Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 11:34, курсовая работа
Задачи курсовой работы:
- провести обзор конъюнктуры рынка мясных консервов;
- дать характеристику ассортимента мясных консервов;
- охарактеризовать технологию производства мясных консервов;
- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения мясных консервов;
- рассказать о пороках мясных консервов и описать органолептические свойства мясных консервов;
- провести изучение ассортимента и экспертизу мясных консервов
- дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Форум»;
- провести анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Форум»;
- исследовать качество мясных консервов;
Введение...............................................................................................................3 1.Литературный обзор мясных консервов и их производства........................................................................................................4
1.1 Конъюнктура рынка мясных консервов..........................................................4
1.2 Консервирование пищевых продуктов............................................................5
1.3 Методы обработки мяса при консервировании............................................5
1.4 Определение, техпроцесс и методы консервирования
при производстве мясных консервов..............................................................6
2 Товароведная характеристика мясных консервов...............................................9
2.1 Классификация........................................................................................................9
2.2 Ассортимент мясных консервов.............................................................11
2.4 Химический состав и энергетическая ценность....................................16
2.5 Требования к качеству консервов...........................................................17
2.6 Хранение консервов.................................................................................19
2.7. Упаковка...................................................................................................21
2.8. Маркировка..............................................................................................21
2.8.1. Маркировка, характеризующая продукцию..................................21
2.8.2.Маркировка потребительской тары.................................................22
2.8.3.Транспортная маркировка................................................................24
2.9.Транспортирование консервов................................................................24
3.Методы определения качества.......................................................................24
3.1.Проверка герметичности банок...............................................................25
3.2.Определение соотношения составных частей и веса
нетто консервов......................................................................................25
3.3.Органолептическая оценка......................................................................26
4. Характеристика ассортимента мясных консервов, реализуемых в
супермаркете «Форум» .........................................................................27
4.1 Краткая характеристика супермаркета «Форум» .................................27
4.2 Рассмотрение характеристик конкретных марок и видов
мясных консервов......................................................................................28
Заключение..........................................................................................................42
Список использованных источников...........
Как
видно из таблицы 7 консервы мясные
стерилизованные «Гуляш свиной», соответствуют
требованиям качества.
Таблица
8- Деликатесный паштет из гусиной печени,
(образец№4)
| Наименование показателей | Требования
к ка-
честву (ГОСТ 12319-77) |
Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Внешний вид | Однородная масса коричневато-серого цвета | без постороннего запаха и вкуса | соответствует |
| Консистенция | Пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок | При осторожном извлечении из банки кусочки распадаются | соответствует |
| Запах и вкус | Свойственные вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и привкуса. | светло-коричневый цвет с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев | соответствует |
| Содержание солей свинца | Не допускается | отсутствует | соответствует |
| Массовая
доля
жира, % |
25-30 | 28 | соответствует |
| Массовая доля солей олова, %, не более | 0.01 | 0.01 | соответствует |
| Массовая
доля
поваренной соли, % |
1,0-1,4 | 1,3 | соответствует |
| Посторонние примеси | Не допускаются | отсутствуют | соответствует |
Как видно из
таблицы 8 консервы мясные стерилизованные
деликатесный паштет из гусиной печени,
соответствуют требованиям качества
Таблица
9- Паштет из говяжьей печени, (образец№4)
| Наименование показателей | Требования
к ка-
честву (ГОСТ 12319-77) |
Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Внешний вид | Однородная масса коричневато-серого цвета | без постороннего запаха и вкуса | соответствует |
| Консистенция | Пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок | При осторожном извлечении из банки кусочки распадаются | соответствует |
| Запах и вкус | Свойственные вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и привкуса. | светло-коричневый цвет с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев | соответствует |
| Содержание солей свинца | Не допускается | отсутствует | соответствует |
| Массовая
доля
жира, % |
25-30 | 28 | соответствует |
| Массовая доля солей олова, %, не более | 0.01 | 0.01 | соответствует |
| Массовая
доля
поваренной соли, % |
1,0-1,4 | 1,3 | соответствует |
| Посторонние примеси | Не допускаются | отсутствуют | соответствует |
Как видно из
таблицы 9 консервы мясные стерилизованные
Паштет из говяжьей печени, соответствуют
требованиям качества
Таблица
10- Анализ цены
| № | Наименование товара, производитель | Цена | Комментарий |
| 1 | Консервы мясные стерилизованные «Говядина тушеная», Беларусь, г. Слоним, ОАО «Слонимский мясокомбинат» | 5980 р. за 338г | Данный вид мясных консервов дорогой, т.к. он соответствует всем требованиям стандартов. |
| 2 | Консервы мясные стерилизованные «Гуляш свиной», Республика Беларусь, г. Гродно, СООО «Квинфуд» | 5500 р. за 338 г | Данный вид мясных консервов дорогой, т.к. он соответствует всем требованиям стандартов |
| 3 | Консервы мясные стерилизованные «Завтрак туриста», Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» | 5580 р. за 350 г | Средняя цена, соответствующая данному виду мясных консервов |
| 4 | Деликатесный паштет из гусиной печени, Россия, Владимирская обл., ЗАО «ХАМЕ ФУДС» | 2120 р. за 75г | Цена достаточно высокая из-за специфичности и качества данной консервы. |
| 5 | Паштет из говяжьей печени, Россия, Владимирская обл., ЗАО «ХАМЕ ФУДС» | 2020 р. за 117г | Средняя цена, соответствующая данному виду мясных консервов |
Цена мясных консервов зависит от многих составляющих. Большое влияние оказывает качество изделий и сырьё, из которого они изготовлены, а также страна-производитель. Например, Паштет из говяжьей печени,
«ХАМЕ ФУДС», стоит гораздо дороже из-за своей специфичности и качества.
