Товароведная характеристика и экспертиза мясных консервов, реализуемых в определённом торговом объекте

2.5.Хранение консервов 

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

       При  внешнем  осмотре   консервов  обращают  внимание   на   состояние

этикетки, внешний  вид и герметичность банки.

       Банки должны быть чистыми,  без  подтеков,  без  вздутых   и  хлопающих

крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации  корпуса  и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки,  резина  или  паста  не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или  плоскими, лакированные банки  должны  быть  покрыты  сплошным  слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми,  без  внутренних  и поверхностных  пузырей,  заусенцев  и  щербин.  Корпус  банки  должен   быть

гладким, без  выпуклостей и вдавленностей,  с  равномерной  толщиной  стенок.

    Допускается   темно-зеленый   цвет   стекла,   незначительные   складки    и

волнистость.  Банки  с  налетом  ржавчины,  удаляемой  при  протирке   сухой

ветошью, подрабатывают  и  принимают  на  хранение.  Если  на  банках  после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются  темные  пятна,  то  их  после подработки реализуют в первую  очередь  по  разрешению  органов  санитарного надзора.

    Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. 
    При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. 
    По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. 
    Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения. 
    Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. 
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. 
    Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. 
    За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. 
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

       Не  допускаются  к  реализации  консервы  в металлических банках  -бомбажные, пробитые, с “птичками”,  черными пятнами (места,  не  покрытыеполудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре -  со  значительными  складками  и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

       Ржавчина  образуется  при   наличии  кислорода  и   влаги,  а  так   же вследствие воздействия жира и  белка  на  поверхность  банок  в  присутствии кислорода воздуха. Банки внутри  не  ржавеют,  хотя  в  них  имеется  влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. 
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

            Бомбаж - это вздутие  банок   со  стороны  дна  и   крышки.  Он  бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

            Микробиологический бомбаж - вздутие  банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в  результате  жизнедеятельности  микроорганизмов  в консервах.  Он  является  результатом   недостаточно   эффективного   режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного  состояния  технологического оборудования, сырья, тары.  Банки  с  микробиологическим  бомбажом  подлежат уничтожению или технической утилизации.

            Консервы с химическим бомбажом, в которых бнаруживаются соли  олова, железа,  алюминия, придающие  мясу  металлический  привкус   и   вызывающие изменение   цвета   продукта,   органолептически   определяют   по   наличию шероховатости на внутренней поверхности банки;  они  подлежат  использованию по указанию саннадзора.

       Физический бомбаж  консервов   является  следствием  вздутия   банок  в

результате   замораживания   их   содержимого,   деформации   корпуса    или

переполнения  банок;  такие  консервы  подлежат   реализации   по   указанию саннадзора.

       Мясо, содержащееся в  банках,  должно  быть  сочным,  непереваренным,

нежестким,  кусочки  при  аккуратном   извлечении   из   банки   не   должны

распадаться. Вкус  и  запах  (определяют  только  в  герметично  укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и  запахов.

Бульон  в  нагретом  состоянии  должен  быть  прозрачным  или  с   небольшой мутноватостью;   зерна   бобовых   и   макаронные   изделия   должны    быть неразваренными и нежесткими. 

                                 2.9.Упаковка  
 

     Для  упаковывания продукции  применяют   потребительскую  (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную  пленку,  тару- оборудование, пакеты на плоских поддонах),

     Потребительская  тара с продукцией должна быть  целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

     Массу   нетто  консервов  определяют  по   ГОСТ   8756.1.   Допускаемые

отклонения массы  нетто для отдельных  банок  от  указанной  на  этикетке  не

должны быть более:

     от  минус 4 до 8,5% —для банок массой  нетто 350 г включительно;

      ±3% — для банок массой нетто  свыше 350 до 1000 г;

      ±2% —для банок массой нетто свыше 1000 г. 

