Товароведение семечковых плодов

       ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ 

      По  срокам созревания помологические сорта  яблок делят на летние (ранние), осенне-зимние (поздние сроки созревания). Летние сорта яблок созревают в июле, августе, используются для потребления в свежем виде и частично для переработки: Белый налив, Павировка, Грушевка московская.

      Белый налив. Форма округло-коническая, по поверхности проходит шов. Кожица светло-желтая, мякоть белая, мелко-зернистая, приятного виннокислого вкуса.

      Папировка. Плоды средней величины массой 70-100 грамм, округлоконической формы, с  характерным швом, который проходит по всей поверхности. Кожица бледно-желтая. Мякоть желто-белая, кисло-сладкая. Содержание сухого вещества - 11,88%, сахаров - 7,51, кислоты - 0,89%, витамина С - 19.5мг.%.

      Летние  сорта яблок для перевозки  и кратковременного хранения собирают за 5-7 соток до наступления потребительской  зрелости, когда основная окраска  остается зеленой. Осенние сорта яблок приобретаю зрелость (съемную) к конце сентября, хранятся до января, используются для потребления и переработки. Потребительская зрелость наступает через 15.20 суток после съема. Наиболее крупные из осенних сортов Антоновка обыкновенная, Апорт, сорта помельче - Боровинка, Штрейфлинг, Коричное полосатое.

      Боровинка. Плоды средне-крупные, приплюснуто-округлой формы. Кожица бледно-желтая с темноватым точечным, полосатым румянцем, покрывающим  большую часть плода. Вкус освежающий, кисловатый.

      Штрейфлинг. Лежкость плодов 60-70 дней, масса 75-150гр. Поверхность ребристая. Основная окраска бледно-желтая. Мякоть сочная, кисло-сладкая с малиновым привкусом. Содержание сухого вещества - 13,4%, сахаров - 10, кислоты - 0,74%.

      Антоновка обыкновенная. Плод округлый или плоско-округлый, иногда стаканчики. Основная окраска плода бледно-зеленая, при полной зрелости бледно-желтая. Мякоть зеленовато-белая, сочная, кисло-сладкая и сильным ароматом.

      Коричное  полосатое. Среднего размера, плоско-округлое, окраска светло-желтая или золотистая с коричневыми полосами и красными точками. Мякоть сочная, нежная, пряная, душистая, кисло-сладкая, слабой желтой окраски. Из яблок варят очень вкусное варенье.

      Позднезимние  сорта преобладают в южных  районах СНГ, достигают съемной зрелости в октябре, потребительской - через 3-4 месяца, их можно хранить до мая, июня. Наиболее распространенные сорта - джонатан, Апорт, Ренет Симиренко, Пармен зимний золотой, Белорусский синап.

      Джонатан. Округло-конической формы с небольшими ребрами через весь плод. Покрыт красным точечным румянцем. Кожица шероховатая, мякоть сочная.

      Белорусский синап. Съем плодов в первой половине октября, потребление - не раньше января и до июля. Содержание сухого вещества - 18,7%, сахаров - 10, кислоты - 1,14%, витамина С - 20,1мг.%. Плоды массой 100гр., овальной формы, с румянцем тусклого цвета. Мякоть при полной зрелости кремового цвета, плотная, мелко-зернистая, кисло-сладкая.  
Ренет Симиренко. Плоды достаточно крупные, округло-конической формы, слабо-ребристые. Кожица зеленоватая, с легким загаром на солнечной стороне плода, гладкая, блестящая, с белым подкожным слоем точек. Мякоть светло-зеленоватая, плотная, нежная, кисло-сладкого вкуса.

      Летние  сорта груш: Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.  
Любимица Ютаппа. Форма грушевидная, кожица зеленовато-зеленая, при созревании желтая с ярким румянцем. Мякоть желтовато-белая, сочная, нежная.

      Осенние сорта: Бере Боск, Лесная красавица, Бергамот осенний,  
Александровка.

      Бере  Боск. Плоды крупные, бутыльчато-овальной формы, золотисто-ржавые. Мякоть кремовая, нежная, сочная, тающая, сладкая и ароматная.

