Товароведение семечковых плодов

      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

      Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и  
ароматических веществ. Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами: натрием, калием, кальцием, магнием, железом. Плодовые культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность.

      Свежая  плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию  механических факторов, насекомых вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции.

      Обеспечение сохранности плодов и овощей, бесперебойное  снабжение ими населения требует  определенных знаний в области идентификации  плодоовощной продукции, способов и  методов упаковки, Маркировки, транспортирования и хранения.  

       ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ 

      Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В₁, В₂, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

      Яблоки - основная плодовая культура в России, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время райнизировано более 300 сортов яблони. Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека. Плоды яблони имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат 7-12% сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100г), РР, В1, В2, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости [5].

      В зависимости от срока созревания все помологические сорта яблок  подразделяются на: летние, осенние  и зимние.  
Яблоки летних сортов созревают в июле - августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и лежкостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения - до 1 месяца.

      Яблоки  осенних сортов созревают в конце  августа - начале сентября. Их снимают  в съемной стадии зрелости, когда  кожица приобретает типичную для  сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

      Яблоки  зимних сортов достигают съемной  стадии эрелости в конце сентября - октябре. Сразу же после съема  плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

      Яблоки  зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В  первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью [2].

      При идентификации помологического  сорта яблок учитываются следующие  признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства.  
По размеру яблоки делят на: мелкие (массой до 75г), средние (от 75 до 125г), крупные (более 125г).

      Форма яблок может быть округлой, плоско - округлой, конической, цилиндрической, округло - и удлиненно - конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок - зеленоватая, зеленовато - желтая, желтая всех огггенков, беловатая. Покровная окраска - в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех огггенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

      Мякоть  яблок бывает белой, розовой, зеленовато - белой, желтой; консистенция мякоти - плотная, рыхлая, зернистая, нежная.  
Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.

      Яблоки  используют в свежем виде и для  промышленной переработки, для приготовления  варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

      Груша - теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания - районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране райнированно более 120 сортов груши, занимает около 5% садовых насаждений. Груша меньше распространена по сравнению с яблоней, что объясняется ее невысокой холодостойкостью, а также тем, что плоды ее значительно нежнее, менее транспортабельны и хуже сохраняются.

      По  сравнению с яблоками, в грушах больше сахаров (до 16%) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в тоже время в них меньше витамина С. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние). В системе ГОСТ Р их подразделяют на груши ранних и поздних сроков созревания, каждую из которых делят на две помологические группы I и II.

      Идентификационньтми признаками помологического сорта  груш являются размер, форма, основная и покровная окраска, консистенция мякоти и наличие в ней каменистых клеток, а так же вкусовые достоинства.  
Перечень сортов груш ранних и поздних сроков созревания приводится в  
ГОСТ 2 1713-76 и ГОСТ 21714-76.

      По  размеру различают груши: мелкие - массой до 50г, ниже среднего – 50-100г, средние - 100-150г, выше среднего - 150-200г, крупные - 200-300г и очень крупные - более 300г. Форма груш может быть груше - или яйцевидной, конической, округлой.

      По  окраске груши могут быть одноцветными - имеющими только одну основную окраску (зеленую, зеленовато - желтую, или желтую); окрашенными - имеющими еще и покровную окраску в виде слабого размытого румянца, ржавыми - когда вся поверхность плода покрыта шероховатой ржаво - коричневой сеткой.

      Мякоть  груш может быть сочной, мало сочной, маслянистой, грубой или тающей, с каменистыми клетками и без них; по цвету - белой, розовой, кремовой, зеленоватой; по вкусу - сладкой, кисло - сладкой, вино - сладкой, пряной, вяжущей.

      Груши летних сортов созревают в июле - августе, сохраняют 10-20 дней, быстро перезревают. Пригодны для потребления в свежем виде и для переработки.

      Груши осенних сортов приобретают съемную  зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской степени зрелости достигают в течении 1-2 месяцев хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и прекрасными вкусовыми качествами.

      Груши зимних сортов снимают во второй половине сентября. Сразу после съема они несъедобны, так как имеют твердую консистенцию и низкие вкусовые качества. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3 - 5 месяцев хранения.

      При определении времени сбора груш руководствуются оценкой размера  плодов, их покровной окраски и  плотности мякоти, устанавливаемой при помощи пенетрометра.

      Употребляют груши в свежем виде и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, настилу, джем, соки, напитки, цукаты.  
Айна - культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в республиках Средней Азии. Ассортимент ее представлен 39 районированными сортами, большей частью местного происхождения. Она растет в виде дерева или древовидного куста. Отличается от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айны содержатся сахара - 5-10%, пектиновые вещества - до 1,2%, дубильные вещества - до 0,66%, а также соли железа, фосфора, калия, кальция. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

      Плоды айвы употребляют обычно в переработанном виде из них готовят: варенье, желе, цукаты, маринады, компоты, сушат, используют в вареном, печеном и замороженном виде. Распространенные сорта айвы: осенние - Скороспелка, Бахри, Самарканская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинская крупноплодная, Нон - Беги; зимние - Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн - жум, Тулуш, Самаркандская поздняя.

      Рябина  встречается в диком виде почти  по всему бывшему Советскому Союзу, культурном виде - в Ивановской, ярославской, костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах. Плоды используются в свежем виде, а также при изготовлении соков, компотов, варенья, джемов, кондитерских, ликероводочных изделий. Пищевая ценность характеризуется высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р - витаминной активностью. Применяют для лечения гипертонической болезни, кровотечениях.

      Рябину  подразделяют на рябину настоящую и  черноплодную. Наиболее распространенной разновидностью дикорастущей настоящей  рябины является рябина обыкновенная, которая имеет небольшие округлые плоды с красной или оранжевой окраской разной интенсивности. Вкус терпкий, иногда горький. Созревает в сентябре. В эту же группу разновидностей входят рябина Крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь - Шаньская. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 200 мг, каротиноидов - 20мг\100г.

      Культурная  форма рябины обыкновенной - Невежинская, которая, в свою очередь, представлена такими помологическими сортами, как  Кубовая (плоды крупные кисло - сладкого вкуса), Красная и Желтая (плоды желтой окраски, пресноватого вкуса). Выращивается так называемая садовая (домашняя) рябина, имеющая крупные, до 30г плоды, более сладкие, чем у рябины обыкновенной.

      Черноплодная  рябина - плоды черные, крупные, диаметром 0,8 - 1 см. Количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг\100г, содержится Р - витаминный комплекс, состоящий из флавонойдов (рутин, кверцитрин, гесперидин, квертицин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного, минерального и углеводного состава обеспечивают диетические и лечебными свойства.

      Мушмула растет кустарником или деревом  в диком и культурном виде на Кавказе, в Крыму и средней Азии. дикая  мушмула имеет мелкие (15-20г.) плоды  яблоковидной формы, кожица коричневая. Из культурных сортов распространена Японская мушмула с крупными 9до 50г.), желтыми, сочными, вкусными плодами и Крупноплодная бессемянная (до 5Омм. в диаметре). Плоды созревают, начиная с апреля и до июня. В недозрелом состоянии мушмула твердая, терпкая на вкус, хранится 10-15 дней. Плоды этой культуры употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, настилы, вина.