Товароведение плодовых ягод

Варенье, джем, повидло

Наиболее распространёнными  дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование  крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле  редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых  плодов. Глюкозное засахаривание (образование  мелких кристаллов) наблюдается в  противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается  при хранении изделий при температуре  ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое  содержание сахаров, варенье, джем, повидло  могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке  варенья и использовании плохо  промытой тары. Микробиологическая порча  вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность  изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое  варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в  органы Госсанэпиднадзора, которые  дают заключение о дальнейшем его  использовании (переваривание или  на корм скоту).

Ржавление банок  вызывается их хранением при высокой  ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

1.2.5 Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий

Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

Обнаружение красителя  амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических  красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

Литература

1. Шепелев А.Ф., Печенежская  И. А. Товароведение и экспертиза  вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 544.

2. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

3. Николаева М.А.  Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

4. Справочник товароведа  продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник.  Минск: Ураджай, 1998.

6. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебное  пособие. Минск: БГЭУ, 1988.

7. Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные  товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

8. Бровка О. К.  Контроль качества кондитерских  товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.

9. Базарова В.И., Борикова  Л.А. Исследование продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1986.

10. Красовский П.А., Ковалёв А.И. Товар и его  экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики  и маркетинга, 1999.

11. Сертификация пищевых  продуктов и продовольственного  сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.

12. Николаева М.А.  Теоретические основы товароведения:  Учебник для вузов - М.: Норма, 2006.

13. Донченко Л.В., Надыкта  В.Д. Безопасность пищевой продукции.  М.: Пищепромиздат, 2001.

14. Райкова Е.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.

15. Шоговадзе Ш.К.  Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.