Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2012 в 21:57, дипломная работа

Краткое описание

Целью данной работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова. Исходя из поставленной цели, решались следующие задачи:
1. Проанализировать литературные данные по изучаемой теме;
2. Оценить органолептические показатели качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;
3. Определить физико-химические показатели качества г. Кирова;
4. Оценить ассортимент сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;
5. Определить покупательский спрос на сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель» г. Кирова.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. ….3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА……...5
1.1 История открытия сливочного масла………………………………………6
1.2 Химический состав сливочного масла……………………………………..7
1.3 Пищевая ценность сливочного масла………………………………………9
1.4 Сырье и технология производства сливочного масла…………………….12
1.5. Дефекты сливочного масла и способы их устранения………………………………………………………………………..14
1.5.1 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки……14
1.5.2 Пороки вкуса и запаха масла……………………………………………...15
1.5.3 Пороки консистенции сливочного масла………………………………...22
1.6 Фальсификация сливочного масла…………………………………………26
1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сливочного
масла ………………..............................................................................................29
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА КРЕСТЬЯНСКОГО……………………………………………..………...……..35
2.1 Объекты исследования………………………………………….…………...35
2.2. Методы исследования сливочного масла крестьянского…………………………………………………………………….40
2.2.1 Методы органолептических исследований сливочного масла крестьянского……………………...……………………………………………..40
2.2.2 Методы физико-химических исследований сливочного масла крестьянского…………………..………………………………………………...41
2.3. Результаты исследований сливочного масла крестьянского…………….40
2.3.1 Результаты оценки органолептических показателей
качества сливочного масла крестьянского……………………………………..40
2.3.2 Результаты оценки физико-химических показателей
качества сливочного масла крестьянского………………………….………….45
3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Г. КИРОВА ........................................……………………….…………………...53
3.1 Оценка ассортимента сливочного масла …………......................................53
3.2 Анализ потребительских предпочтений …………………………………...54
ВЫВОДЫ………………………………………………………………..……….60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………..

Файлы: 1 файл

ДИПЛОМ.docx

— 680.23 Кб (Скачать)

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА 

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ  И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

                                                                                     Специальность 080401

                                                                             «Товароведение и экспертиза  товаров 

                                                                             (в сфере производства и обращения   сельско-

                                                                              хозяйственного сырья 

                                                                              и продовольственных товаров)»

                                                                              Курс 4, заочная форма обучения

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Студентки Палишевой Ольги Владимировны

 

Тема:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла  крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова»

 

 

Работа рассмотрена и  допущена                                              Научный руководитель:

к защите                                                                                    ____________________________

Декан ФЭТ                                                                                 к. с\х н. доцент О.А. Гремицких

____________________________

к. т. н. доцент Л. Н. Зонова                                                       Консультант:

Зав. кафедрой товароведения                                                  ____________________________

____________________________                                             к. б. н. доцент Е.А. Сунгурова

к. т. н. доцент Л. Н. Зонова

 

 

Киров 2011 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. ….3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  СЛИВОЧНОГО МАСЛА……...5

1.1 История открытия сливочного  масла………………………………………6

1.2 Химический состав сливочного масла……………………………………..7

1.3 Пищевая ценность сливочного  масла………………………………………9

1.4 Сырье и технология производства сливочного масла…………………….12

1.5. Дефекты сливочного масла и способы их устранения………………………………………………………………………..14

1.5.1 Пороки внешнего вида  и цвета масла, его упаковки  и маркировки……14 

1.5.2 Пороки вкуса и запаха  масла……………………………………………...15

1.5.3 Пороки консистенции  сливочного масла………………………………...22

1.6 Фальсификация сливочного масла…………………………………………26      

1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сливочного

масла ………………..............................................................................................29 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА КРЕСТЬЯНСКОГО……………………………………………..………...……..35

2.1 Объекты исследования………………………………………….…………...35

2.2. Методы исследования сливочного масла крестьянского…………………………………………………………………….40