      Бергамот  осенний. Средней величины, форма  плоско-округлая. Кожица желтовато-зеленая  с яркой коричневой окраской. Мякоть сочная, сладкая.  
Александровка. Раннеосенний сорт, плоды мелкие, правильной продолговатой формы, слегка бугристые. Кожица зеленовато-желтая, на солнечной стороне с небольшим ярким красно-карминовым румянцем, с многочисленными мелкими точками на поверхности. Мякоть белая крупнозернистая, сочная, сладкая (7).

      Зимние  сорта груш снимаю в конце сентября - начале октября. Во время хранения они дозревают. К ним относят: Оливье де Серр, деканка зимняя, Бере зимняя Мичурина, Кюре.

      Кюре. Сорт зимний. Плоды крупные, удлиненно-грушевидной  формы, кожица толстая, бледно-желтая с серыми точками и небольшими ржавыми пятнами, с характерной ржавой плоской светло-оливкового цвета вдоль всего плода. Мякоть желто-кремовая, сочная.

      Деканка зимняя. Плоды крупные овально-округлые по форме, красивые, светло-зеленые с оранжево-красным румянцем.

      Оливье  де Серр. Плоды средние зеленовато-желтые с бурыми точками и пятнами. Мякоть желто-белая, плотная, долго не размягчается.

      Бере  зимняя Мичурина. Плоды средние по размеру, широкогрушевидной формы, окраска желто-зеленая, иногда с  румянцем на солнечной стороне. Мякоть белая, крупно-зернистая, сочная с терпкостью.

      Айна  обыкновенная или продолговатая. Выращивают в южные районах, плоды массой 100-400гр. (иногда до 1кг.) содержат: 4,7-19% -сахаров, 0,25-3 - яблочной и лимонной кислоты, 0,25-2,25 - пектина, дубильных веществ до 1,7%. Плоды опушенные, яблоковидные или грушевидные, ребристые (мякоть, вяжущая с каменистыми клетками), желтая, ароматная. Из плодов готовят варенье, компот, цукаты, мармелад. Плоды созреваю в сентябре, октябре, хорошо хранятся до февраля. Мякоть терпкая, плотная, сладковатая. Сорта:  Мускатная, Изобильная, Компотная, Кубанская, Масляная Ранняя [10].

       ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ 

      Яблоки  хранят в условиях холода в соответствии с требованиями ГОСТ 27819-88 «Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах». Лежкость яблок связана с их способность проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше, т.к. у них длиннее период дозревания. Разные сорта яблок не одинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждение до -2 – -3ºС, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание), не теряют товарных качеств (Розмарин белый, Бойкен, Пепин шафранный). У других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Победитель) или становиться мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (величиной клеток, прочностью клеточных стенок) и свойствами коллоидов протоплазмы (вязкостью, водоудерживающей способностью). Потемнение мякоти плодов вызывается неокисленными соединениями (спирт, уксусный альдегид), которые в минимальных количествах являются продуктами нормально обмена веществ, а при нарушении согласованных реакций дыхания накапливаются в таких количествах (до десятых долей %), что отравляют клетки [4].

      Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенности каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур - от -2 до +4ºС.

      Яблоки  сортов Пепин шафранный, Пенин лондонский, Уэльси, Бойкин, Розмарин белый, Северный синап лучше хранятся при отрицательных  температурах (-1 - -2ºС). Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить сначала ее до 0ºС, а затем до 1 -2С. Через 1-2 недели яблоки приобретаю нормальный вид и вкус, и могут быть реализованы.

      Большая часть сортов хорошо храниться при температуре, близкой к 0ºС. Однако недозревшие плоды при низкой температуре хранения остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшается. Более того, у отдельных сортов (Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная) после длительного хранения при 0ºС и несколько ниже способность к дозреванию утрачивается.

      Яблоки  сортов Антоновка обыкновенная, Победитель лучше хранятся при 2-4ºС.

      Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают около 90% (потери от испарения не велики). При пониженной влажности плоды сортов с тонкими покровными тканями увядают и сморщиваются (Анисы, Пепин шафранный). У никоторых сортов в сухой атмосфере изменяются консистенция мякоти, вкус и аромат. Например, яблоки сорта Коричное полосатое приобретаю в таких условия горький специфический привкус, плоды Анисов быстро становятся мучнистыми. Менее чувствительны к недостатку влажности среды сорта с толстыми покровными тканями, выращиваемые в южной зоне страны. При очень высокой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица.

