Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла

В результате проведенных  исследований было установлена:

Кислотность масла «Иван Поддубный» - 6,8° К

Кислотность масла «Алексеевское» - 7,2 º К

Кислотность масла «Вкуснотеево» - 6,6 º К

Все три образца относятся к доброкачественному маслу.

 

2.1.5 Определение консистенции и структуры масла.

 

Структуру и зависящую от нее консистенции масла определяют методами, многие из которых применяют лишь в научных исследованиях. Наиболее доступны для заводских и учебных лабораторий два метода косвенной оценки структуры и консистенции готового масла-индикаторный метод определения размера и характера распределения в масле капель плазмы и ниже рассматриваемый метод контроля термоустойчивости масла.

Приборы:

-термостат

-пробоотборник

-стеклянная пластинка

-чашка Петри

-миллиметровая бумага

Последовательность определения:

С помощью пробоотборника из образцов масла вырезают цилиндрики высотой и диаметром 20мм, которые размещают на стеклянной пластинке и ставят в термостат с температурой 30ºС на 2 часа. После выдержки пластинки с пробами масла извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика.

Показатель термоустойчивости  рассчитывают по формуле:

K=

Где Д₀- начальный диаметр основания цилиндрика, мм;

Д₁-диаметр основания цилиндрика после термостатирования при 30ºС, мм.

Шкала оценки термоустойчивости масла:

1-хорошая термоустойчивость  (К=0,86-1)

2-удовлетворительная ( К=0,7-0,85);

3-неудовлетворительная (менее 0,7)

Диаметр основания Цилиндрика после термостатирования масла  сливочного при 30 °С[7]:

1.Иван Поддубный-32мм

2.Алексеевское-29мм

3.Вкуснотеево-29мм

В результате вычислений по данной формуле термоустойчивость  масла «Иван Поддубный» неудовлетворительная так как К=0,62мм

«Алексеевское»- удовлетворительная так как К=0,71мм

«Вкуснотеево»- удовлетворительная так как К=0,71мм

 

2. Результаты исследований потребительских свойств масла

 

Качество сливочного масла в наше время оставляет  желать лучшего. Во-первых: это связано  с законодательством, которое даже не предполагает контроль за качеством сливочного масла.  Кстати это касается практически всех продуктов питания. Во-вторых, очень много, развелось так называемых недобросовестных производителей. И так сливочных масел производится масса вариантов. Но настоящих и качественных очень мало. Все связано с желанием производителей получить больше прибыли. Поэтому они идут ради этого на всякие ухищрения, подвохи, лукавство, которые находятся на грани законности. Все это связано с добавлением в сливочные масла дешевых растительных жиров, после чего такое масло становится спредом. У нас это все скрыто и завуалировано, - мелкие буквы на упаковках, кричащие информаци о продукте. Большее предпочтение в магазинах отдают местным производителям «Вкуснотеево», но так же популярно масло «Иван Поддубный», так как их вкусовые качества по сравнению с другими  сливочными маслами находятся на высоком уровне.отвлекающие названия, или вообще полное отсутствие

 

3. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества масла.

 

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности. Информация на упаковке полная, четкая, табл. 2.

Таблица 2 –информационная  характеристика исследуемых образцов

Показатель	Образец
	№1	№2	№3
Наименование продукта	Масло сливочное крестьянское	Масло-сливочное традиционное	Масло сливочное «Вкуснотеево»
Значение массовой доли жира, %	72,5	82,5	72,5
Сорт при наличии	высший	высший	высший
Наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО Завод молочный верхнемамонский  с. Верхний Мамон.	ЗАО Алексеевский МКК; Россия 309850 Белгородская обл. г. Алексеевка ул. Темерязева 10.	ОАО молочный комбинат «Воронежский», «Калачеевский сырзавод» поселок  Пригородный, ул Космонавтов д. 7
Товарный знак изготовителя	Молвест	Алексеевское	имеется
Значение массы нетто, г	180	180	180
Состав продукта	Пастеризованные сливки	Пастеризованные сливки	Пастеризованные сливки коровьего  молока
Пищевые добавки	Не имеется	Не имеется	Не имеется
Пищевая ценность	Жиры-72,5 Углеводы-1,4 Белки-1,0	Жиры-82,5 Углеводы-0,8 Белки-0,6	Жиры-72,5 Углеводы-1,4 Белки- 1,0г.
Содержание в готовом продукте молочных бактерий	Не имеется	Не имеется	Не имеется
Условия хранения	(16±2)ºС и относительной влажностью (80-90)%	(16±2)ºС и относительной влажностью (80-90)%	(16±2)ºС и относительной влажностью (80-90)%
Дата изготовления	31.10.12	24.10.12	13.10.12
Срок годности, дней	120	120	120
Информация о подтверждении  соответствия	имеется	имеется	имеется
Вывод	Соответствует ФЗ № 88	Соответствует ФЗ № 88	Соответствует ФЗ № 88

 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

 

Таблица 3 – Оценка количественных характеристик образцов сливочного масла.