2.2.1 Методы органолептических  исследований сливочного масла крестьянского……………………...……………………………………………..40

2.2.2 Методы физико-химических  исследований сливочного масла крестьянского…………………..………………………………………………...41 

2.3. Результаты исследований сливочного масла крестьянского…………….40

2.3.1 Результаты оценки  органолептических показателей 

качества сливочного масла  крестьянского……………………………………..40

2.3.2 Результаты оценки  физико-химических показателей 

качества сливочного масла  крестьянского………………………….………….45

3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Г. КИРОВА ........................................……………………….…………………...53

3.1 Оценка ассортимента сливочного масла …………......................................53                        

3.2 Анализ потребительских предпочтений …………………………………...54

ВЫВОДЫ………………………………………………………………..……….60

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...…….....62

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….........64

 

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное – также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А, D и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

В связи с этим интерес  представляют исследования, направленные на изучение ассортимента и качества сливочного масла крестьянского и выявление факторов, определяющих покупательский спрос на эту продукции.

Целью данной работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова. Исходя из поставленной цели, решались следующие задачи:

1. Проанализировать литературные  данные по изучаемой теме;

2. Оценить органолептические показатели качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;

      3. Определить физико-химические показатели качества г. Кирова;

4. Оценить ассортимент сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;

5. Определить покупательский  спрос на сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель»  г. Кирова.

Объектом исследования в  данной работе является сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель» г. Кирова. Предмет исследования – товароведная характеристика и оценка качества сливочного масла крестьянского.

Сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах в связи с увеличением спроса на более качественные продукты питания. Поэтому исследование потребительских достоинств и оценка качества сливочного масла в настоящее время является весьма актуальной темой.

Новизна работы заключается  в том, что впервые был выполнен сравнительный анализ качества и  потребительских свойств вафельных  изделий на основе исследования органолептических  показателей качества и ассортимента ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», которые в настоящее время  пользуются наибольшим спросом у  потребителей и поэтому требует  большего к себе внимания со стороны  экспертов.

В работе была представлена  20-балловая шкала для определения органолептической оценки качества сливочного масла, взятая из ГОСТ.

Так же были проведены физико-химические исследования в соответствии с ГОСТ.

Был изучен ассортимент и  покупательский спрос на сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель» г. Кирова методом опроса в форме анкетирования.

Исследовательская часть  работы выполнялась в лаборатории  кафедры товароведения Кировской ГМА.

Работа выполнена на 74 листах, включает в себя 10 таблиц, 10 рисунков, 5  приложений. Список литературы включает 31 источник.

 

 

    1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 История открытия сливочного масла

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до нашей эры Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. [1].

Первое упоминание о производстве масла для ритуальных целей известно из песен жителей Индии, оно относится к 1500-2000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете (1000 г. до нашей эры), и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла [1].

В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в  лечебных целях – для приготовления  лекарств, мазей, в качестве крема. Еще в V веке до нашей эры великий врач Гиппократ использовал масло как лекарство для возвращения пропавшего голоса, слуха, улучшения умственной деятельности и концентрации внимания. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло». [1].

Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» – обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока [1].

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное  масло было уже широко известным  продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние  плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с  немцами (1270 г.) есть свидетельство о  стоимости «горшка масла». «Акты  исторические» указывают, что Печенежский  монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам [1].

Исторически, масло на столе  являлось признаком достатка и преуспевания. Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское» [1].

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  заслуженно считается гордостью  отечественного маслоделия. Его появление  связано с именем знаменитого  русского сыродела И. В. Верещагина, брата  художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там  масла из Нормандии. Масло так  понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое  же. При этом мастер использовал  сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось  вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим [1].

Человек, не знающий истории  маслоделия в России, напрасно будет  искать сведения о вологодском масле  в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в  том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России –  петербургским. Вологодским же оно  стало именоваться не более 45-50 лет  назад. К большому сожалению, сегодня  вологодское масло можно встретить  на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5% соли содержит не менее 81% молочного жира и очень стойко при хранении [1].

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова