Шпоры по товароведению

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2010 в 11:31, шпаргалка

Краткое описание

Ответы на экзамен по дисциплине "Товароведению".

Файлы: 1 файл

Шпоры1..doc

— 432.50 Кб (Скачать)

 Продукты раст.происхождения

1.Зерновые культуры — важнейшая группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных.

Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Хлебные зерновые культуры выращивают на всех континентах нашей планеты. Северные и южные границы их ареала совпадают с границами земледелия. Среди хлебных зерновых культур наиболее распространены пшеница, рис, кукуруза рожь, овёс, ячмень, просо и сорго.

По типу развития и продолжительности вегетации хлебные зерновые культуры делятся на озимые культуры и яровые культуры.

Бобовые зерновые культуры горох, фасоль, соя, вика, чечевица, бобы и др. Дают зерно, богатое белком (в среднем 20—40 % на сухое вещество, люпин до 61 %). В зерне некоторых бобовых зерновых культур много жира, например в сое до 27 %, арахисе до 52 % на сухое вещество.

Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-84%), что дает высокий выход сортовой муки.

Классификация пшеницы: на территории Российской Федерации  выращивают:

Мягкую пшеницу (90% посевов): Мягкая пшеница отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель - полая соломина; форма зерна - овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная - от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве - макаронной муки.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для хлебопекарной.

Полба - ненастоящая  пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками. Распространена мало, используется для производства крупы.

Товарная классификация  пшеницы предусматривает деление  на типы в зависимости от ботанических (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная) и биологических (яровая, озимая) особенностей и на подтипы в зависимости  от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы. Для пшеницы ГОСТ 9353-90 введено деление на классы, показывающее дальнейшее ее использование.

По технологическим  достоинствам мягкую пшеницу делят  на три группы:

Сильная - пшеница некоторых селекционных сортов, имеющая зерно с высоким содержанием белка (более 14%, стекловидность не менее 60%, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема и правильной формы.

Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом с общей  стекловидностью менее 40%, низким выходом  клейковины, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся.

Средняя пшеница  является наиболее распространенной группой: имеет средние показатели в помольных  партиях, используемых для выработки  хлебопекарной муки, составляет большую  часть, называется наполнителем.

Во всем мире шире всего разводится пшеница летняя. Ее колосковые чешуи явно гребенчатые  только в верхней половине, нижние цветковые чешуи безостые или  же короче 10 см, соломина обычно полая. От карликовой она отличается более  длинными, компактными или рыхлыми, дорсовентрально уплощенными колосьями. У пшеницы карликовой они короткие, плотные и сжатые с боков.

Пшеница твердая  – яровая, от летней и карликовой она отличается острыми гребнями по всей длине колосковых чешуй и  обычно остистыми нижними цветковыми чешуями с остью длиной 10–20 см. Соломина неполая. От пшеницы тучной она отличается только более длинными колосковыми чешуями и зернами, причем последние у нее обычно эллиптические. У пшеницы тучной, в Америке практически не выращиваемой, зерна короткие, овальные, с усеченными вершинами, поэтому они кажутся вздутыми и горбатыми; бывают краснозерные и белозерные сорта.

Пшеница польская выделяется своим внешним видом. Ее колос крупный – длиной 15–18 см и шириной 2 см и более. Колосковые чешуи длинные, тонкие, бумажистые, а зерна часто достигают в длину 13 мм и очень твердые. Сорта этого вида, как и пшеницы твердой, только яровые.

Еще сорта пшеницы  делятся на озимые и яровые. Озимую пшеницу сеют осенью и убирают  на следующее лето. Это наиболее распространенная пшеница во всем мире. Начиная развиваться раньше высеваемой весной яровой, она быстрее поспевает и дает более высокий урожай.

Особенность сильной  пшеницы - способность улучшать хлебопекарные  достоинства помольных партий смесей сильной и слабой пшеницы, называется улучшителем, пригодна для изготовления макаронной муки.

Мука из слабой пшеницы пригодна для кондитерского  производства.

Средняя пшеница  используется преимущественно для  выработки муки хлебопекарной, макаронной, кондитерской; крупы манной, пшеничной, "Полтавка", "Артек", крахмала, спирта.

 
 

 2.КРУПА

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро, полученное путем полного или частичного удаления от зерна оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав крупы колеблется в следующих пределах (в %): жиры - 0,6-5,8; минеральные вещества - 0,5-2,2; белки - 7-13 (крупы из бобовых культур - 22-23); углеводы - 57-77; влага -12-15. По соотношению основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупы.

