Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла

 Магний: 0.4 мг

 Натрий: 7.0 мг

 Фосфор: 19.0 мг

 Марганец: 2.0 мкг

 Медь: 2.5 мкг

 Цинк: 100.0 мкг

 

3. Классификационная характеристика ассортимента масла

 

Сливочное масло - продукт  с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Известно свыше 20 видов  масла, различающихся по химическому  составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят  от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

В зависимости от исходного  сырья, массовой доли жира и влаги  сливочное масло подразделяют на следующие виды:

сладко-сливочное (соленое  и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

вологодское – сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

любительское (сладко- и  кислосливочное, соленое и несоленое): жира - не менее 78%, влаги - не более 20%;

крестьянское (сладкосливочное  соленое и несоленое, кисло-сливочное  несоленое): жира - не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги - не более 25%;

бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира - не менее 61,5%, влаги - не более 35%;

шоколадное: жира - не менее 62%, влаги - не более16%; сахара - не менее 18%, какао - не менее 2,5%;

с различными вкусовыми  наполнителями (фруктово-ягодное, медовое  и др.);

с частичной заменой  молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Ассортимент сливочного масла  невелик. Согласно ГОСТ Р 52969-2008, масло изготовляют в следующем  ассортименте:

- сладко-сливочное и  кисло-сливочное, несоленое и  соленое – Традиционное (жирность не менее 82,5%);

- сладко-сливочное и  кисло-сливочное, несоленое и  соленое - Любительское (жирность  не менее 80%);

- сладко-сливочное и  кисло-сливочное, несоленое и  соленое - Крестьянское (жирность  не менее 72,5%);

- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное жирность не менее 61,5%);

- сладко-сливочное и  кисло-сливочное несоленое –  Чайное (жирность не менее 50%).

Современный ассортимент  сливочного масла отличается широким  распространением новых видов масла  с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей)[6].

 

4.  Факторы формирующие качество масла

 

Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям.

Масло, не соответствующее  этим показателям, является нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре (10—12)°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорт.

 Требования к сливочному  маслу представлены в таблице  1

Таблица 1 - Требования к  сливочному маслу

Показатели	Характеристика сливочного масла
Вкус и запах         Консистенция и внешний  вид     Цвет   Жира, % не менее  Влаги, % не более Титруемая кислотность, Т, или рH плазмы Массовая доля вносимого каротина, % не более	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.   Однородная, пластичная, плотная. Поверхность  масла на разрезе блестящая сухая  на вид. От белого до желтого, однородный по всей массе. 82,5 16,0   Не более 22 Т или  рH не менее 6,31   0,1

 

1.4.1Сырье и его влияние на состав и свойства масла.

 

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать  норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [3].

Для изготовления масла  используют следующее сырье и  пищевые добавки по документам, в  соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в  установленном порядке.

Сырье для масла - Традиционного, Любительского и Крестьянского:

- молоко натуральное  коровье - сырье по ГОСТ Р  52054;

- сливки - сырье, титруемой  кислотностью не выше 21,0 °Т;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании  коровьего молока, соответствующего  требованиям ГОСТ Р 52054, без  посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

- пахта - вторичное  молочное сырье, полученное при  производстве сладко-сливочного  масла;

- молоко сухое цельное  и сухое обезжиренное по ГОСТ  Р 52791 (для нормализации);

- препараты и концентраты  бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574, не ниже сорта  экстра.

Красители: каротин (Е160а).

Допускается использование  отечественного и другого сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [3].

 

2. Влияние отдельных операций технологического процесса на качество масла.

 

Процессы масло образования зависят от качества исходного сырья, в первую очередь от химического состава молочного жира, режимов пастеризации, охлаждения, физического согревания, сквашивания сливок.

Жирно-кислотный состав триглицеридов молочного жира влияет на степень отвердевания жира, определяющую консистенцию и стойкость масла при хранении. Химический состав зависит от времени года и корма. Так, летом при скармливании животным больших количеств подсолнечных льняных жмыхов, силоса увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, сбивания сливок, маслообразования.

1.Пастерезация сливок:

Сливки пастеризуют для повышения стойкости масла при хранении и придания специфического вкуса и запаха. Вследствие большого содержания жира, обладающего низкой теплопроводностью, сливки необходимо пастеризовать при более высокой температуре, чем молоко. Повышенная температура также необходима для полного разрушения ферментов (липазы, протеазы), вызывающих порчу масла. Наиболее термостабильная липаза бактериального происхождения инактивируется лишь при температуре выше 85°С.

