Сыр Калачеевский 45%

Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский  брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену  очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью  помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация  сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим  признакам:

1. Глазки формируются  во всем объеме сыра, а не  в центре как у правильно  созревших, они имеют не гладкие,  а рваные края.

2. На зубах чувствуется  поскрипывание неразрушенных молочных  белков.

Очень часто такая фальсификация  встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в  последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного  удлинения срока реализации. Поэтому  если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики  введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация  сыров (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация  сыра - это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие  данные:

-   наименование товара;

-   фирма-изготовитель  товара;

-   количество товара;

-   вводимые консерванты  и антибиотики.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

 

 

 

 

 

 

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение товара

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними  перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

В последнее время в  сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Для сыров с содержанием  жира 50% производственная марка имеет  форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного  восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается  качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр  перевозят в изотермических вагонах  при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах  устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли  сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре  от 2 до 8° С твердые сыры можно  хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания –  одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1          сыры отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов.  Сыры являются важным источником  биологически ценного белка;

2          основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья,  способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

3          помимо основного сырья, используемого  при приготовлении сыров, добавляют  также вспомогательное сырье,  что позволяет улучшить вкус  и консистенцию, повышается его  питательная ценность;

4          все упаковочные материалы должны  быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

5          видов и способов фальсификации  при продаже сыров множество  и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

6          качество изделий на прямую  зависит от технологии производства  продукции, а также от качества  сырья, взятого для изготовления  сыров.

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1.   Скурихина И.М., Тутельяна  В.А.. Таблицы химического состава  и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

2. ГОСТ Р 52972-2008 - Сыры полутвердые. Технические условия.

3. http://www.referatec.com

4.Федеральный закон №88 статья 25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Приложение 1.}

^{рис 1.}

^.

 

Рисунок 1 - Классификация  сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Приложение 2.}

Таблица1.

Наименование	Органолептический показатели
	Внешний вид		Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами		Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки		Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами		Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами		Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый	То же		То же	То же	То же	То же
Костромской	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами		Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Ярославский		Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы		От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе
Эстонский		Корка ровная, тонкая, без  повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Степной		Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский		Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский		Корка ровная, упругая, без  повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

 

 

 

 

 

 

^{Приложение 3}

 

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического

 оборудования

ИПКС-0132 для производства твердого сыра