Аминокислотный состав белков крупы недостаточно полноценный, так как в них мало содержится незаменимых аминокислот. Наиболее благоприятный состав белков имеют гречневая, гороховая, рисовая крупы.

В состав жиров всех видов круп входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - ли-нолевой и линоленовой.

Содержание витаминов в крупе различно- в манной крупе их 1,55 мг %, в гречневой - 5,23 мг %.

Энергетическая ценность крупы достаточно высока (1347 (ячневая) до 1485 кДж (овсяная)).

Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма человека. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуются для детского и диетического питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

производство крупы: Сырьем для производства крупы служит зерно, качество которого обусловливает качество крупы, поэтому оно должно соответствовать требованиям стандартов.

Основными этапами: Подготовка зерна заключается в сортировке его по размеру, цвету, очистке от зерновых, минеральных, органических и других примесей. Гидротермическая обработка (ГТО) проводится путем кратковременного пропаривания зерна с последующей сушкой. В результате значительно увеличивается выход крупы за счет повышения прочности эндосперма, улучшаются ее кулинарные достоинства, увеличивается срок хранения. Такой обработке подвергают гречиху, овес, горох.

Шелушением удаляют с зерна злаков цветковые пленки, с гречихи - плодовые оболочки, с гороха - семенные.

Шлифованием снимают с ядра остатки оболочек, алейронового слоя и зародыша. В результате улучшаются внешний вид, усвояемость и увеличивается сохраняемость крупы. Некоторые крупы (перловую, кукурузную, пшеничную) перед шлифованием дробят. Полированию подвергают крупы из риса и гороха.

Далее крупу сортируют и упаковывают.

Вырабатывают крупы в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

Пшеничная крупа. Ее вырабатывают из твердых пшениц (типа Дурум) путем освобождения зерна полностью от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек с последующим дроблением и шлифованием ядра.

Манную крупу вырабатывают из центральной части эндосперма пшеницы в процессе помола ее на сортовую муку. В зависимости от типа пшеницы ее делят на марки: М (из мягкой), Т (из твердой) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).

Ячменные крупы. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловую крупу вырабатывают путем освобождения зерна от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробления с последующим шлифованием и сортировкой крупинок по размеру. Перловую крупу делят на пять номеров. Перловая крупа № 1 и 2 характеризуется удлиненной формой ядра с закругленными концами, белым цветом с желтоватым оттенком; перловая № 3, 4, 5 имеет более мелкие крупинки шарообразной формы.

Ячневую крупу получают дроблением шелушеного ядра, а также сортированием его по размерам на три номера. Крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую пропаренную, хлопья Геркулес и овсяную плющеную. Для сокращения продолжительности варки и продления сроков хранения овес подвергают гидротермической обработке. Овсяные крупы получают путем освобождения зерна от цветковых пленок, семенных оболочек и зародыша. Овсяные плющеные крупы и лепестковые хлопья получают путем дополнительной обработки на валках готовой овсяной крупы; делят на высший и 1-й сорта.

Пшено шлифованное. Изготавливают пшено шлифованное из проса, освобождая его от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша, а затем шлифуют. Ценится пшено с ярко желтой окраской. По качеству пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел.

Ядрица - это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной - коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Рисовая крупа. По способу обработки рисовая крупа может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность, с удаленными цветковыми пленками, зародышем, плодовыми и семенными оболочками. Рис полированный имеет гладкую блестящую поверхность. Для изготовления риса шлифованного и особенно полированного рекомендуется использовать стекловидные сорта риса. Рис дробленый является побочным продуктом производства риса шлифованного.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, рис дробленый на сорта не подразделяют.

Кукурузная крупа. Вырабатывают шлифованную крупу из зерен кукурузы путем их дробления и шлифования. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Цвет крупы ярко-желтый.

Крупа из бобовых культур. Наибольшее распространение из бобовых получили горох и фасоль.

Из гороха изготавливают горох шелушеный полированный целый или колотый. При обработке гороха с него удаляют семенные оболочки и полируют. У гороха колотого семядоли разделены. В зависимости от ботанического сорта гороха крупа бывает зеленого, оранжевого цветов или пестрая (смесь сортов гороха).

Крупы из гороха на сорта не делят.

Фасоль в реализацию поступает без дополнительной обработки. По качеству фасоль на сорта не делят.

3.Пшеничная мука

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

4.ХЛЕБ  И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.

Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.

Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.

Информация о работе Шпоры по товароведению