      Тепло - и влаговыделение яблок не велико и при существующих способах размещения их на хранение самосогревание продукции не происходит.

      Для удлинения сроков хранения плодов во всем мире используется метод, принцип которого был разработан в начале ХХв. в Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова под руководством Я.Я. Никитинского. для достижения активности метаболических процессов в растительных тканях, а соответственно интенсивности дыхания и скорости дозревания плодов, в атмосфере хранения с помощью специальных генераторов снижается массовая доля кислорода (min - 2%) и увеличивается концентрация углекислого газа (max-10%). Такой способ хранения называется хранением в контролируемой атмосфере или камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и позволяет увеличить сроки хранения на несколько месяцев. Оптимальные условия хранения в РГС регламентируются ГОСТ Р 50528-93 “Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере”. В зависимости от помологического сорта температура хранения - от 0 до 4ºС, концентрация кислорода - от 2 до 5%, концентрация углекислого газа - от 0 до 55, ОВВ - от 90 до 95%.

      Хранение  яблок в условиях регулируемых газовых  средств дает возможность замедлить  в плодах процессы послеуборочного созревания и тем самым продлить период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование этих средств позволяет хранить яблоки сортов, не выдерживающих низких температур, при более высокой температуре (2-4ºС) без значительных потерь. Если замедлять процесс жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации С02 и снижением содержания 02, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти, сердечка) которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

      Хранение  яблок в РГС зависит и от сортовых особенностей. Некоторые сорта (Антоновка обыкновенная, Победитель, Тамбовская) не пригодны для хранения в РГС, т.к. при концентрации СО₂ 3-5% поражается загаром и побурением мякоти. для других сортов оптимальными условиями являются температура 2-4ºС, содержание СО₂ - 3-5%, 02 - 3-5% для зимних сортов и 10- 16% для осенних. Хранят яблоки также в модифицированной газовой среде. Сбор плодов в оптимальные сроки повышает лежкость яблок, а преждевременный и поздний сборы дают отрицательный результат. Плоды, снятые рано, плохо дозревают при хранении, остаются жесткими, низких вкусовых качеств, плохо окрашенных. Кроме того, кожица на таких плодах недостаточно защищена восковым налетом, через нее легко испаряется вода и яблоки увядают, они чувствительны к ушибам и сильно поражаются болезнями.

      Поздний сбор плодов приводит к их быстрому дозреванию и сокращению сроков хранения. У них снижается устойчивость к функциональным расстройствам  при хранении - побурение мякоти у Антоновки обыкновенной, появление характерной пятнистости кожицы у джонатана. Они также легче поражаются грибными и бактериальными болезнями по сравнению с яблоками, убранными в оптимальные сроки. Каждый помологический сорт имеет свои лучшие сроки съема, которые определяют по внешним признакам плода, окраске семян [11].

      Для предупреждения физиологических заболеваний при хранении яблок широко используют различные покрытия: воскообразные препараты (глэс, протексан), антиокислители (сантохин). По окончании хранения не рекомендуется быстрый перенос плодов из холодильных камер в теплые помещения, т.к. это приводит к конденсации влаги и ухудшению качества яблок. Отепленные плоды хранят не более 2 недель.

      Груши хранить сложнее, чем яблоки, т.к. они быстрее перезревают и поражаются болезнями, для большинства сортов груш оптимальной температурой хранения является -0,5 . . .0ºС. В таких условия груши сортов деканка зимняя, Кюре, Бере, Арданпон, Сен-Жермен, Бере слуцкая, Жозефина хранятся до 4-5 месяцев. Однако груши, убранные в съемной стадии зрелости, при длительном хранении при температуре ни 0ºС теряют способность дозревать. Их следует хранить при температуре 1 -4С, при этом продолжительность хранения уменьшается на 1-2 месяца. Груши зимних сортов хорошо хранятся в РГС при содержании СО₂ - 3-5%, а 02 - 3%.  
Айна при 0 – 1ºС храниться 3-5 месяцев. Она особенно чувствительна к механическим повреждениям, места повреждений быстро темнеют и загнивают. для длительного хранения плода собирают в начале съемной стадии зрелости.