Характеристика и классификация мягких сыров

 

1. Пороки вкуса и запаха

 

Горький вкус сыр приобретает  в основном из-за накопления в нем  большого количества полипептидов. Это  происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.

Причиной горького вкуса  может быть переработка на сыр  молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать  молоко и соблюдать установленные  технологические режимы выработки  сыра.

Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут  быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия, регулировать влажность и  кислотность в процессе выработки  сыра, обеспечить тщательный уход за сыром  и необходимую относительную  влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.

 

2. Пороки консистенции

 

Твердая консистенция. В  прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием  влаги в сыре. Этот недостаток можно  устранить путем снижения температуры  второго нагревания и применением  частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах  с высокой температурой второго  нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических  процессов, когда накопление растворимых  продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается.

Причиной порока может  быть замедленное газообразование  в сыре. В этом случае необходимое  для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр  хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).

Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование  в сыре, поддерживать в камерах  созревания необходимый температурно-влажностный  режим.

Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция. Порок  возникает при высокой влажности  сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна  в процессе обработки.

 

3. Пороки рисунка

 

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при  развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии).

Причинами являются использование  бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства и режим  пастеризации молока, использовать антагонистические  закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой  рисунок». Вызывается он замедленным  газообразованием в сыре и чаще всего  обусловлен недостаточным развитием  аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокис-лых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания).

Причинами замедленного газообразования  служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне.

Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.

4. Пороки цвета и внешнего вида

 

Неравномерное окрашивание  теста сыра (белые пятна). Порок  обусловлен неоднородной обработкой сырного  зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед  свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.

Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с  повышенной кислотностью.

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое  количество легкоусвояемых полноценных  белков, молочного жира, различных  солей и витаминов.

Для каждого вида сыра свойственны свои технологические  особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику  готового продукта.

Микрофлора, применяемая  при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные  особенности мягких сыров, обусловливает  направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

В зависимости  от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

При выработке  созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут. в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора — развития культурной плесени Pen. roqueforti в тесте сыра.

Мягкие сыры формуют  методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрсссования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 53379-2009 "Сыры мягкие. Технические условия".
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990.
3. Белова Г. А. Технология сыры: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и [др.]; под ред. Г. Г. Шилера. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.
4. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2003.
5. Гудков А. В. Сыроделие. Технологические, биологические и физико-химические аспекты. Производственно-практическое издание / А. В. Гудков. - М.: Дели, 2005.
6. Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. - М.: Агропромиздат, 1986.
7. Кугенев П.В. Молочное дело / П.В. Кугенев. - М.: Колос, 1983. - 303 с.
8. http://www.cheesepack.ru/requirements.html
9. http://www.znaytovar.ru/new692.html