Товароведение плодовых ягод

Осветлив жидкость, доводят её объём в мерной колбе  дистиллированной водой до метки, взбалтывают  её и через 2…3 минуты отфильтровывают  в сухую или сполоснутую раствором  колбу.

В коническую колбу  вместимостью 250см³ вносят пипеткой25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10,0 см³раствора водной вытяжки объекта исследования и 6,0 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 минуту и сразу охлаждают. После охлаждения заполняют жидкостью кювету и определяют оптическую плотность.

Массовую долю редуцирующих веществ РВ,% вычисляют по формуле:

РВ=,

Где а- массовая доля глюкозы, мг;

V1- объём мерной  колбы, использованной для приготовления  водной вытяжки объекта исследования,см³;

V2- объём водной  вытяжки объекта исследования, взятый  для реакции с феррицианидом,см³;

1000- коэффициент пересчёта  мг в г;

m- масса навески  объекта исследования,мг;

К- поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление  сахарозы.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (калия) в присутствии фенолфталеина  до появления розовой окраски.

5 г измельчённого  исследуемого продукта, взвешенного  на технических весах с погрешностью  до 0,01 г, помещают в химический  стакан или коническую колбу  вместимостью 200…250 см³, приливают около 100 см³ дистиллированной воды, нагретой до 69…70^?С, хорошо размешивают, охлаждают, приливают 3…4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH (KOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность Х, град вычисляют по формуле:

Х=,

Где К- поправочный  коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм³, используемого для титрования;

V- объём раствора  гидроокиси или калия , израсходованный  на титрование ,см³;

m- масса навески  продукта, г;

100- коэффициент пересчёта  на 100 г продукта;

10- коэффициент пересчёта  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³

Определение содержания консервантов

Определение содержания бензойной  кислоты

Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии её с гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом водорода в присутствии  ионов Cu⁺² c образованием окрашенного о-нитрозофенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически.

В сосуд для перегонки  помещают навеску прдукта массой от 5 до 10 г или 5…10 см³ жидкого продукта, добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ? объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фарфора, собирают установку и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения 90…95 см ³ отгона в приёмной колбе, объём которого доводят до 100 см³, приливая дистиллированную воду через воронку с ватой.

В коническую колбу  пипеткой переносят 20 см³ отгона , вносят пипеткой по 2 см³ раствора сульфата меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода. Содержание бензойной кислоты Х_б, %

Х_б=^-1

Или содержание бензойной  кислоты Х_б¹, мг/дм³

Х_б¹ = ^-1,

Где b- содержание бензойной  кислоты , найденное по графику, мг/дм³;

V1- объём полученного  отгона, см³ (100 см³);

m- масса навески,  г;

V2- объём отгона, взятый  для определения, см³ (V2=20 см³);

V- объём пробы  анализируемого продукта,см³.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение  между которыми не должно превышать 11%.

Определение содержания сорбиновой кислоты

Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания её при длине  волны 256 нм.

В сосуд для перегонки  помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5…10 см³ жидкого продукта. Добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ? объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку.

Перегонку заканчивают  после получения около 100 см³ отгона, объём которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см³, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой.

В коническую колбу  пипеткой вносят 10 см³ отгона и 10 см³ раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см³ раствора медного катализатора, смешанного с 10 см³ дистиллированной воды.

Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в  пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм³ продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см³ отгона и доводят водой до 10 см³.

Содержание сорбиновой кислоты Х_с, %:

Х_с = ^-4

Или содержание сорбиновой кислоты Х_с¹, мг/дм³:

Х¹_с= ^-4,

Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм³;

m- масса продукта, г;

V- объём пробы  продукта, см³;

V1- объём, до которого  доведён отгон, см³ (250 см³);

V2- объём отгона, взятый  для определения,см³;

V3- объём разбавленного  отгона, взятый для определения,  см³.

Определение общего содержания сернистой  кислоты ускоренным методом

Метод основан на переводе «свободного» и «связанного» сернистого ангидрида в натриевую  соль сернистой кислоты, которую  потом определяют в кислой среде  йодометрическим методом.

5 г измельчённого  продукта взвешивают с погрешностью  не более 0,01 г в фарфоровую  чашку или химический стакан, растворяют навеску 50 см³ дистиллированной водой и переносят в коническую колбу с притёртой пробкой вместимостью 250 см³. Колбу закрывают пробкой, встряхивают или перемешивают на магнитной мешалке в течение 5 мин. Цилиндром прибавляют 20 см³ раствора гидроокиси натрия или калия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять 15 мин. Затем цилиндром прибавляют 10 см³ серной кислоты (1:3), 1см³ раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода концентрации 0,01 моль/дм³ до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Массовую долю общей  сернистой кислоты Х₀, % вычисляют по формуле:

Х₀= ,

Где V-объём раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора ,см³;

V1- объём раствора  йода, израсходованный на контрольное  титрование, см³;

К- поправочный коэффициент  раствора йода;

0,32- количество миллиграммов SO₂, соответствующее 1 см³ раствора йода концентрации с=0,01 моль/дм³;

1000-пересчёт граммов  в миллиграммы.

Результаты параллельных определений, вычисляют с точностью  до четвёртого десятичного знака. Результат  округляют до третьего десятичного  знака.

За окончательный  результат исследования принимают  среднее арифметическое результатов  двух определений, допускаемое относительное  расхождение между которыми не должно превышать 15%.

Определение содержания сернистого ангидрида

Навеску исследуемого материала массой 0,1 г вносят в  коническую колбу вместимостью 100 см³, приливают 5 см³дистиллированной воды и 5 см³ раствора с массовой долей NaOH 4%. Перемешав, оставляют стоять 5 мин, затем приливают 10 см³ Н₂SO₄ (1:2), вносят 1…2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу резиновой пробкой и фильтровальной бумагой, заранее смоченной раствором с массовой долей ацетата свинца 10% и высушенной. На бумагу наносят 1…2 капли дистиллированной воды и оставляют на 10 мин.

По истичении указанного времени определяют характер реакции  на свинцовой бумаге. Если окрашивания  нет, реакция считается отрицательной, указывающей, что содержание SO₂ в продукте меньше допустимой нормы, если окрашивание слабое- SO₂ около нормы, если окрашивание тёмное- SO₂ превышает норму.

В этом случае производят десульфитацию пюре в экспериментальной  сбивальной установке при температуре 60^?С при частоте вращения мешалки 150мин^-1.

Определение массовой доли составных  частей

Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно  отделённых друг от друга.

Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно  разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах  к массе пробы, вычисляют и  записывают до второго десятичного  знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ± 2,0%.

1.2.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

Понятие качества пищевых  продуктов обязательно подразумевает  её безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются:

- Токсичные элементы - тяжёлые металлы:

Ртуть

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Медь

Цинк

- Радионуклеиды:

Цезий 137

Стронций 90

Токсины и пестициды.

Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и соединений не превышает  допустимых уровней, установленных  органами Санэпиднадзора.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов  не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец -- 1,0; мышьяк -- 1,0; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,01; медь -- 15,0; цинк -- 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 --- не более 140 Бк/кг, стронций-90 -- не более 100 Бк/кг.

1.2.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Деформация изделий  возникает в результате нарушения  порядка формования, укладки, транспортирования  и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность  является результатом хранения мармелада  при повышенной ОВВ и повышенного  содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при  сдавливании - растекается).

Плотная, твёрдая  консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая  консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах  являются результатом использования  сырья низкого качества.

Пастила

Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными  гранями и рёбрами являются результатом  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого  оттенков в светлых видах пастилы  возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий  возникает из-за низкой ОВВ при  хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги  до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и  в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара  или агароида, которые при испарении  влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус  забродившего или консервированного  пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения  технологии производства, условий и  сроков хранения.