Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

Для предупреждения – следует  улучшать диспергирование плазмы в  монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках  подбирать однородные по цвету партии масла; лучше зачищать поверхность  монолитов; предупреждать образование  штаффа.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать  неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка масла  крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой не отрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением  температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом, создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары увеличивает влияние внешних  условий на масло и может вызвать  снижение его стойкости при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента и других используемых упаковочных материалов.

Неправильная маркировка, то есть маркировка нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, бочке, брикете и др.).

1.5.2 Пороки вкуса и запаха  масла

Их причина – неправильное кормление коров, несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходит в другие.

Пороки вкуса и запаха (сливочного масла) кормового и технологического происхождения вызывается скармливанием  коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического  процесса производства.

Кормовые привкусы в масле  являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных.

Улучшение вкуса сливок с  привкусом силоса или других кормов достигается при повышении (до 95-96^оС) температуры пастеризации и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно.

Кормовые привкусы масла  во время хранения не прогрессируют.

Нечистый вкус и запах  может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ. Нечистый вкус (запах) прочно удерживается молоком при переработке и может перейти в масло, но ослабляется при применении высокой температуры пастеризации сливок (с выдержкой), при дезодорации, промывке масляного зерна.

Нечистый вкус и запах  может также характеризовать  начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранение сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневелого или прелого  корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.

Затхлость может быть также  следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарии производства, использования  недоброкачественной воды, длительного  хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой. Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания помещений, где хранятся молоко и сливки, ведется их переработка; соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной (95-115 ^оС) температуре и дезодорировать.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины этих пороков – пастеризация сливок, особенно с неустойчивой белковой фазой при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.

Посторонние вкусы и запахи возможны в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ. К причинам, способствующим появление пороков, можно отнести хранение, транспортирование молока, сливок, масла с пахучими веществами; переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и  др.

Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при  незначительном ощущении в воздухе  запаха бензина, отработанных газов  и др. Из масла устранить их практически  невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания  в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и перевозка специальным  транспортом.

Металлический вкус характеризуется  вяжущим ощущением во рту, который  вызывается солями металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кислосливочного масла и сладкосливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Источники попадания солей металлов в молоко – посуда и молокопроводы, оборудование и вода.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле  ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и  кислосливочном масле. Причина – недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна и др.

Пороки микробиологического  происхождения. Пороки масла, проявляющиеся  при его хранении, вызываются развитием  микробиологических процессов или  химическим окислением. На развитие этих процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых  металлов, условия хранения (температура  и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Микробиологическая порча  масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей  средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при температуре выше 10^оС. излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55^оТ, для сладкосливочного – выше 23^оТ.

Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины: развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус и запах  вызывается веществами, образующимися  при разложении белка и жира протеолитическими  бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

В большинстве случаев  сырный привкус развивается при  хранении масла в условиях плюсовых температур. Источниками обсеменения  масла микрофлорой, вызывающей образование  сырного привкуса, является используемая вода, нарушение санитарии производства, низкокачественное сырье.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается  в несоленом масле, так как  поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а, следовательно, и образование  ферментов.

В зависимости от вида участвующей  микрофлоры происходит разложение молочного  жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором – как горький.

Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадание в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации хлорировать воду, используемую для промывки масла, быстро охлаждать масло до минусовой температуру.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий – споровых палочек и некоторых видов дрожжей и плесеней.

Способность протеолитических бактерий развиваться при низких плюсовых температурах обуславливает  возможность появления данного  прока при холодильном хранении масла. Кроме того горький вкус может  появляться в результате использования  молока от коров больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием в ней горьких хлоридов кальция, магния, калия. Для предупреждения необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90^оС, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, использовать для посолки только поваренную соль «Экстра».

Плесневение масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла.

Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями – улучшением санитарно-гигиенических показателей производства, тщательным дезинфицированием оборудования, строгим соблюдением режимов пастеризации. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка масла, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение  хранение при минусовых температурах и низкой относительной влажности воздуха.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-влаго-светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления  липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых  температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто эти процессы протекают одновременно.

Прокисание масла характеризуется  заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот.

Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие  света, кислорода воздуха, солей  тяжелых металлов, действующих как  катализаторы.

Последующие процессы –  окисление и прогоркание жира являются аэробными процессами и происходят за счет воздействия молекулярного кислорода, находящегося в активном состоянии. Образующиеся при этом перекиси и активные формы кислорода являются неустойчивыми. В дальнейшем они выполняют роль катализаторов и служат источником вторичных окислительных реакций, в результате которых образуются и накапливаются альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты, сложные эфиры. Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением масла. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышается температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Сущность процесса осаливания – окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот. Например, при окислении олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая кислота.

Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Причиной возникновения  рыбного вкуса в масле может  быть гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя  воду, расщепляется далее на составные  части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом  и вкусом.

Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении: использование  высококачественного сырья, строгое  соблюдение технологии и санитарии  производства; предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после  выработки и хранение при минусовых  температурах, исключение чрезмерной посолки.