Товароведение товаров растительного происхождения

Технологическая схема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для его производства приведены в приложении №2:

2.4 Производство  цукатов из плодов и ягод  производительностью 250 кг\час. 

Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным  сахарным сиропом, подсушенных и  обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.

Наличие консервированного сырья  позволяет вести производство цукатов  круглый год. Создание технологических  линий малой мощности вблизи зон  произрастания сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.

Цех размещается в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой этажа 4,8 м.

Норма продолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.

Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах.

Цукаты для розничной торговли расфасовывают набором из не менее 4-х видов плодов в картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.

Установленная мощность, кВт— 8,68

Расход:

воды, м3 — 1,0

пара, кг\час — 380,0

Основное технологическое оборудование:

конвейер ленточный инспекционный;

машина моечная вибрационная;

конвейер ленточный;

машина для резки яблок;

вакуум-выпарная установка;

плита паровая;

штабелер;

вибросито;

шкаф расстойный;

машина дражевая;

весы настольные циферблатные.

Цех по переработке моркови на цукаты и подварку

Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов  сырья— овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.)— позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют в готовом виде населению.

Морковь в качестве продукта переработки  была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

Технология производства такова:

Морковь поступает в цех в ящичных поддонах. Вымытую морковь подают на машину для очистки корнеплодов от кожуры, а затем на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем морковь направляют к машинам для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую— для выработки подварки.

Засахареный сироп готовят в  двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с содержанием  сухих веществ 45-55% сливают через  ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75%) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.

При изготовлении подварки из моркови  для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Готовую подварку фасуют в коробочки  из полимерной пленки, которые запечатывают алюминиевой фольгой и укладывают в гофрокороба.

На оборудовании можно выпускать  заданный ассортимент изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.

Технологическая схема цеха по переработке  моркови для производства цукатов  и подварки мощностью 5 тонн в сутки  и экспликация оборудования приведена в приложении №3.

Кондитерская отрасль— материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное  сырье. Производство кондитерских изделий  достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет  вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

Установка фасовочных автоматов и  глазировочных машин позволяет  резко повысить рентабельность продукции.

 

 

 

. Классификация ассортимента кондитерских товаров 
 
 
Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. 
 
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. 
 
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. 
 
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. 
 
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. 
 
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. 

 

 

  

 

.2. Классификация и ассортимент  кондитерских изделий 
 
По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости. 
Фруктово-ягодные изделия 
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты. 
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. 
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: 
- формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре; 
- резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; 
- пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком; 
- диетический – с добавлением порошка морской капусты [8; 10]. 
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов: 
- формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; 
- резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; 
- фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных. 
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью [8]. 
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. 
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. 
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. 
В зависимости от способа формования различают пастилу: 
- клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения; 
- клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок; 
- клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.; 
- заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов [8; 10]. 
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др. 
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. 
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [8]. 
Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов [6]. 
Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл. 
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту. 
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший. 
Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая. 
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта. 
С и°Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20 относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес. [8; 10] 
Шоколад и какао-порошок 
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при°21-27 С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию.°32-34 Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат [11]. 
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью. 
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой. 
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску. 
Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.  
Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым. 
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %). 
Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др. 
Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки. 
Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества. 
По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%) [11]. 
Карамельные изделия 
Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее [12]. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки. 
Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная. 
Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа). 
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой. 
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную. 
Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью. 
Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов. 
Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др. [8; 10]. 
Конфетные изделия 
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели. 
Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют: 
- по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.; 
- сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями; 
- способу отделки – неглазированные, глазированные; 
- внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др. [8]. 
Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью. 
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. 
Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами. 
Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на : 
- карамелеобразный – твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры; 
- тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара; 
- тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара; 
- тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара; 
- полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры [4]. 
Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой. 
Мучные кондитерские изделия 
Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку [8]. 
Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты. 
Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта. 
Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.  
Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики. 
Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). 
Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы [4]. 
Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски) [1; 4]. 
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. 
Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.   

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 
2. Особенности качества кондитерских  товаров. Идентификация и фальсификация  кондитерских товаров 

 

При проведении экспертизы подлинности  мучных кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

?        идентификация вида изделия;

?        идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

?        способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают  из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой  структурой. Поверхность гладкая, с  проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют  с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность  изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста  с малым содержанием сахара и  жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием  сахара и жира, оставляющие сразу  же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или  неглазированные, с начинкой . или  без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность  изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с  высоким содержанием сахара и  жира и использованием дрожжей или  химических разрыхлителей или без  них, в конических формах, с добавлением  изюма, орехов и отделкой внешней  поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное  изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное  сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что  в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют  окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

?        зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

?        ¦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

?        содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

?        содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если при определении сорта  муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  мучных кондитерских изделий может  проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации  достаточно просто, зная идентификационные  отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных  рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут  недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.