Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла

Масло в потребительской  таре должно быть уложено в картонные  ящики, дощатые ящики или тару-оборудование для местной реализации. В каждый ящик помещают масло одной партии и одинаковой массы. Масса брутто не должна быть более 20 кг для картонного ящика и более 24 кг — для дощатого ящика. Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме спецпотребителей) допускается упаковывать в ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Ящики, бывшие в употреблении, должны быть неповрежденными, чистыми и выстланы оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Упаковывание и маркирование сливочного и топленого масла  в металлических банках — по ГОСТ 23651.

Масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование масла  в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию  молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Рекомендуемые условия  хранения масла:

- режим I: температура  воздуха - (3±2) °С, относительная влажность  воздуха - не более 90%;

- режим II: температура  воздуха - минус (6±3) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим III: температура  воздуха - минус (16±2) °С, относительная  влажность воздуха - от 80% до 90%.

Сливочное масло в  потребительской таре должно храниться  при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его реализации при указанной температуре, не более:

10 сут со дня фасования  в пергамент (или его заменители); 20 сут со дня фасования в  алюминиевую кашированную фольгу, батончики; 8 сут со дня фасования  в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г; 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; 90 сут со дня выработки — упакованного в металлические банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут.

Топленое масло в  потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его реализации со дня фасования при указанной  температуре, не более: 3 мес — упакованного в стеклянные банки; 12 мес — упакованного в металлические банки.

На предприятиях общественного  питания и в розничной торговой сети коровье масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его хранения с момента поступления при  указанной температуре, не более: 10 сут. - сливочного масла в монолите; 15 сут. -топленого масла в транспортной таре.

Срок реализации топленого  масла в потребительской таре при указанной температуре — не более 15 сут. с момента поступления.

Хранение и транспортирование  коровьего масла совместно с  рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

 

1.6 Проблемы идентификации и фальсификации масла на Российском рынке.

 

За последние годы ассортимент и производство масла  сливочного в России значительно  выросло. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим, одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего  масла было подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

Ну а продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого и поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающих размеров и может осуществляться путем снижения содержания жира, введения добавок, непредусмотренных рецептурой, добавления химических красителей и ароматизаторов, недовложения компонентов предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего  масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено  действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений массы товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель, количество товара, вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются исправления  в документе;

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю[8].

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс [11].

Наиболее важными физико-химическими  показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла.

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Объекты  и методы исследования

 

Объектом исследования в данной курсовой работе является сливочное масло, следующих производителей: Иван Поддубный, Алексеевское, Вкуснотеево.

Образец № 1: Масло сливочное  крестьянское сладко сливочное несоленое  Иван Поддубный, массовая доля жира 72,5% ГОСТ Р 52969-2008. Высший сорт, пищевая ценность в 100г продукта: жира-72,5г; углеводов-1,4г; белка-1,0г. Энергетическая ценность 662,0 ккал. Произведено ОАО завод молочный «Верхнемамонский», Россия,396460 Воронежская область, с В. Мамон. Масса нетто 180г.

Образец № 2: Масло сливочное  традиционное Алексеевское, массовая доля жира 82,5% ГОСТ Р 52969-2008. Высший сорт, пищевая ценность в 100г продукта: жира-82,5г; углеводов-0,8г; белков-0,6г. Энергетическая ценность 748,0 ккал. Произведено ЗАО Алексеевский МКК, белгородская облать, г. Алексеевка, ул. Темерязева 10. Масса нетто 180г.

Образец № 3: Масло сливочное  крестьянское несоленое Вкуснотеево, массовая доля жира 72,5% ГОСТ Р 52969-2008. Высший сорт, пищевая ценность в 100г продукта: жира-72,5г; углеводов-1,4г; белков-1,0г. Энергетическая ценность 662,0 ккал. Произведено Филиал ОАО Молочный комбинат «Воронежский» «Калачеевский сырзавод» Вор. Обл. Калачеевский район, пос. Пригородный, ул. Космонавтов, д 7. Масса нетто 180

 

2.1.1 Определение сухого вещества в масле

 

Определение массы  сухого вещества проводят на оснавании ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты» 

Берем стекляную бюксу с 20-30г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)˚С в течении 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. В эту же бюксу 5-10г масла.

Затем тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу  нагревают на водяной бане, при  частом перемешивании содержимого  до получения рассыпающиеся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)˚С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают.

Последующие взвешивание происходит после высушивания в течении 1 часа, до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна не менее 0,001г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества C%,  определяют по формуле:

C=

 

Где m₀- масса бюксы с песком г

m- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской масла сливочного до высушивания, г;

m₁- масса бюксы с песком, навеской масла сливочного после высушивания, г[5].

Исследования для масла Иван Поддубный:

Масса бюксы – 21,72г.

Масса песка – 23,55г.

Масса бюксы с песком – 45,27г.

Масса масла – 5,16г.

Масса с бюксой, песком, маслом – 73,98г.

Масса с бюксой, песком, маслом, после высушивания – 49,07г.

В результате вычислений по данной формуле, содержание сухого вещества в сливочном масле Иван Поддубный составляет 73,64 %,что соответствует требованиям стандарта.

Исследования для масла  Алексеевское:

Масса бюксы – 28,56г.

Масса песка – 21,35г.

Масса бюксы с песком – 49,91г.

Масса масла – 5,01г.

Масса с бюксой, песком, маслом – 71,17г.

Масса с бюксой, песком, маслом, после высушивания – 48,91г.

В результате вычислений по данной формуле, содержание сухого вещества в сливочном масле  Алексеевское составляет 83,8 % ,что соответствует требованиям стандарта.

Исследования для масла  Вкуснотеево:

Масса бюксы – 20,36г.

Масса песка – 24,14г.

Масса бюксы с песком – 44,5г.

Масса масла – 5,31г.

Масса с бюксой, песком, маслом – 73,95г.

Масса с бюксой, песком, маслом, после высушивания – 48,42г.

В результате вычислений по данной формуле, содержание сухого вещества в сливочном масле Вкуснотеево составляет 73,82 % ,что соответствует требованиям стандарта.

 

2.1.2 Определение СОМО

 

В тигели после высушивания на сухое вещество добавляют по 10 мл 3-4 раза растворителя.(растворяем жир). Сливаем остатки растворителя и подсушивают в термостате. Взвешиваем и по разности определяем количество СОМО.

Вычисляем по формуле:

К=В-А,

Где В- масса тигеля с  песком, с навеской после высушивания

А- масса тигеля с песком, с навеской после экстрагирования

В результате вычисления по данной формуле содержание СОМО в сливочном масле:

1. Иван Поддубный-1,34%

2. Алексеевское-1,3%

3. Вкуснотеево-1,33%

Определение массовой доли влаги в масле:

Вычисление массовой доли влаги в масле определяют по формуле:

W=100-C,

Где С – массовая доля сухого вещества, %[5]

В результате вычислений по данной формуле, содержание влаги  в сливочном масле «Иван Поддубный» составляет 26,36 % , в «Алексеевском» составляет 16,3%, «Вкуснотеево»-26,18%,что соответствует требованиям стандарта.

 

2.1.3 Определение содержания жира в масле:

 

В соответствии с методикой  определения массовой доли жира в  масле, согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты» была определена:

Массовую долю жира в  масле без накопителей  Х₂, %, вычисляют по формуле: Х₂=100-(В+СО)

Где Х₂- массовая доля жира в масляной пасте без накопителей всех видов, кроме соленого, %.

В- массовая доля влаги  в массе, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626 (производственный метод), %

С- массовая доля обезжиренного  сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626, %.

100-коэфициент пересчета  массовой доли жира на 100гр. Продукта[4]

Вычисления для масла Иван Поддубный:

Х₂ =100-(26,36+1,34)=72,3

В результате проведенных нами исследований было определено, что в сливочном масле «Иван Поддубный» жира содержится 72,3%, это соответствует требованиям стандарта.

Вычисления Для масла  Алексеевское:

Х₂ =100-(16,03+1,3)=82,67

В результате проведенных  нами исследований было определено, что в сливочном масле «Алексеевское» жира содержится 82,67%, это соответствует требованиям стандарта

Вычисления для масла  Вкуснотеево:

Х₂ =100-(26,18+1,33)=72,49

В результате проведенных  нами исследований было определено, что  в сливочном масле «Вкуснотеево» жира содержится 72,49%, это соответствует требованиям стандарта.

 

2.1.4 Определение кислотности масла

 

Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера (ºК). Градусы кислотности – это количество(мл) нормального раствора едкого натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г. Масла.

В колбу помещают навеску  масла в 2 г., расплавляют в водяной  бане, приливают 8 мл. смеси спирта с  эфиром (в соотношении 1:1) и добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи при постоянном помешивании содержимого колбы до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Количество мл. щелочи, пошедшее на титрование и умноженное на 5, обозначает кислотность масла в ºК.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь кислотность не более 8 К.  Масло с кислотностью 8 – 12 К допускается только для кухонных целей; выше 12 К подлежит перетопке. Кислотность топленого масла должна быть не выше 10 К[10].