Товароведение товаров растительного происхождения

Витамин D участвует в обмене кальция  и фосфора и, прежде всего в  обеспечении нормального отложения  кальция в костях. Положительным  качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке.

В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

Холин—важный фактор в регуляции  жирового обмена. Много холина в  яичном желтке, он содержится также  в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

Парааминобензойная кислота устойчива  к нагреванию. Широко распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и рис.

Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол — сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках, цитрусовых, бананах, грушах.

Мы перечислили лишь важнейшие  витамины, содержащиеся в сырье для  кондитерской промышленности.

В современных условиях становится все более очевидным, что удовлетворить  потребность организма во всех необходимых  витаминах, удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного потребления.

Пищевая ценность и ее составляющие

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Хорошо  известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На  пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия  содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.