Многие
покупатели при покупке мясных консервов
особое внимание уделяют цене.
Таблица 11- Анализ упаковок
| № | Наименование товара, производитель | Материал упаковки | Количество цветов, качество печати | Качество художественного оформления и дизайна |
| 1 | Консервы мясные стерилизованные «Говядина тушеная», Беларусь, г. Слоним, ОАО «Слонимский мясокомбинат» | Жесть | 2 цвета (красный,
черный),
высокое качество печати |
Неяркие цвета,
среднее качество
оформления, не очень привлекательный дизайн |
| 2 | Консервы мясные стерилизованные «Гуляш свиной», Республика Беларусь, г. Гродно, СООО «Квинфуд» | Жесть | 5 цветов
(коричневый красный,черный,белый, синий), качество печати среднее |
Стильное оформление, яркие цвета, привлекательный дизайн |
| 3 | Консервы мясные стерилизованные «Завтрак туриста», Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» | Жесть | 7 цветов (красный,черный, белый, синий, жёлтый, зелёный, коричневый), качество печати среднее | Художественное оформление хорошего качест-ва с красочным рисунком на упаковке. Привлекательный дизайн, яркие цвета. |
| 4 | Деликатесный паштет из гусиной печени, Россия, Владимирская обл., ЗАО «ХАМЕ ФУДС» | Фольга | 4 цвета
(красный, синий,
белый, жёлтый,черный), высокое качество
печати |
Очень качественное оформление, не очень яркие цвета, но привлекательный дизайн |
| 5 | Паштет из говяжьей печени, Россия, Владимирская обл., ЗАО «ХАМЕ ФУДС» | Фольга | 4 цвета (красный, коричневый, зеленый, желтый), высокое качество печати | Очень качественное оформление, не очень яркие цвета, но привлекательный дизайн |
Производители стараются использовать яркие цвета, чтобы привлечь внимание потребителя. На всех упаковках присутствует яркий красный цвет. Фирмы разрабатывают привлекательные дизайны. Помещают красочные рисунки на упаковки.
Красочная упаковка играет важную роль
в выборе потребителя.
Заключение
В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества мясных консервов, реализуемых в магазине «Форум». Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
Мясные консервы всегда были и остаются на столе потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления мясных изделий и основные ингредиенты, входящие в их состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.
Сегодня в процесс производства мясных консервов изделий внедряют новые технологии, например, использование белковых изоляторов. В Орловском государственном техническом университете провели исследования и выяснили:
«Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам уделяется особое значение, поскольку ни одна биологическая реакция в организме человека не протекает без их прямого или косвенного участия. Наш организм получает белок только через пищевые продукты, в связи с чем возникает проблема обогащения полноценным белком наиболее высоко-потребляемых продуктов, к каковым относятся мясные изделия.
На протяжении работы:
-провел обзор конъюнктуры рынка мясных консервов;
- дал характеристику ассортимента мясных консервов;
- охарактеризовал технологию производства мясных консервов;
- описал виды упаковки, маркировки и режимы хранения мясных консервов;
- описал органолептические методы контроля качества мясных консервов;
- провел изучение
ассортимента и экспертизу мясных консервов.
В итоге можно сделать вывод: мясные консервы в магазине «Форум» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. Для совершенствования ассортимента и повышения качества мясных консервов реализуемых магазинам «Форум», предлагается:
- совершенствовать ассортимент мясных консервов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
- заключать договора на поставку мясных консервов с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости мясных консервов;
- усилить контроль качества при приемке
мясных консервов;
Список использованных
источников
1 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. пособие/ Ф.Ф. Шепелев.- Ростов н/Д: Март,2001.- 680 с.
2 Круглякова, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие/ Г.Н. Круглякова.- Ростов н/Д: Март, 2000 – 448с.
3 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.
4 Гусева, Л.Р. Рынок макаронных изделий – 2000. - №2.-с 13.-14.
5 Конъюнктура товарных рынков. – 2000.-№1.-с.1823.
6 Обухова, Н.С. Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.
7 Поландова, Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий /хлебопеченье России. – 2000.-№4.- с 3-4.
8 Чернов, М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000.
9 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.
10 Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения
здоровья населения // Хлебопечение России - 2003 - №6 - c.15