Сыр Калачеевский 45%

Химический состав молока, может  изменяться в широких пределах в  зависимости от породы и возраста скота, состояния его здоровья, периода  лактации, условий его кормления  и содержания и т. д. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, белков и лактозы, наименьшим — минеральных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс  производства товара

Особенности технологии

Производства сыра в условиях малого предприятия состоит из следующих  технологических стадий:

Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1...0,3 % или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются. Нормализацию молока проводят путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. Тепловая обработка молока заключается в уничтожении вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Температура пастеризации от 70 до 72 °С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой.

Подготовка молока к свертыванию. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором  составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция  в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм³ воды на 1 кг соли.Производственные бактериальные закваски вносят в молоко перед свертыванием. Перед внесением в молоко закваску необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырного зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Получение и обработки  сгустка. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 ± 50 см³ воды. Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.Цель обработки сгустка состоит в удалении не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока.Образовавшийся сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10...15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка.

Формование  сыра. Проводится с целью соединения сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. Важный фактор формования сыра и получения плотной массы – температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении поддерживают температуру 18...20 °С.Цель самопрессования и прессования состоит в удалении излишков сыворотки, а также максимально допустимого для каждого вида сыра уплотнения сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, прессование – под действием внешнего давления.Мягкие, рассольные и некоторые твердые сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15...30 мин, а затем реже – через 1...1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5...8 переворачиваний. Самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования – поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15...20 °С. Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем  постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. В зависимости от вида производимого сыра нагрузка колеблется от 20 до 85 кПа, продолжительность – от 1,5 до 18 ч.

Посолку сыра в условиях малого производства осуществляют в  растворе поваренной соли способом погружения и выдержки в нем до окончания  просаливания.

Созревание сыра. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.Для предупреждения разрушения корки сыра и развития на ней слизи и плесени, а также повышения качества готового продукта в условиях малого производства применяют защитные покрытия на основе парафина.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0132 представлена на рис. 2.

Комплекс предназначен для  производства твердого сыра. Состоит  из емкости 1 для приемки сырого цельного молока, центробежного насоса 2, пастеризационной установки 3, сепаратора-сливкоотделителя 4, ванны 5 для резервирования обезжиренного молока, ванны 6 длительной пастеризации, ручного пресса 7 для сыра, сырных форм 8, ванны 9 для посолки сыра и парафинера 10.

После хранения в течение 24 ч при температуре  2…6 °С молоко из емкости 1 при помощи центробежного насоса 2 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 3 для тепловой обработки при температуре 70…72 °С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. Затем пастеризованное молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель 4 для разделения его на две фракции: сливки, используемые для последующей нормализации и обезжиренное молоко, резервируемое в ванне 5. После этого пастеризованное молоко поступает в ванну 6 длительной пастеризации для свертывания молока, получения и обработки сырного сгустка. Образованный сырный сгусток вручную разрезается при помощи лир на столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм, а затем на кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. После этого они укладываются в сырные формы 8 и прессуются в прессе 7 с винтовым зажимом. По истечении прессования осуществляют посолку сыра в ванне 9, а затем нанесение защитного парафинового покрытия в парафинере 10. Затем сыр направляют на созревание при температуре 10 ± 2 °С в течение 12…20 сут, после чего температуру созревания увеличивают до 14…16 °С и выдерживают сыр до полной зрелости. Относительная влажность воздуха при созревании составляет 90…94 %.Техническая характеристика комплекса технологического оборудования ИПКС-0132 в прложении 3

Объем перерабатываемого  молока, л/сут 200

Производительность по твердым  сырам, кг/сут 20…24

Установленная мощность, кВт 19,5

Обслуживающий персонал, чел 2

Занимаемая производственная площадь, м² …..15.

 

 

 

 

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к  товару

 

1.Технические требования

1. Сыры должны вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по техническим  инструкциям, с соблюдением санитарных  правил, утвержденных в установленном  порядке.

2. Для выработки сыров  должны применятся следующее  сырье и основные материалы:молоко  коровье заготовляемое, соответствующее  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная  и препараты бактериальные, биологический  препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

2. Сыры должны выпускаться  для реализации в возрасте, суток,  не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для  реализации голландский круглый, голландский  брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

3. По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в  Приложении 2.

4. Правила приемки и  методы испытаний

1. Правила приемки, методы  отбора проб и подготовка их  к анализу – по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой  доли поваренной соли в сыре  проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой  доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира  – по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку  сыра проводят при температуре  продукта (18±2)°С.

5. Маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение

1. На каждом сыре должны  быть указаны: дата выработки  (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки

сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой  находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

2. Сыры должны быть  упакованы в дощатые ящики  – по ГОСТ 13361-84 и деревянные  барабаны – по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием  в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент  по ГОСТ 1341-84, или под пергамент  по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан  помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с  маркировкой «сборный».

3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

4. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

5. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

7. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%,должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза качества товара

Сыр калачеевкий 45%.

Органолептические показатели.

Внешний вид-корка ровная,тонкая,без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми составами.

Вкус и запах-выраженный сырный, слегка кисловатый.

Консистенция-тесто эластичное, однородное по всей массе.

Рисунок - на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет-светло-жёлтый,однородный по всей массе.

Органолептическая оценка сыра:

1.вкус и запах-отличные-45баллов

2.консистенция-отличная-25баллов

3.цвет теста-нормальный-5баллов

4.рисунок-губчатый-7баллов

5.внешний вид-хороший  с нормальным овалом-10баллов.

Органолептические показатели и маркировка полностью соответствуют                                ГОСТ Р52972-2008

          1.Определение содержания влаги.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25г песка хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1ч.в сушильный шкаф с температурой 102-105*С.Не охлаждая, чашку с пеской взвешивают с точностью до 0,01г и затем, отвешивают в неё 5г.продукта.Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой160-165*С через 20мин. Чашку вынимают и немедленно взвешивают. Содержание влаги(а) в процентах, вычисляют по формуле. A=_,где а-% влаги,b-масса тигля до нагревания, с-масса тигля с сыром после испарения влаги;d-навеска сыра(г) % влаги в различных сырах колеблется от 35 до 55%.