Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут.

  

  При резке корнеплодов образующуюся мелочь необходимо отсеять во избежание потерь при обжарке. Мелочь корнеплодов, прошедшая через сетку, в которой обжариваются овощи в масле, обугливается и тем самым способствует порче масла. Для отделения мелочи под корнерезками монтируют встряхивающее сито с отверстиями 3х5 мм. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в двутельных котлах и используют для приготовления икры, либо добавляют к фаршу   в   количестве до 5%.

  Лук режут, на кружки толщиной 3—5 мм. Для резки, лука применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске.     

  5.Анализ существующих технологических схем производства «Икры из кабачков».

  Согласно  рецептуре икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

  первый  способ - кабачки обжаривают до 35...40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

  второй  способ - кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12...19 мПа до массовой доли сухих веществ 9,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают и передают на фасование;

  третий  способ - кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

  Также в консервной промышленности выпускаются  консервы из кабачков, которые используются как готовое самостоятельное  блюдо, закуска или гарнир: «Кабачки в томатном соусе», «Кабачки, нарезанные кружками» и «Кабачки, фаршированные  рисом и оващами». 

         6. Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования.

   6.1 Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков».

   Включает  в себя следующие операции: 1) предварительная обработка - мойка, сортировка и инспекция, чистка, резка  овощей; 2)тепловая обработка (пассерование - лук и морковь); 3) расфасовка в тару, закатка, стерилизация; охлаждение; контроль; мойка; сушка; оклейка этикетками; хранение на складе.

   Все овощи перед переработкой подвергаются мойке с целью удаления земли, песка, глины и других загрязнений, а также для уменьшения количества микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.

   Для мойки овощей применяют моечные  машины различных конструкций, подбирая их в зависимости от вида сырья так, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались. Вода в моечных машинах должна быть проточной. При мойке расходуется около 0,7 л воды на 1 кг сырья. Давление воды в водопроводе для душевого ополаскивания овощей должно составлять 2-3 атм. Указанные условия обеспечивают освобождение сырья от микроорганизмов и механических  загрязнений.

   После мойки сырье очищают от тех  частей, которые  не используются в производстве: у кабачков - цветоножка, если кабачки крупные, то удаляют сердцевину с семечками; у моркови – кончик от ботвы, кожура; у лука – покровные листья.

   Затем сырье сортируют по качеству (на высший и первый сорт). Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта.

   Затем сырье подвергают нарезке: лук режут на кружки толщиной 3-5 мм, для этого применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске; кабачки разрезают на 3-4 части ; морковь нарезают соломкой.

   После предварительной обработке сырья  идут основные процессы приготовления  консервов – тепловая обработка  сырья, которая включает в себя последующие  процессы: обжарка корнеплодов (морковь), лука и кабачков.

  Наш консервный завод производит икру  по первому способу, т.е. кабачки обжаривают до 35...40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.

   Обжарка корнеплодов (морковь), лука производится в горячем растительном масле. Для этой цели применяют подсолнечное масло. Во время обжарки из овощей испаряется влага, взамен которой впитывается некоторое количество масла. Это приводит к значительному повышению питательности продукта (повышение калорийности). Во время обжарки продукт уменьшается в объеме, что дает возможность плотнее уложить его в банку. Обжаренные овощи приобретают специфический вкус и запах, а также приятный внешний вид. Таким образом, обжарка значительно улучшает качество овощных консервов.

   На механизированных предприятиях обжарку овощей проводят в паромасляных обжарочных печах.

   Данная  печь представляет собой ванну из листовой стали, оборудованную одной или несколькими греющими камерами. Греющая камера состоит из трубок, соединенных между собой коллекторами. Через коллекторы и трубки пропускается пар давлением 8—10 атм, температурой 175—183°.

  Транспортируют  измельченную овощную массу, а также  икру 
при помощи насосов по трубопроводам. При выработке икры 
необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов и легко подвергаются порче. Поэтому выработка икры должна производиться быстро, без задержек и в надлежащих санитарных условиях. Нельзя также допускать охлаждения икры, так как вследствие густой консистенции она медленно прогревается при стерилизации.

  Фасуют  овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КНП пни других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 ^оС, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

  Готовность  обжаренных овощей и их качество проверяют  по внешнему виду, цвету, вкусу. Кроме того, для контроля пользуются показателем, который носит название процента ужарки, а также определяют процент впитавшегося в овощи масла.

