Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла

 

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ    ФЕДЕРАЦИИ 

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет имени императора Петра I»

 

Факультет технологии  и товароведения 

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза молочных и жировых  товаров»

на  тему: Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла.

 

 

 

 

 

Исполнитель: студентки очного          обучения  специальности 080401 

3 курса 3 «а» группы

Синельникова Виктория Андреевна

 

Руководитель:                                               Артемов Евгений Сергеевич 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж – 2012

 

 

 

 

 

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………3

1.Глава 1 Аналитический  обзор…………………………………………5

1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка продуктов маслоделия………………………………………………………………………5

1.2Особенности пищевой  энергетической ценности масла……………8

1.3Класификационная характеристика и ассортимент масла………..10

1.4Факторы формирующие  качество масла……………………………11

1.4.1 Сырье и его влияние  на состав и свойство масла………………..13

1.4.2Влияние отдельных  операций технологического процесса  на качество масла………………………………………………………………….14

1.5Требования к качеству  упаковки и маркировки, транспортирование  и хранение продуктов…………………………………………………………..16

1.6Проблемы идентификации  и фальсификации масла на Российском  рынке…………………………………………………………………………….20

2.Глава 2 Практическая  часть…………………………………………...23

2.1Объекты и методы  исследования  …………………………………..23

2.2 Результаты исследований потребительских свойств масла……….28

2.3Сравнительный анализ  органолептических и физико-химических  показателей качества масла…………………………………………………….29

Заключение……………………………………………………………….33

Список использованной литературы…………………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло - масло  из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно[1].

Маслодельная отрасль  молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. В последние годы ведется активная работа по стандартизации ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов.

Разработка и введение в действие стандартов «Продукты  молочные и молокосодержащие. Термины  и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного сливочного масла, так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Наиболее крупными производителями  масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется  18% производимого молока, в России — 6%.

Сегодня сливочное масло  теряет свои позиции на нашем столе, уступая «облегченным», обезжиренным вариантам – маргаринам и спредам. В погоне за здоровым образом жизни мы забываем о полезных свойствах сливочного масла, которое содержит необходимые для организма жирорастворимые витамины А, Д и Е, а также жирные кислоты. Кроме того, сливочное масло – источник энергии, без которой нам не обойтись, особенно в холодное время года. Норма потребления сливочного масла составляет 30г в день.

 На прилавках  магазинов сегодня можно найти  огромное количество наименований сливочного масла. Чтобы действительно быть полезным, сливочное масло должно быть качественным. Это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.

Целью курсовой работы является анализ товароведной характеристики и  экспертиза качества сливочного масла.

Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

- показать виды и  ассортимент сливочного масла  в зависимости от признаков  классификации;

- изучить и обобщить  факторы, влияющие на ассортимент  и качество сливочного масла;

-провести оценку качества сливочного масла;

- изучить идентификацию и  фальсификацию сливочного масла;

- описать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сливочного масла.

Объектом исследования курсовой работы является сливочное масло.

Аналитическую и практическую основу написания курсовой работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, стандарты, технические условия, а также методические указания по выполнению курсовой работы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образца в соответствии с нормативной документацией.

Курсовая  работа содержит 36 страниц, 4 таблицы,  11 литературных источника.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 АНАЛЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

 

1.1 Состояние и перспективы развития российского рынка продуктов маслоделия

 

Состояние дел в российском маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потреблением.

 По действующей  в стране физиологической норме  душевого потребления сливочного  масла (20 г в сутки) потребность  в этом продукте составляет приблизительно 1 млн. тонн в год, а вырабатывается почти в 4 раза меньше (около 270 тыс. тонн). Главная причина - недостаток молока-сырья.

 Одним из путей  решения проблемы является использование  нетрадиционных технологий, в том  числе за счет привлечения немолочных (главным образом растительных) жиров.

 При этом одновременно  решаются две задачи:

- увеличение объема  производства жировых продуктов  - заменителей коровьего масла; 

- направленное регулирование  жирно-кислотного состава этих  смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности.

