Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

1.5.3 Пороки консистенции  сливочного масла

Консистенция сливочного масла – один из основных показателей  его качества. Требования, предъявляемые  потребителями к консистенции и  его способности к намазыванию  в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18 – 20^оС масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10^оС оно должно быть достаточно пластичным.

Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле различных методов производства.

При выработке масла методом  сбивания сливок причинами крошливости являются: длительное созревание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения и др.

При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок порок  крошливость вызывает недостаточная термомеханическая обработка в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др.

Рыхлая консистенция возникает  вследствие недостаточной связанности  монолита масла. Основной причиной появления  порока является в основном избыток  газовой фазы. Цвет масла несколько  бледнее обычного, рыхлое масло характеризуется  пониженной твердостью.

Порок «рыхлая консистенция»  наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в 100 г масла 5-6 мл воздуха.

При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок порок  «рыхлая консистенция» наблюдается  исключительно при нарушении  режимов сепарирования и других технических неисправностях оборудования.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью. При температуре 5-6^оС оно имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10-12^оС масло размягчается и тянется за ножом, а при 18-20^оС становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Масло с мягкой консистенцией  может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может  приобретать сметанообразный вид.

При выработке масла методом  сбивания сливок порок появляется в  результате недостаточного отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом; при повышенной температуре сбивания (выше 12 и 14^оС в весенне-летний и осенне-зимний период, соответственно) и обработки масляного зерна.

Для предотвращения рекомендуется  применять дифференцированные режимы созревания сливок с кристаллизацией  жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и механическую обработку  вести при режимах, исключающих  чрезмерное расплавление жира.

При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют  как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя, завышение температуры охлаждения.

Мучнистая консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке.

Физическая сущность порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в  наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, замедленной плавкостью.

При производстве масла методом  сбивания сливок порок мучнистости  встречается редко. Причинами его  при этом могут служить излишнее расплавление закристаллизованной  части жира при сбивании сливок и  обработке масляного зерна. Для  предупреждения порока следует избегать чрезмерного удлинения сбивания сливок, при получении мягкого  масляного зерна снижать температуру  промывной воды, соблюдать рекомендуемые  режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом  преобразования высокожирных сливок основными  причинами мучнистости являются: образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Порок – мучнистость может возникнуть и при использовании сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы; повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании «теплого» хладоносителя, если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать.

Слоистость масла является характерным пороком консистенции, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется  на отдельные слои – расслаивается. Возникновение порока является результатом  неравномерного структурного распределения  в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Причинами появления порока «слоистость консистенция» может быть подача в маслообразователь высокожирных сливок с пониженной температурой, как излишняя так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата; либо чрезмерное твердое. Из маслообразователя при этом масло выходит «колбасками» и очень быстро застывает, прежде чем на него наложится в ящике последующий слой продукта, что и является причиной последующего расслаивания монолита.

Для предупреждения выработки  масла со слоистой консистенцией  следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования); избегать излишней интенсивности механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла; умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработке.

Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при  этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под  влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в  масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и  выше), происходит избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного  жира и чрезмерное увеличение общей  поверхности капель влаги и воздуха  в результате их диспергирования.

1.6 Фальсификация сливочного  масла

За последние годы ассортимент  и производство сливочного масла  в России значительно увеличились. На рынке сливочного масла, пользующегося  стабильным спросом, находятся сотни  его наименований, и многие из них  активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы масла путем разбавления  маргарином всегда имеется у производителя  молочной продукции [4].

При проведении экспертизы подлинности сливочного масла могут  достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида сливочного  масла;

- способы фальсификации  и методы их выявления [4].

Идентификационные признаки сливочного масла. Сливочное масло  представляет собой продукт, изготовленный  из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5 %) и воды (35-16 %) [4].

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5 %, воды не более 25 % [4].

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  сливочного масла. При этом могут  быть следующие способы и виды фальсификации [4].

Ассортиментная фальсификация  чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта сливочного масла другим; одного вида масла  другим [4].

Продажа весового сливочного масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку  покупателю сложно отличить один вид  сливочного масла от другого, поэтому  Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское [4].

При покупке других видов  масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [4].

Качественная фальсификация  сливочного масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и  ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой [4].

Наиболее простой способ качественной фальсификации сливочного масла достигается за счет снижения содержания молочного жира [4].

Добавление маргарина  или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

1) наличие антиокислителей – бутилокситолуола, бутилоксианизола;

2) пониженное содержание масляной кислоты;

3) повышенное содержание лауриновой кислоты [4].

У многих новых видов сливочного масла, выработанных по ТУ выяснить, какие  ингредиенты туда входят и какие  у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает, так как  кроме самих разработчиков, никто  не видел этих ТУ. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти виды масла [4].

Количественная фальсификация  сливочного масла (обвес) – это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки сливочного масла при продаже оказывается  меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в  дальнейшем его оплатил. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  сливочного масла поверенными измерительными мерами веса [4].

Информационная фальсификация  сливочного масла – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [4].

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе [4].

При фальсификации информации о сливочном масле довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки  [4].

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сливочного масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены  печатные документы;

- имеются ли подчистки,  исправления в документе;

- является ли штриховой  код на товаре поддельным и  соответствует ли содержащаяся  в нем информация заявленному  товару и его производителю  и др. [4].

1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  сливочного масла

По ГОСТ Р 56969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

Масло упаковывают в потребительскую  и транспортную тару.

Упаковка сливочного масла  в потребительскую тару:

- брикетами в кашированную  упаковочную фольгу или ее  заменители, или в пергамент по  ГОСТ 1341, или его заменители, или  пергамент "Троицкий";

- в стаканчики или коробочки,  изготовленные из полистирола  или полипропилена;

- в банки по ГОСТ  Р 51760 или ГОСТ Р 50962, изготовленные из полимерных материалов;

- батончиками, упакованными  в пленку в виде рукавной  оболочки из полимерных материалов  на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой  плотности, полипропилена и других  газопаронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;

- в подарочную и сувенирную  тару.