Большое значение для выбора режимов тепловой обработки имеют качество сливок и время выработки масла. Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90ºС. Более высокие температуры пастеризации могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках содержания вытопленного жира. Последний переход в масло и   вызывает в нем пороки консистенции (мучнистость, крошливость, слоистость)

2.Охлаждение сливок:

После пастеризации весь молочный жир сливок находится в расплавленном состоянии. Что бы подготовить жир к получению масла, сливки необходимо охладить до температуры ниже точки отвердевания молочного жира.

Во время охлаждения сливок не происходит полного отвердевания молочного жира.  Степень отвердевания молочного жира при охлаждении сливок влияет на консистенцию масла. Оптимальным считается отвердевание 30-35% жира при соотношении между легкоплавкими и высокоплавкими группами триглициридов 2:1. При избыточном отвердевании жира получается масло грубой консистенции, а при недостаточном - мягкой.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевания жира и фазовые превращения триглециридов практически завершаются в процессе выработки масла. В маслообразователе отвердевание жира полностью не заканчивается. Оно продолжается в монолите масла при термостатированиии и хранении.

При выработке масла способом сбивания для отвердевания оптимального 32-35% количества жира сливки выдерживают в течение определенного времени при температуре ниже точки отвердевания жира. Такую выдержку называют физическим созреванием.

3.Сквашивание сливок:

При выработке кисло-сливочного масла сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной и кислоты и ароматических веществ. Один из главных компонентов запаха кисло-сливочного масла-диацетил, содержание которого составляет 0,1-0,5 мг%. Сквашивание сливок не только придает маслу специфические кисломолочные вкус и запах, но и, вследствие понижения pH плазмы, повышает стойкость продукта при хранении.

В результате сквашивания  кислотность плазмы сливок возрастает до 55-65ºT. Следовательно, pH среды приближается к изоэлектрической точке казеина и жировых шариков. Казеин частично коагулирует, увеличивается вязкость сливок. В сливках появляются скопления жировых шариков и сбиваются они быстрее, чем свежие сливки[7].  

 

1.5 Требования  к качеству упаковки и маркировки, транспортирование и хранение  продуктов.

 

Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно.

На каждую единицу  продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или  нанесены типографским способом несмываемой краской следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дата фасования, срок реализации; обозначение настоящего стандарта.

Дату фасования и  номер предприятия допускается  наносить компостером или штемпелем[2].

Реализация коровьего  масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта на ящиках с  продуктом в потребительской таре; адреса предприятия; товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего масло; массы нетто упаковочной единицы; количества упаковочных единиц; массы нетто; вида и сорта масла; даты фасования и срока реализации; порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом; порядкового номера ящика с начала каждого дня нарастающим итогом; обозначения настоящего стандарта.

Маркировку (дополнительные данные) наносят на крышку бочки  и на обе торцевые стороны ящика  с продуктом в транспортной таре.

На ящик с продуктом в потребительской таре маркировку наносят на одну из торцевых сторон ящика или наклеивают на нее этикетку.

На фляги с топленым маслом наклеивают этикетку или навешивают ярлык.

На ящики и бочки  маркировку наносят четко несмываемой  краской с помощью штемпеля, на ярлык — типографским способом.

Допускается при маркировке потребительской  и транспортной тары при обозначении  вида сливочного масла без применения закваски и соли указывать: «несоленое», «любительское», «крестьянское».

При выработке сливочного масла с применением закваски или соли дополнительно указывают слова: «кислосливочное» или «соленое».

Сливочное масло всех видов должно быть упаковано плотным монолитом  в транспортную тару — картонные  ящики по ГОСТ 13515 массой нетто по 20,0 кг, дощатые ящики по ГОСТ 10131 массой нетто по 24,0 кг.

Перед упаковыванием масла ящики  должны быть выстланы пергаментом марки  А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой по нормативно-технической  документации, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению.

Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла. Стыки клапанов картонных ящиков с маслом должны быть склеены клеевой  лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Дощатые ящики должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

Топленое масло должно быть упаковано в транспортную тару — деревянные бочки для пищевых  продуктов по ГОСТ 8777 вместимостью 50 и 100 дм3, массой нетто 40 и 80 кг со вкладышем из полимерной пленки, допущенной к применению. Масса нетто в бочках без вкладышей — 44 и 88 кг.

Внутренняя поверхность  бочек без вкладыша должна быть покрыта  казеиновой эмалью или другими покрытиями, заменяющими ее и допущенными  к применению.

В потребительской таре сливочное масло всех видов должно быть упаковано брикетами, завернутыми в пергамент марки В по ГОСТ 1341, или алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации, или другие упаковочные материалы, заменяющие их, массой нетто 100, 200, 250 г, а также в стаканчики (коробочки) и батончики по нормативно-технической документации из полимерных материалов, массой нетто 100, 200 г и металлические банки по ГОСТ 5981 массой нетто 350, 280 г. Масло массой нетто 15, 20 и 30 г должно быть упаковано в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги по нормативно-технической документации.