Товароведение товаров растительного происхождения

Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой,получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов,а готовая продукция– СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

Качество шоколада оценивают  по состоянию завёртки,информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме,консистенции,структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень  измельчения,массовая доля начинки и золы.Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов,пестицидов,афлатоксинаB₁ .

Недопустимыми дефектами  шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации.Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый,поломанный,с признаками поседения.Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.

Оптимальные условия хранения шоколада –температура18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый)до 6 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока,молочные продукты или продукты,содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов,кунжута и др.),а 

 

 

 спользуемая литература

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. 2005г.

Шаршапин А.С. Состояние и тенденции  развития кондитерского производства. 2007г.

Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. 2000г.

2. Кондитерские товары

Кондитерские товары -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей  стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает  около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий  являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

 

 

 

1.3 Пищевая ценность, классификация  и ассортимент изделий

1.3.1 Пищевая ценность  кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта— это  комплекс веществ, определяющих их биологическую  и энергетическую ценность. Пищевая  ценность продукта характеризуется  их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов  характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

Энергетическая ценность— это  количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж).

Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А. Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

Важно равновесие между энергетическими  затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.

Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных  веществ и их соотношение.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

Однако питательность пищевых  продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической  полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов  выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

Влияние органолептических свойств  на пищевую ценность продуктов обусловлено  воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают  органолептическую ценность пищевых  продуктов.

Повышают аппетит и лучше  усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше биологически активных веществ.

Вкус и аромат пищевых продуктов  имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Хуже усваиваются продукты, имеющие  тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.

Химический состав.

Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

В мучных кондитерских изделиях, а  также в некоторых конфетах с  орехами содержится крахмал (а также  декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями.

За счет углеводов особенно легко  и незаметно можно превысить  суточную норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия.

В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии  для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов  при отсутствии элементов физического  труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной  степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

Нередко избыточная калорийность рациона  объясняется чрезмерным употреблением  сахара. Давно известна способность  сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме  другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в  сутки. Многие исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся  сахароза, лактоза и фруктоза. Все эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется  интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает  лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые  сахарам, относятся преимущественно  к сахарозе (свекловичному или  тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования.