Товароведная характестика мягких сычужных сыров

3.  Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4.  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5.  Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др)

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги -- не более 47%, поваренной соли не более -- 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

          Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг.

         Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги -- не более 47%, соли -- не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

         Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

           При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

         Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги -- не более 50%, соли -- 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е суток. Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

         Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 46%, соли -- не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

         Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревают в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

          Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая.

          Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

         Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги -- 80%, поваренной соли -- не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках.

         Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 54%, соли -- не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут.. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

         Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -- не более 60%, соли -- не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.[5]

          Сегодня на отечественном рынке сыров лидирующими компаниями являются « PRESIDENT », « Milkana », « Lazur», « Prestige». Однако культура потребления мягких сыров еще не сложилась. Специалисты рынка утверждают, что одна из главных причин данного обстоятельства – низкий уровень брендированности сырной продукции в нашей стране. В настоящее время производители сыра делают акцент в концепции развития именно на развитие бренда.

5. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЯГКИХ  СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

Экспертиза мягких сычужных сыров проводится в следующей последовательности:

• отбор проб;
• оценка состояния потребительской тары и маркировки;
• оценка качества мягких сычужных сыров по органолептическим показателям;
• оценка качества мягких сычужных сыров по физико-химическим показателям.

         Согласно ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Отбор проб мягких сычужных сыров осуществляют по правилам.

         Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.  Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.     

    При отборе точечных проб крупных мягких сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких мягких сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.  
      
        При отборе точечных проб мелких мягких сычужных сыров имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

         Точеные пробы мягких сычужных сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

         Отбор точечных проб проводят шпателями, ножами или специальными щупами. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. 
         Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

         Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы сыра в пергамент.[6]

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА.

         Мягкие сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»

По форме, размерам и  массе мягкие сычужные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.1.

 

Таблица 6.1

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Русский камамбер	Низкий цилиндр	-	-	2-3	8-10	0,13
	Полуцилиндр	-	-	2-3	8-10	0,065
Любительский	Низкий цилиндр	-	-	4-7	13-15	1,0-1,5
	Брусок с  квадратным основанием	13-15	13-15	4-7	-	1,0-1,5
Адыгейский	Низкий цилиндр  со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	5-12	18-22	1,0-2,5
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	11-15	9-12	-	2,0-6,0
	Брусок с  квадратным основанием	11-15	11-15	9-12	-	1,0-3,0

По  органолептическим показателям  мягкие сыры должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице  6.2.

 

Таблица 6.2 « Органолептические показатели»

Наименование  сыра	Характеристика
	Внешний вид		Вкус и запах		Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Русский камамбер	Сыр упакован в лакированную или  кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь.  Допускается небольшая деформация		Чистый кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом.  Допускается легкая горечь	Нежная, однородная по всей массе.  Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста		Рисунок отсутствует.  Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы	От белого до светло-желтого
Любительский	Сыр корки не имеет. Поверхность  ровная, увлажненная, без ослизнения.  Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин		Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и  запахов		Нежная, однородная по всей массе.  Допускается слегка ломкая, но не крошливая	Рисунок отсутствует.  Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Адыгейский	Сыр корки не имеет. Поверхность  ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения.  Допускается наличие желтых пятен на поверхности		Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и  запахом пастеризации		Нежная, однородная, в меру плотная	Рисунок отсутствует.  Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого.  Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра