Характеристика и классификация мягких сыров

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге  отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают  в оберточную бумагу.

В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг – для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных. 

Транспортирование сыров может производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранение.

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура от -4 до 0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно  с рыбой, копченостями, фруктами, овощами  и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной  камере не допускается.

Качество сыра проверяется  не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

3. Особенности производства мягких сыров

 

Особенностями технологии производства мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5 %, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек), повышенная  зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка, дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.), отсутствие второго нагревания сгустка (за исключением домашнего сыра), выработка и реализация одних видов свежими с участием только молочнокислых бактерий, а других созревших с участием только молочнокислых бактерий или созревших с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и сырной слизи. Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров имеют нежную консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

При выработке созревающих  мягких сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в дальнейшем задерживает развитие молочнокислых бактерий.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2суток), с короткими  сроками созревания (5-15 суток) и длительно  созревающими (20-45 суток). Сыры вырабатываемые с созреванием используют молоко высокой зрелости 22-24 , для выработки свежих сыров – 20 .

Во время формования и  самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности  поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжей) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде  белка аммиак придает сырам специфический  запах. Мягкие сыры вырабатывают небольших  размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной  микрофлоры на процесс созревания сыра.

 

1. Особенности сыров, созревающих при участии плесени

 

Уход за сырами, созревающими при помощи белой плесени, состоит  в наблюдении за ее развитием, своевременном  ограничении ее роста и соблюдения санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Русский камамбер. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Нормальное развитие на поверхности культурной плесени придает ему специфические грибной вкус и запах. При более длительной выдержке (20-25 дней) в процессе созревания вкус становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность снижается до pH 5,5-5,8.

Готовый продукт обладает молочнокислым, пряным вкусом, имеет  нежную, однородную, маслянистую консистенцию. Хорошо созревший сыр может быть и совершенно мягким. Русский камамбер — десертный сыр. Перед употреблением его поверхностную корочку следует снять.

Белый десертный. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35-38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-30 г сухой соли на 100 кг молока. Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60-90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л.

Сыры солят в течение 40-60 мин в рассоле температурой 14-15 °С, массовая доля хлорида натрия составляет 20-22 %. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени Penic. caseicolum путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора. Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8-10 °С и относительной влажностью 90-92 % на 8-12сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Рокфор. Имеет острый, соленый, с легкой горечью, пикантный вкус и грибной запах. Такая органолептическая характеристика обусловлена высоким содержанием соли в продукте (5 %), а также следствием развития плесени P. кoqueforti, развивающиеся внутри сыра. Образование и накопление молочной кислоты в процессе выработки рокфора является решающим условием для правильного созревания сыра.

Сухой порошок плесени  разводят пастеризованной водой  из расчета 3-4 г. порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два  слоя марли. После посолки сыры выдерживают в солильном отделении З-5 сут, затем прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени. На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2-3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90 °, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15-20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2-3 раза удаляют: первый раз через 15-20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

 

2. Особенности сыров, созревающие при участии слизи

 

Дорогобужский. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50-52 %, влаги в зрелом сыре 45-47 %; значение рН зрелого сыра 5,5-5,6 %; продолжительность созревания 1,5 мес. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3-5 сут до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при  относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2-8 °С.

Смоленский. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2 % бактериальной закваски. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 22-24 °Т. Молоко свертывается при температуре 30-32 °С в течение 40-60 мин до получения достаточно прочного сгустка.

Сыры солят в 18-20 %-ном рассоле в течение 10-12 ч. После посолки их обсушивают в течение 3-4 сут в хорошо вентилируемом помещении с температурой 14-15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. Сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), после чего их перемещают в камеру с температурой 11-13 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 %, а также умеренной вентиляцией для созревания в течение 40 сут. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4-5-е сутки. В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3-5 сут. На 6-7-е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желто-красного.

3. Особенности свежих сыров

 

Адыгейский. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85-100 Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ.

Всплывшую наверх сырную массу  выкладывают сетчатым ковшом на длинной  ручке в конические плетеные корзины  или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Сыр мягкий комбинированный  без созревания. В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 °С и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140 ºТ. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 ºС и вносят 40%-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолку сыра осуществляют в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносят из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.

Сыры формуют в горячем  виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 °С.

Полученные сыры имеют  специфические привкус и запах. С целью облагораживания вкуса  используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп — 0,3 кг на 100 кг смеси.

 

4. Сыры лечебно-профилактического назначения

 

В настоящее время разработаны  технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими  свойствами; последние достигаются  путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

Сыры лечебно-профилактического  назначения («Айболит», славянский, ацидофилиновый, бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания. Химический состав этих сыров представлен в Приложении Д.

Сыры «Айболит» и славянский вырабатывают с использованием в  качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе  бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра — лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.

Сыры ацидофилиновый и бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов «Бифилакт-А» для сыра ацидофилинового в количестве 5±1 % и «Бифилакт-Д» для сыра бифилинового в количестве 2±1 %, молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.

После формования сыры упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6±2 °С не более 8 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пороки сыров

 

При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава  продукта требованиям нормативно-технической  документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической  документации сыр приемке-сдаче  не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При оценке сыров могут  быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.