  Качество  обжаренных овощей в значительной степени  зависит от качества масла. Важнейшим химическим показателем, по которому судят о качестве масла, является его кислотное число.

   Икру  овощную из кабачков стерилизуют  в банках типа:

в банках №8 (15-60-15)/120^о, или (15-40-15)/ 120^о,

в банках №13 (15-85-15)/ 112^о,

в банках № 83-1 ((25-90-25)/ 116^о)*2,0 атм, или ((25-60-25)/ 120^о)*2,5 атм.

  Всесоюзным  научно-исследовательским институтом консервной промышленности разработаны новые, сокращенные режимы стерилизации:

  для икры из кабачков:

в банках №83-1((25-50-25)/ 120^о)*2,5 атм.

   После стерилизации банки оклеивают этикетками. Сорт продукции, указываемый на этикетке, устанавливается в цехе в процессе выработки консервов. Дегустационное совещание проверяет правильность установленного сорта. Далее банки укладывают в ящики и сдают в склад готовой продукции. После производства анализов 
заводской лабораторией склад подготовляет ящики с готовой 
продукцией к отправке.    

   6.2 Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков»

   Представлена  на рис.1. (стр. 23). 

3. Машинно – аппаратурная схема  производства консервов «Икра овощная из кабачков»

   Линия по выработке икры кабачковой рис.2 (стр. 23) состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов. 
 
 
 
 
 
 
 

   Рис.1 Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рис.5. Машино – аппаратурная схема производства икры кабачковой.

   Участок подготовки кабачков состоит из контейнероопрокидываткля 1(А9-КРЖ), который выгружает плоды в моечную машину 2 (Т1-КУМ-1), инспектируются на роликовом транспортере 3 (КТВ) и направляются на резательную машину 4, где нарезаются на одинаковые части. Подготовленные кабачки направляют в обжарочную печь 5 (АПМП-1), при помощи шнековых транспортеров 19.

   Линия по подготовки лука. Сначала обрезаются концы лука на машине, после этого элеватором «гусиная шея» подается на лукочистку (А9-КЧХ, производительностью 300 кг/ч) для удаления кожицы. Очищенный лук подвергается инспекции на роликовом транспортере (А9-КЛН/4-3), а затем элеватором подается в резательную машину (корнерезка производит нарезку лука на кружки), откуда поступает в печь для обжаривания.

   Линия подготовки моркови и белых кореньев. Ленточным транспортером морковь и белые коренья направляется к машине для обрезки концов, затем элеватором они передается в лопастные моечные машины. Помытые морковь и белые коренья элеватором «гусиная шея» загружается в одну из параллельно включенных корнечисток (МОК-125). Затем морковь и белые коренья дочищаются и направляются на корнерезку. Нарезанные морковь и белые коренья обжариваются в печи ПЭСМ-4.

   Участок измельчения, дозирования  и смешивания компонентов  икры состоит из протирочной машины 6 (Т1-КП2Д), сборника 18, насоса-дозатора 17. Такие же комплекты (протирочная машина, сборник, насос-дозатор) имеются в линии для обработки корнеплодов 16, лука и зелени 15, томатного пюре 14. Кроме того, к этому участку относится дозатор 13 для зелени и масла, дозатор 22 для соли, сахара и специй, непрерывнодействующий смеситель 23, загрузочный шнек 7, подогреватель 25 для воды, продуктопроводы 20, электрооборудование 21, сборник подогреватель 8 для икры, насос для перекачивания икры.

  Участок фасовки при использовании жестяных банок включает наполнитель 30, закаточный автомат 29, транспортер 27, машину 28 для мойки наполненных банок (МЖУ 125м) и ванну 26 для загрузки в нее автоклавных корзин навалом.

  Участок фасовки в стеклотару комплектуется наполнителем 9, закаточным автоматом 10, транспортером 12 и устройством 11 (А9-КРГ) для загрузки автоклавных корзин банками.

  Корнеплоды, лук поступают на протирание с других линий и участков. Специальный участок предусмотрен для подготовки зелени. Дозатор смеси соли, сахара и перца снабжается норией.

   7. Расчет потребностей в сырье.

   Рецептура производства «Икры из кабачков» на 1 кг и на 1 т готового продукта следующая:

   Таблица 6

   При расчете норм расхода сырья при  выработке «Рагу овощное в  томатном соусе» необходимо знать потери и отходы, получаемые на разных стадиях в процессе переработки (табл. 7)