Характеристика и классификация мягких сыров

Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров.

Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества — каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители, например, каротин в виде водного раствора.

Свертывание молока.

Свертывание молока — основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.

Сычужное свертывание  происходит от воздействия сычужного  фермента на молоко. Сычужный фермент  вносят в сыродельную ванну с  охлажденным после пастеризации до 35 ℃ молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

На скорость свертывания  влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др.

В сыроделии температура  свертывания сычужного фермента составляет 28-35 ℃, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 ℃, при повышенной кислотности — 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 ℃ на каждый градус кислотности.

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности его свертывания и плотности. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленоватая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15........30 до 4060 мин.

Обработка сычужного  сгустка.

Целью обработки сгустка  является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых  для выработки сыра. Это достигается  частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки  с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение  внесенных в молоко молочнокислых  бактерий. По мере уплотнения структурные  элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Степень и скорость выделения  сыворотки при обработке сгустка  зависят от состава молока, его  кислотности, режимов предварительной  обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность  молока.

Разрезка сгустка  и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой  температурой второго нагревания — 20±5 мин. Основная часть зерна после  постановки должна иметь следующие  размеры для сыров с высокой  температурой второго нагревания — 6±1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее  выделяется из него сыворотка. Следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания — 15±5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием  допускается удаление еще некоторой  части сыворотки (от первоначального  количества молока). Допускается проводить  отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15±5 мин обязательного вымешивания  после постановки зерна.

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания — 60 мин.

Режимы вымешивания должны исключать слипание и слёживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение  сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется  упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно  не продавливается между пальцами.

Второе нагревание. После вымешивания зерна проводят его второе нагревание, цель которого ускорить выделение сыворотки. Различают режим низкого второго нагревания и высокого второго нагревания.

Перед вторым нагреванием сырного зерна удаляют сыворотку. При нагревании сырного зерна повышается его клейкость и оно легко образует комки. Для предупреждения комкования сырного зерна процесс второго нагревания проводят при постоянном вымешивании.

При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция  из казеиновой мицеллы. Потеря кальция  оказывает значительное влияние  на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Готовое зерно должно быть упругим, при сжатии в руке зерна должны образовывать комок, который при легком встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями разъединяться на отдельные зерна. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

Формирование  и прессование сырной массы.

Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и  прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы  и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 ° С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки.

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения. Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.

Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С.

Посолка сыров.

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.

Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько  способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Созревание сыров.

Один из главных процессов  сыроделия – созревание сыра, в  результате которого формируются его  вкусовые качества.

Сыр после прессования  и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра представляет собой ферментативно-микробиологический процесс, при котором все составные вещества молока претерпевают существенные биохимические изменения. В начале созревания в сыре бурно развиваются микроорганизмы. Максимум их количества приходится на 6 – 8-й день,  затем кривая падает, и минимум наступает к 12 – 15-му дню. За этот сравнительно короткий период под воздействием микрофлоры молочный сахар полностью сбраживается, в результате чего появляется молочная, уксусная, пропионовая и другие кислоты.

Распад белков идет по стадиям. Сначала белковые молекулы распадаются на крупные осколки коллоидного характера – альбумозы и пептоны, позже появляются пептиды, которые служат источником образования аминокислот, дающих новые продукты распада – амины, жирные кислоты, углекислый газ и др. Если первые стадии распада белковый молекулы проходят быстро и энергично, то последующие и особенно конечные – очень медленно и длительно.

При уходе за сырами с  высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере — через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Сыры на полках располагают  равномерно, на расстоянии, достаточном  для их нормального обдувания.

Фасование, маркировка, упаковка и транспортировка

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Наименование продукта должно состоять из слов «сыр мягкий» и  его фантазийного наименования (например: Сыр мягкий Любительский).

Информационные данные о  пищевой ценности (содержание в готовом  продукте жира,  белков, углеводов) в  граммах в расчете на 100 г энергетической ценности в килокалориях приведены  в Приложении В, а пример этикетной надписи – в Приложении Г.

Форма, размер, количество и  порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать  утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра.

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Допускается упаковывать мягкие сыры в потребительскую тару в сувенирном и подарочном исполнениях. Используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В, подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, алюминиевую фольгу для упаковки по ГОСТ 745 и другую алюминиевую фольгу. Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона или многооборотные полимерные ящики. Допускается мягкие сыры, упакованные в потребительскую тару,  укладывать в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131-93 «Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек», дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358.