Характеристика и классификация мягких сыров

Введение

 

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового  сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все  составные части сырной массы  подвергаются глубоким изменениям, в  результате которых в ней накапливаются  вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному  виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания  сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем  белка, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов  в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В сыре содержится большое количество свободных  аминокислот, в том числе все  незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его  способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский  и др. могут храниться при минусовых  температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

1. применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 с выдержкой 20-25 с);

2. внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;

3. повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

4. дробление сгустка крупными кусками;

5. отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

6. выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

Содержание в мягких сырах  белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых  сырах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и классификация мягких сыров

 

Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим большой набор  различных компонентов. Основными  из них являются белки, жиры, минеральные соли и витамины. Компоненты сыра находятся в легкоусвояемой форме, а наличие кислой реакции и присутствие различных ферментов в продукте способствует активизации пищеварительных процессов.

Химический состав и энергетическая ценность мягких сыров:

• массовая доля влаги – 44-80 %;
• массовая доля жира – 4-30 %;
• массовая доля белка – 12,3-28 %;
• массовая доля углеводов – 0-3,3 %;
• массовая доля минеральных солей – 1,5-6,6 %;
• энергетическая ценность 100 г продукта – 390-1250 кДж.

Пищевая ценность мягких сыров  определяется повышенной концентрацией  белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. От 20 до 30 % белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.

Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста  сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том  числе летучие, свидетельствуют  о зрелости сыра и участвуют в  формировании его аромата.

Из минеральных солей  в сырах присутствует в больших  количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта).

Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75 %) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В₆ и др.

Хорошие потребительские  свойства сыров — это не только высокая пищевая ценность, но и  возможность сохранять качество длительное время в соответствующих  условиях.

В зависимости от способа  свертывания молока при получении  сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

По органолептическим  и химическим показателям  мягкие сыры должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», изложенным в Приложении А и Приложении Б соответственно.

 При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный фермент. Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока заквасками без сычужного фермента или с небольшими дозами фермента, который играет в их производстве второстепенную роль.

Микрофлора, применяемая  при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности  мягких сыров, обуславливает направление  микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.

В зависимости от вида применяемых  штаммов бактериальных культур  – молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих  при выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие группы:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и сырной слизи;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени;
• сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства мягких сыров
1. Требования к сырью

 

Сырье, функционально необходимые  ингредиенты, пищевые добавки, используемые для  производства мягких сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

Для производства мягких сыров  используют следующее основное сырье:

• сырое коровье молоко, высшего и первого сортов;
• обезжиренное коровье молоко кислотностью не более ;
• сливки сырые;
• пахта кислотностью не более 19 °Т;
• цельное и обезжиренное сухое молоко;
• молочная сыворотка.

В молоке нежелательно присутствие примеси молока от коров, больных маститом, так как такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом и может содержать недопустимые количества патогенных стафилококков, что может привести не только к низкому качеству сыра, но и к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, маслянокислых микроорганизмов). Для выявления в сыром молоке газообразующей микрофлоры проводят пробу на брожение.

Функционально необходимые  ингредиенты:

• бактериальные закваски и концентраты, плесневелые закваски и концентраты и другие;
• молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения;
• кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;
• вода питьевая;
• соль поваренная пищевая не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
• кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341);
• калий хлористый (Е508), химически чистый;
• соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности.

Пищевые добавки:

Красители пищевые натуральные  и идентичные натуральным:

• -каротин (Е160а);
• экстракты аннато (Е160b);

Вкусовые компоненты:

• зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушенный;
• гвоздика, корица, кориандр, тмин;
• перец черный и белый, перец душистый;
• паприка и другие сушенные овощи;
• пряности композиции пряностей и сушенных овощей.

 

2. Этапы технологии производства мягких сыров

 

В технологию производства сыра включены операции:

1. подготовка молока к свертыванию;

2. свертывание молока;

3. разрезка и обработка сгустка и сырного зерна;

4. формование и прессование сыра;

5. посолка сыра;

6. созревание сыра;

7. подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);

8. хранение.

Подготовка молока к свертыванию.

Цель подготовки молока к  свертыванию — обеспечение необходимого для выработки сыра состава и  свойств молока. Подготовка включает следующие технологические операции:

• резервирование молока;

• созревание молока;

• нормализация;

• пастеризация нормализованного молока;

• охлаждение до температуры свертывания;

• внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Резервирование  молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Цель созревания молока —  улучшение его как среды для  развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость  сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Нормализация  молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. Цель нормализации молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком сыра, которое называется жирностью сыра в сухом веществе.

В сыроделии принято нормировать  содержание жира в продукте по отношению  не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом  веществе сыра). Содержание жира в сухом  веществе сыра зависит от соотношения  между жиром и белком, степени  их использования, от соотношения между  различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Пастеризация  молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 ℃ с выдержкой 20-25 с.

Для получения под действием  сычужного фермента сгустка необходимой  плотности в пастеризованное  молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в  виде 40 %  раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС₁₂.