Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышленность развивалась очень  бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его  экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная  магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4% молока, поступавшего на молочные предприятия [1].

1.2 Химический состав сливочного  масла

Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир  и сопутствующие ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные  вещества, витамины.

Массовая доля основных компонентов  в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Содержание СОМО зависит  от вида вырабатываемого сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8- 10% и определяется по формуле: СОМО=100 - (жир + вода)

Контроль содержания компонентов  в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или  соответственно занижение массовой доли жира – не допускается; такое  масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым  другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых  такая замена предусмотрена.

Молочный жир – основной компонент сливочного масла. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53-77%), чем ненасыщенных (25-47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых  клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными и участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря  наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются наиболее лабильными в биологических процессах, происходящих в организме человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Полиненасыщенные жирные кислоты активно участвуют в  обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от периода года, кормления коров, региона страны.

Вкусо-ароматические вещества сливочного масла. Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.

1.3 Пищевая ценность сливочного  масла

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая  ценность  сливочного масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-34^оС) и отвердевания 18-23^оС. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность 100 г масла  (Э) определяют по формуле Э = К₁ • Б + К₂ • Ж + К₃ • У, где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; K₁, К₂, К₃ – показатели энергетической ценности 1 г. белков, жира, углеводов – соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже – в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе  и запахе, привлекательной окраске  и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

1.4 Сырье и технология  производства сливочного масла

Молоко, предназначенное  для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20^оТ. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме – не выше 26 ^оТ [3].

Масло получают двумя методами:

- сбиванием заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия;

- преобразованием высокожирных  сливок в специальных аппаратах-маслообразователях [3].

Производство сливочного масла методом сбивания

Основные операции получения  масла: приемка и оценка качества сливок, пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масляного  зерна, посолка, механическая обработка, фасовка и упаковка масла, транспортирование и хранение масла (прил. А).

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушающая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90^оС, для вологодского масла – при температуре 95-98 оС [3].

Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное технологическое значение. После  пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8^оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при 0^оС – до 1 ч, при 8^оС – до 8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1^оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут [3].

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту [3].

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой [3].

Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом [3].

Обработка масла – необходимый  процесс превращения зерна в  монолитную массу и удаление избыточного  количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения [3].

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической  и механической обработки ему  придают структуру сливочного масла (прил.Б). Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс, исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе [3].

Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к  плесневению, содержит мало воздуха [3].

1.5. Дефекты сливочного масла и способы их устранения

1.5.1 Пороки внешнего вида  и цвета масла, его упаковки  и маркировки

Цвет масла – светло-желтый разных оттенков; предопределяется количеством содержащегося в нем β-каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету, масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года в яркости окраски; оно бледнее.

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов  в молочном жире и характерен для  масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для  его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено β-каротином (провитамином А). Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засаленность».

Пестрое, полосатое, мраморное  масло. Причины порока: неравномерное  диспергирование рассола в соленом  масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной  окраски; недостаточная зачистка штаффа – при фасовании масла из монолитов в потребительскую тару после холодильного хранения.