 Результатом решения  этих задач являются жировые  продукты с комбинированной жировой фазой, т.е. спрэды.

 В настоящее время  производство спрэдов носит массовый  характер. По неофициальным данным, объем производимых спрэдов не  уступает объему выпускаемого  масла из коровьего молока. Из 1 млн. тонн жировых продуктов  лишь 270 тыс. тонн приходится на сливочное масло, а все остальное - на так называемые "легкие" масла и маргарин.

 В настоящее время  соотношение импортной и отечественной  продукции на российском рынке  сливочного масла составляет 30% и  70% соответственно.

 Сегодня на российском рынке насчитывается не менее 10 типов спрэдов. Большая часть приходится на спрэды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спрэды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, спрэды десертного назначения (с добавлением какао). Производство спрэдов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

 По данным Молочного  союза, в России добавляют растительное  сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов  и 300 цехов смешанной специализации. 

 Стоимость спрэдов  в России лишь на 15-20% ниже натурального сливочного масла. За рубежом же их стоимость почти в 2 раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Многие покупатели в Европе и США предпочитают спрэды не только из-за их низкой цены, а из-за приятных вкусовых качеств и пониженного содержания холестерина.

 Жировые продукты  с комбинированным составом жировой  фазы являются характерной особенностью  нашего времени. Они создавались  как альтернатива маслу из  коровьего молока. С учетом этого  потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обуславливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу, которая является промежуточной между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока, и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

 В разработанном  ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы по классификации, терминологии, требованиям к качеству. Сейчас изготовление спрэдов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спрэды и смеси топленые. ОТУ".

 Фактически это маргарины, причем не лучшего состава и качества. Для производства спрэдов и топленых смесей рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, что и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

 Изготавливать спрэды  можно методами выработки масла  из коровьего молока с использованием  имеющихся комплексов технологического  оборудования методом преобразования  высокожирных сливок (в основном) и методом сбивания сливок  с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия.

 Сравниваемые показатели - это состав основных компонентов  и содержание газовой фазы, степень  дисперсности плазмы в монолите  масла и характеристики комбинированного  масла как дисперсной системы. По всем сравниваемым показателям спрэды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства.

 По прочностным  характеристикам исследованные  образцы спрэдов несколько уступали  сливочному маслу, что можно  объяснить частичной заменой молочного жира жидким растительным маслом. Это, однако, легко поправить добавлением высокоплавких растительных жиров.

 С учетом полученных  данных спрэды можно характеризовать  как полидисперсную, многофазную  систему, представляющую собой  дисперсию обратного типа "вода в масле" со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными реверсивными свойствами.

 По этим показателям  спрэды адекватны сливочному  маслу. При использовании высококачественного  молочного сырья и растительных  жиров и умеренной замене ими молочного (до 50%) органолептические показатели спрэдов (цвет, запах, вкус, консистенция) были сопоставимы со сливочным маслом. Поэтому и сферы использования спрэдов аналогичны сливочному маслу[12].

 

1.2 Особенности пищевой энергетической ценности масла

 

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в  нем веществ, одна часть из  которых  переходит в него из исходного  молока и сливок, а другая образуется в результате тепловой обработки, физического  и биологического созревания.

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин. В зависимости  от его содержания масло имеет  темно-желтую или бледно-желтую окраску, а иногда-почти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами.

Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза  незаменимых аминокислот и других веществ.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых  шариков. Холестерин  новый обмен  в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина[6].

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Калорийность масла  колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Химический состав продукта «масло сливочное»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 747.5 ккал

 Белки: 0.5 г

 Жиры: 82.5 г

 Углеводы: 0.8 г

 Витамин A: 1.0 мг

 Витамин B2: 0.1 мг

 Витамин B3: 0.05 мг

 Витамин D: 0.2 мкг

 Витамин E: 2.2 мг

 Витамин PP: 0.05 мг

 Железо: 0.2 мг

 Калий: 15.0 мг

 Кальций: 12.0 мг