2.9. Маркировка 

2.9.1. Маркировка, характеризующая продукцию 

      Маркировка,  характеризующая  продукцию,  должна  содержать  следующие данные:

      наименование   предприятия   (объединения)   -    изготовителя,    его

 подчиненность  и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;

      сорт (при наличии сортов);

       массу нетто одной банки;

       количество банок;

       номер банки;

      дату выработки;

      обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

      срок хранения консервов со  дня выработки;

      условия хранения (для консервов,  требующих особых условий хранения).

      При нанесении маркировки на  языке союзной республики должно  быть также указано на русском языке: наименование консервной  продукции  и  предприятия (объединения) - изготовителя.

      Транспортную тару с консервами  для экспорта маркируют по  ГОСТ  14192.

Маркировка ящиков должна производиться на иностранном  языке  в  соответствии с требованиями заказчика.

       Мясные  консервы  расфасовывают   в  стеклянные  банки  по  0,5  и   1

килограмму и  в жестяные банки от 100 граммов  до трех килограммов.

       На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом  ряду  число, месяц, год (2 последние цифры  года),  во  втором  -  ассортиментный  номер, сорт, смену, в третьем - индекс  промышленности  (ММ  -  мясомолочная,  К  - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

       В литографированных банках  на  крышке  штампуют  номер  смены,  год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные  указывают  на  оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре. 

                2.9.2.Маркировка потребительской тары 

      Банки  должны  быть  художественно   оформлены  и   маркированы   путем литографирования или наклеивания бумажных  этикеток  с  указанием  следующих данных:

      наименования и местонахождения  предприятия-изготовителя (объединения  с указанием номера предприятия-изготовителя), его  подчиненности  и  товарного знака (при его наличии);

      наименования консервов; сорта  (при наличии сортов);

      розничной цены (для каждого пояса); массы нетто;

      обозначения   нормативно-технической   документации   на    продукцию;

основного состава  консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

      способа подготовки к употреблению  в соответствии с указаниями  в НТД на продукцию;

      информационных сведений о пищевой  и энергетической ценности консервов;

      срока хранения консервов   со  дня  выработки;  условий   хранения  (для

консервов, требующих особых условий хранения);

      даты выработки (для стеклянных  банок).

      Допускается для банок массой  нетто до 100 г информационные сведения  о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на  отдельном  ярлыке- вкладыше.

      Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге.

При этом она  должна быть чистой, целой, плотно  и  аккуратно  наклеенной  на банку.

      Размещение соответствующих рисунков  и надписей  допускается  на  любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

      Допускается на крупных и высоких  цилиндрических банках этикетка  в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы —  не  менее (40х80) мм.

      На этикетках детских и диетических  консервов, кроме данных,  указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

      Допускается  изменять  следующие   данные,   указанные   на   этикетке:

обозначение нормативно-технической  документации на  продукцию;  сорт,  цену, массу нетто,  срок  хранения  —   больших  на  меньшие  и  дополнять  данные наименованием предприятия или его номером, но  не  более  трех  исправлений.

Заменяемые надписи  должны быть погашены.

      При нанесении маркировки на  языке зарубежных стран должно  быть  также указано на русском языке: наименование консервной  продукции  и  предприятия (объединения) - изготовителя.

      На  крышки  банок  наносят   методом   рельефного   маркирования   или

несмываемой краской  следующие условные обозначения:

      дату (число, месяц,  год)  выработки  консервов,  номер  смены,  номер

предприятия-изготовителя, индекс системы.

      На крышки нелитографированных  банок  методом  рельефного  маркирования или несмываемой краской  наносят  знаки  условных  обозначений  в  следующем порядке:

      число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

    - месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

    -год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра;

    - ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего  сорта  к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

    -  индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)

    - изготовитель, — одна  -  две буквы (мясной  промышленности  —А,  пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства —  К,  потребкооперации  —  ЦС,

сельскохозяйственного производства  —МС,  лесного  хозяйства  —  ЛХ);  номер предприятия  –  изготовителя  —  одна   -   три   цифры.   При   обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между  ним  и  номером  смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

      Маркировочные знаки располагают  в два или три ряда (в   зависимости  от

диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а  частично на донышке,  не разрывая условных обозначений, на  площади,  ограниченной  первым  бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).