в водную баню, нагретую до температуры 70-75*С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ , периодически встряхивая. После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65*С на 5мин., затем в центрифугу(пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5мин. при 1000об/мин.После центрифугирования жиромеры вновь помещают в водяную баню с температурой +65*С на 5мин.При этом весь жир концентрироваться в верхней части жиромера и приобретает температуру +65*С(при этой температуре калибрована шкала жиромера).Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в приделах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жиромера находятся все шкалы ,то ввести столбик в нужное положение, следует путём «ввёртывания» или очень осторожного «вывёртывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира в среднем находится на уровне 40-50%.

Исследования:

1.45%

2.44,5%                    3.44,5%

В среднем=45+44,5+44,5/3=45%-соответствует  ГОСТ Р 52972-2008.

3.Определение содержания  поваренной соли.2-3г сыра помещают  в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре120-140*С, до получения осадка тёмно-серого цвета. Получают массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80*С.Фильтруют через бумажный фильтр. К фильтру добавляют 0,5мл 10% раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10мл фильтрата раствором азотнокислого серебра(2,906г азотнокислого серебра растворённого в 100мл дистиллированной воды)до получения слабого кирпично-красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра израсходованного на титрование 10мл фильтрата соответствует % соли. Как правило количество соли в сырах составляет 1,3-1,8%.

В результате исследования выяснилось, что содержание соли составляет 1,4%,что полностью соответствует  ГОСТ Р52792-2008.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты (пороки) товара и фальсификация

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых  сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени  они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир  бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок  является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым  несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в  сырохранилище или недостаточной их выдержки. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок  встречается большей частью у  мягких сыров, созревающих при участии  микроскопических грибов и микроорганизмов  сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и  картофель, низкокачественные барда  и жом.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью.Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным.

Ремнистая консистенция - часто  сопутствует твёрдой, так как  связана с недостатком влаги  в сыре. Пониженная влажность и  недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько  кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности  сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к  разрыву сырной массы.

Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.).

Пороки рисунка сыра:

Отсутствие рисунка - или  слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый.

Сетчатый рисунок - большое  количество мелких глазков. Этот порок  появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

Губчатый рисунок или  броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в  результате маслянокислого брожения. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между  глазками тонкие непрочные перегородки:такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается  большей частью в сырах, формируемых  наливом или насыпью, как следствие  неплотного расположения зёрен. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко  растрескивается. Вспучивание в  начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При  ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод  действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки.

Толстая корка - встречается  у твёрдых сыров, созревающих  при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%).

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком  развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха  или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У  сыров с твёрдой коркой это  происходит реже. Излишняя потеря влаги  делает консистенцию сыра твёрдой и грубой.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности  их появляются пятна серого или чёрного  цвета, иногда с зеленоватым или  синеватым оттенком, которые распространяются вглубь.

Бледный цвет - у сыров  встречается большей частью зимой  вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при  чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении  в сыре молочной кислоты и соли.

Микробиологические пороки:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные  виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна  на корке. Он вызывается гнилостными  бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный  цвет, развивается в порах и  микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования  и появлении трещин на поверхности. Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички  сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с  повреждённой коркой. При заражении  акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами..

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки:

Замораживание сыра - температура  замерзания сыров лежит в следующих  пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно  снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может  полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки  и осыпается.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги  связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная  влага находится в свободном  состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз  сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры  и повышения влажности окружающего  воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

Фальсификация сыров.

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более  высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации  относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).