Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

 

Исследование маркировки сливочного масла крестьянского проводилось в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Общие требования к маркировке. Продукты пищевые, информация для потребителя. Общие требования».

Анализ маркировки сливочного масла крестьянского приведен в таблице 2.

Таблица 2 – Данные маркировки сливочного масла крестьянского

Показатель	Объекты исследования
	Масло сливочное крестьянское из Вологды	Масло сливочное крестьянское Простоквашино	Масло сливочное крестьянское	Масло сливочное крестьянское Ломтик солнца	Масло сливочное крестьянское Богородское
Наименование продукции	+	+	+	+	+
Предприятие изготовитель	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	-	+	-
Юридический адрес	+	+	+	+	+
НД	+	+	+	+	+
Масса нетто	+	+	+	+	+
Состав продукта	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Дата изготовления и упаковывания	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+	+
Штриховой код	+	+	+	+	+

 

Из данных таблицы 2 видно, что на всех упаковках сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» вся маркировка соответствует ГОСТ 51074-2003.

2.2 Методы исследования сливочного масла крестьянского

Контроль качества сливочного масла крестьянского осуществлялся  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»:

- отбор проб (ГОСТ 3622-68);

- органолептические показатели;

- физико-химические показатели: определение влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626-73), определение жира (ГОСТ 5867-90), определение термоустойчивости (ГОСТ Р 52253-2004), определение кислотности (ГОСТ 3624-67).

2.2.1 Методы органолептических  исследований сливочного масла крестьянского 

Оценка качества производилась по 20-балльной шкале, представленной в приложении В. В органолептической оценке сливочного масла принимало участие 5 дегустаторов, все они являются студентами и преподавателями Кировской ГМА.

Определение производилось  в следующей последовательности: маркировка  и упаковка, цвет, консистенция и внешний вид, вкус и запах.

Органолептическую оценку сливочного масла на соответствие требований ГОСТ Р 52969-2008 проводили при температуре воздуха в помещении (20±2) и температуре анализируемого продукта (12±2)^оС.

Вкус и запах устанавливали в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывали характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Цвет масла определяли при дневном освещении, не разрушая столбика.

Консистенцию сливочного масла определяли по поверхности среза ножом.

Результаты анализа заносились в дегустационные карты, представленные в приложении Г. Затем определялся средний балл, делали заключение по данным органолептического анализа согласно показателям ГОСТ.

2.2.2 Методы физико-химических  исследований сливочного масла крестьянского

Определение термоустойчивости исследуемых образцов сливочного масла крестьянского

Метод основан на принципе определения способности масла  сохранять форму при повышенной температуре (не расплываться под действием собственной тяжести).

Подготовка к анализу. Отобранные образцы сливочного масла выдержали в течение 1 сут в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5°С, а затем разморозили при комнатной температуре до температуры пробы 10°С.

Проведение анализа. Из подготовленных образцов с помощью пробоотборника вырезали пробы (по одному из образцов), имеющие форму цилиндра высотой 20 мм, диаметром 20 мм. Пробы разместили на стеклянной пластинке (с номерами проб) на расстоянии 2-3 см один от другого. Затем пластинку с пробами поместили в воздушный термостат, где выдерживаем 2 ч при температуре (30±1)°С.

По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекли из термостата, поместили на миллиметровую бумагу и измерили диаметр основания каждого цилиндрика.

Обработка результатов. Термоустойчивость вычисляли по формуле (1):

 

 

 

где Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

  Д₁ – средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Вычисление проводили с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляли до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение содержания влаги  в исследуемых образцах сливочного масла крестьянского

Сущность методов определения  массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах  основана на высушивании навески  исследуемого продукта при постоянной температуре.

Подготовка к анализу. Масло сливочное без наполнителей. В чистый сухой алюминиевый стакан взвешивали 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

Проведение анализа. С  помощью щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревали, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производили до прекращения отпотевания часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения влаги служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждали на чистой металлической поверхности, а затем взвешивали.

Обработка результатов. Массовую долю влаги в процентах вычисляли по формуле (2):

 

 

 

 

 

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m₁ – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

m_о – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными  определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. За окончательный результат принимали среднеарифметическое двух параллельных определений.

Определение содержания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Приемка и оценка качества сырья

Очистка, охлаждение, промежуточное  хранение

Подогрев и сепарирование (получение сливок средней жирности)

Пастеризация и дезодорация

Низкотемпературная обработка (охлаждение и физическое созревание)

Сбивание сливок (получение  масляного зерна)

Обработка масляного зерна (промывка и механическая обработка)

Расфасовка, упаковка и маркировка

Хранение и реализация

 

Рисунок 1 – технологическая схема производства масла методом сбивания сливок

 

 

Приложение Б

Приемка и оценка качества сырья

Очистка, охлаждение, промежуточное  хранение

Подогрев и сепарирование (получение сливок средней жирности)

Пастеризация и дезодорация

Сепарирование (получение  высокожирных сливок)

Нормализация высокожирных сливок

Термомеханическая обработка  высокожирных сливок

Расфасовка, упаковка и маркировка

Хранение и реализация

 

Рисунок 2 – технологическая  схема производства масла методом  преобразования высокожирных сливок