Товароведная характеристика и экспертиза мясных консервов, реализуемых в определённом торговом объекте

            На  крышки  литографированных   банок   наносят   методом   рельефного

маркирования  или несмываемой краской следующие  условные обозначения:

      дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.     

      Знаки должны иметь размеры  от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до  7,0

мм по высоте. При рельефном маркировании глубина  лунки должна быть  от  0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без  острых  граней  и  нарушения  целостности лакового покрытия и полуды.

      Маркировка художественно оформленных  картонных коробок и пачек   должна содержать   следующие    данные:    наименование    предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность:

      наименование консервов или набора; цену продукции с упаковкой  (для

  каждого  пояса). 
 

              2.9.3. Транспортная маркировка 

      Транспортная маркировка должна  соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

      На  ящик  должны  быть  нанесены  манипуляционные  знаки:  «Верх,   не

кантовать», «Боится  нагрева», «Боится сырости».

      На таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят   знак:

 «Не бросать», на таре  с  продукцией  в   стеклянных  банках  —  Осторожно,

 хрупкое».  

                             2.10.   Транспортирование консервов 

      Консервы транспортируют всеми  видами транспорта в крытых  транспортных средствах в  соответствии  с  правилами  перевозок  скоропортящихся  грузов, действующими на  соответствующем  виде  транспорта,  В  пакетированном  виде транспортируют по ГОСТ 21929 и  другой  нормативно-технической  документации на способы и средства  пакетирования.  Средства  скрепления  в  транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.  При транспортировании в адрес одного. получателя  двух  и  более  грузовых  мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

      При транспортировании консервной  продукции в  труднодоступные   районы, районы Крайнего Севера тара  и  упаковка  продукции  должны  соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

      При транспортировании консервной  продукции водным транспортом  ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

                           

3.Методы определения качества 

3.1.Проверка герметичности банок 

      Снимают с банки этикетку,  моют  банку  и  опускают  в  предварительно

нагретую до кипения воду, взятую примерно  в  четырехкратном  количестве  по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки  температура  воды была не ниже 85° и слой воды над  банкой—25—30  мм.  Банку  устанавливают  в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в  горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли  в  каком-либо  месте  жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки  прогреется  настолько,  что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны,  будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление  струйки

пузырьков  воздуха  —  признак  негерметичности.  Для  дальнейших  испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. 

    

3.2.Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов 

      Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

      Тщательно вытертую снаружи банку  без этикетки взвешивают  с   точностью до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду  с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают  в  стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса  жир.

Дают стекать  бульону и жиру из банки  ровно  2  минуты.  Бульон  процеживают через сито для отделения специй, мелких  кусочков  мяса,  которые  кладут  в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона  и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем  освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают  и  взвешивают;  это вес тары —  Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 —  Т  =  Н,  вес  мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н—  В  ==  М.  Жир  в  стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж.  Взвешивают специи—  С.  В случае  исследования  мясоовощных   или   мясорастительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом  нетто

консервов и  весом мяса. Затем вычисляют процентное  содержание  мяса,  жира, специй и  бульона  (заливки)  к  весу  нетто  консервов,  сравнивают  его  с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и  устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены  процентные  соотношения  составных частей.

      Полученный  вес  нетто  сравнивают  с  весом  нетто,  обозначенным  на

этикетке.  Если  есть   расхождение,   устанавливают   степень   отклонения.

Найденный  процент  отклонения  сравнивают  с  требованиями  ГОСТа  1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг  отклонение  от  веса нетто, указанного на этикетке, не должно  превышать  ±3% и ±2%  для банок емкостью более 1 кг. 

                 3.3.Органолептическая оценка 

      При органолептической оценке определяют внешний  вид  и  герметичность тары  с  консервированными  продуктами,  состояние  внутренней  поверхности металлической тары и содержимое консервов.

      Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных  продуктов,  прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или  литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают  правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку  и маркировку.

      Проверяя внешний вид тары, отмечают  видимое  нарушение  герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

      У жестяных банок обращают  внимание на деформацию корпуса   донышек,  на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек,  у  стеклянной  тары  —  на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

      Состояние  внутренней  поверхности   жестяной  тары.  Для   определения

состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают  от содержимого, тщательно промывают водой и  насухо  протирают.  Темные  пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут  образоваться  в  результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых  соединений.

Отмечают  также  состояние  лака  или   эмали,   резиновых   прокладок   или

уплотнительной  пасты у донышек и крышек банок, наличие  и  размеры  наплывов припоя внутри банок.

      Содержимое    консервов.    Органолептическую    оценку    содержимого

консервированных  продуктов  определяют  в   соответствии   с   требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

      Определяют внешний вид,  цвет,  запах,  вкус,  консистенцию,  качество

укладки, состояние  заливки, маринада, сиропа и т. д.

      В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют  в холодном или разогретом виде.

      Если содержимое банки состоит  из жидкой и твердой составных  частей, то прежде всего определяют прозрачность и  цвет  жидкой  части  консервов.  Для этого после вскрытия банки жидкую  часть  сливают  в  химический  стакан  из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

      В зависимости от вида исследуемых   консервов  консистенцию  определяют нажатием,  разрезанием,  размазыванием   или   разжевыванием.   При   оценке консистенции  учитывают  сочность,   нежность,   плотность,   рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.  

  

     4. Характеристика ассортимента мясных консервов, реализуемых в

        супермаркете «Форум» 

     4.1 Краткая характеристика супермаркета «Форум» 

     Курсовая  работа выполнена на материалах деятельности супермаркета «Форум». Данный объект торговли расположен по адресу: г. Могилёв, ул. Ленинская,61. ООО «Спутник»: г. Могилёв, ул. Кулибина,27. УНН 700008246. Р/с 3012300443017. ОАО «Приорбанк» ЦБУ 300, к/б 749, г. Могилёв, ул. Первомайская, 63. Основными видами деятельности общества являются:

• мелкооптовая, розничная торговля;
• организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
• снабженческо-сбытовая деятельность;
• закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров;
• предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

       На предприятии ООО «Спутник» работает 205 сотрудников. В супермаркете «Форум» работает 25 сотрудников. Данный магазин работает по системе самообслуживания покупателей. Он оснащён современным торговым и холодильным оборудованием. Площадь торговых помещений составляет 180 м2. Режим работы с 9.00 до 23.00. Существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламенти- рующим документом при этом выступает договор поставки. (Приложения А), (приложение Б). Товар поставляеется согласно товарно-транспортной нак-   ладной, в которой указывается количество, цена, сумма НДС и т.д.(Прило-   жение В). В магазине представлен широкий перечень товаров различных групп.(Приложение Г). Торговый объект обязан иметь документы о качестве получаемой продукции и удостоверения о государственной гигиенической регистрации.(Приложение Д), (приложение Е), (приложение Ж), (приложение К).  

4.2 Рассмотрение характеристик конкретных марок и видов

           мясных консервов 

     В качестве объектов исследования использованы пять видов мясных консервов:

     - «Говядина тушеная»; (Приложение Л)

     - «Гуляш свиной»; (Приложение М)

     - «Завтрак туриста»; (Приложение Н)

     - Деликатесный паштет из гусиной печени; (Приложение П)

     - Паштет из говяжьей печени; (Приложение Р) 

        Таблица 1- Анализ состава мясных консервов