 

	Объем нетто,г		Предельно допустимое отрицательное откланение		Фактическое откланение от наминальной  массы		вывод
	наминальная	фактическая	%, от массы	г	% от массы	г
№1	180	175	4,5	-	-2,8	-	соответствует
№2	180	174	4,5	-	-3,4	-	соответствует
№3	180	176	4,5		-2,8	-	соответствует

 

Х₁=

 

 

Х₂= =96,7

 

 

Х_{3= =}97,7

 

В результате проведенных  исследований  фальсификации по количественной  характеристике образцов масла не установлено.

 Оценку масла проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ Р 52253-2004), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах - 8 (5); консистенция  - 4 (3); цвет — 2 (1); упаковка и маркировка — 3 (2) балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему (17-20 баллов) или I сорту(11-16 баллов). Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 1, реализации потребителю не подлежит, таб 4

Таблица 4 – органолептические показатели

Образец	Вкус и  запах	Консистенция  и внешний вид	цвет	Упаковка  и маркировка	Всего баллов
№1	10	5	2	3	20
№2	10	5	2	3	20
№3	10	5	2	3	20

 

Органолептическая оценка сливочного масла.

1. Вкус и запах – отличный – 10 баллов.

2. Консистенция и внешний  вид – отличная – 5 баллов.

3. Цвет – характерный  для сливочного масла – 2 балла.

4. Маркировка и упаковка  – хорошая – 3 балла.

Общая сумма – 20 баллов, что соответствует требованиям  стандарта  ГОСТ Р 52969—2008, вследствие этого ниши образцы относятся к высшему сорту[2].

Таблица 5 – физико-химические показатели сливочного масла

Показатели	№1	№2	№3
Массовая доля жира	72,3%	82,67%	72,49%
кислотность	6,8ºК	7,2ºК	6,6ºК
термоустойчивость	32мм	29мм	29мм
Сухое вещество	73,64г	83,8г	73,82г
СОМО	1,34%	1,3%	1,33%
Влажность	26,36%	16,3%	26,18%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых  продуктов рациона  человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе рассмотрена  технология изготовления столь ценного пищевого продукта, как сливочное масло. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла. Также достаточно развернуто, описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции.

А главное проведена  экспертиза качества сливочного масла, вследствие чего было установлено, что  сливочное масло «Иван Поддубный 72,5%», «Алексеевское 82,5», «Вкуснотеево 72,5» по всем показателям удовлетворяет требованиям стандарта и пригодно для реализации и употребления в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Федеральный Закон от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,  в редакции от 22.07.2010 №163 ФЗ
2. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.
3. СанПин 2.3.2 1078-01
4. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. СБ. ГОСТов.-22с.
5. Молоко и молочные продукты ГОСТ 3626-74. Общие методы анализа Сб. ГОСТов- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004-21с.
6. Востроилов, А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учеб. Пособие для студентов высш. Аграр. Учеб. Заведений, обучающихся по специальностям 110305 « Технология производства и переработки с.-х. продукции», 080401 « Товароведение и экспертиза товаров»/  А.В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. – СПб : ГИОРД, 2010. -505
7. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. И доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.-320с.
8. Кастромых, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. М.: Дашков и К, 2009 .- 328 с.
9. Методы исследования молока и молочных продуктов : Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности « Технологии молока и молочных продуктов» / Под ред. А. М. Шалыгиной. – М. : КолосС, 2002.-366с.
10. Пелевина Г. А. Учебно-методическое пособие по технологии переработки мяса и молока / Г. А. Пелевина, Н.Е. Суркова, С.В. Чистяков.- Воронеж: ФГБОУ Воронежский ГАУ, 2012.-105 с.
11. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2008.-457с.
12. Состояние и перспективы развития российского рынка продуктов маслоделия //www.mcx-penza.ru/news/2219/