Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут.

   Таблица 7

   Потери (в %): соуса -5; масла -6; соли и перца горького -1.

   Процент впитывания масла овощами при  обжаривании: кабачками -6; морковью -6, луком -27, белые коренья – 13.

   Нормы расхода сырья  и материалов.

   Чтобы определить нормы расхода сырья  и материалов, будем пользоваться табл. 6 и 7, а также формулой:

   Т=  S*100ⁿ/((100-x₁)*(100-x₂)...(100-х_n)),

   где   х₁, х₂,..., х_n – потери и отходы по операциям, %;

           n- число операций;

           S – масса продукта, кг. 

   Норма расхода кабачков, кг/т ;

   Т= 700*100⁶/((100-3)(100-5)(100-44,5)(100-15)(100-3)(100-1))=1677 кг/т

   Норма расхода моркови, кг/т

   Т=50*100⁶/((100-1,5)(100-10,5)(100-47,5)(100-2)(100-2)(100-1))=114 кг/т

   Норма расхода лука, кг/т

   Т=40*100⁶/((100-1,5)(100-17)(100-50)(100-2)(100-2)(100-1))=103 кг/т

   Норма расхода белых  кореньев, кг/т.

   Т=10*100⁵/((100-1,5)(100-23)(100-35)(100-2)(100-2)(100-1))=21 кг/т

   Норма расхода зелени, кг/т

   Т=3*100³/((100-3)(100-31)(100-1))=4,5 кг/т

   Норма расхода томат-пюре 12%-ного,кг/т

   Т=(200*100*14)/((100-5)*12)=246 кг/т

   Норма расхода сахара, кг/т

   Т=10*100²/((100-5)(100-1))=11 кг/т 

   Норма расхода поваренной соли,кг/т

   Т=(3+((15*100)/100-5))*100/100-1=19,2 кг/т

   Норма расхода пряностей, кг/т

   Т=1*100²/(100-5)(100-1)=1,06 кг/т

   Норма расхода масла. Находим количество масла, впитываемого овощами:

   кабачки: 700*0,06=42 кг/т;

   морковью: 50*0,12=6 кг/т;

   луком: 40*0,27=10,8 кг/т;

   белыми  кореньями: 10*0,13=1,56 кг/т;

   капустой: 300*0,02=6 кг/т;

   всего: 60,71кг/т.

   Вместе  с маслом, доливаемым непосредственно  в банки, в продук вводится масла 

   60,1+30=90,1 кг/т.

     С учетом потерь масла (6%) норма его расхода составит:

   Т=(90,1*100)/(100-6)=96 кг/т.

   Наше предприятие вырабатывает 2,7 туб/сут овощной икры.

    1 туб=400 кг, то в пересчете на  килограммы предприятие вырабатывает 1080 кг/сут овощных консервов, т.е. делаем пересчет(табл.8) 
 

   Таблица 8

 

8.Технохимический контроль производства.

   Требования  к качеству готовой продукции  предъявляются по ГОСТ 2654-86  «Консервы. Икра овощная»

   Икру   овощную вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

   Органолептические показатели овощной икры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

   Физико-химические показатели овощной икры должны соответствовать нормам, указанным в табл. 9.

   Таблица 9

   Микробиологические  показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

   Таблица 10

Примечание.   Массовую долю олова и свинца определяют в овощной   икре,  фасованной в металлическую тару. 

   При неправильном ведении процесса производства в консервы могут попасть из оборудования вредные для организма соли тяжелых металлов — свинца, олова и меди, поэтому необходим наиболее качественный контроль за всем производством.

   Наличие в консервах солей свинца недопустимо, содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта, а содержание солей меди допускается не более 10 мг на 1 кг консервов.

   Консервы  высшего сорта должны обладать вкусом и запахом, характерным для обжаренных овощей. Если вкус и запах продукта слабо выражены, то его относят к I сорту. При наличии привкуса прогорклого масла, постороннего запаха и привкуса консервы являются нестандартными.

   Цвет  овощей в готовых консервах устанавливается  в зависимости от вида сырья. При неоднородной окраске овощей, темно-буром цвете соуса, снижают сортность продукции.

   По  внешнему виду овощное рагу должно быть густой консистенции, нарезанные на овощерезках овощи должны быть одинаковыми по толщине. 

   9. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья

   График  поступления сырья (рис. 3).

 
 

   График  показывает, что поступление основного сырья для производства консервов «Икра овощная из кабачков» осуществляется в летне-осеннее время, в это же время происходит и максимальное производство продукции.

   В зимнее время основная продукция  поступает импортом с южных районов  или областей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение

   Технология  производства закусочных консервов  должна быть направлена на получение  продукции хорошего качества и высокую  экономическую рентабельность данного  производства.

   В последнее время из-за недостатка технологических знаний резко снижается  качество выпускаемой продукции. Технологи  мини-консервных заводов пытаются удешевить  производство, используя сырье более  низкого качества, которое ухудшает качество выпускаемой продукции. Снижение качества изделий обусловлено также  несоблюдением условий технологического цикла.

   Наш консервный завод выпускает 2,7 туб/сут (или 1080 кг/сут) готовой продукции. Приготовление консервов «Икры овощное из кабачков» происходит путем обжаривания компонентов в растительном масле, что значительно повышает калорийность продукта и позволяет получать консервы высокого качества. Увеличение размеров предприятий и их производственной мощности способствует внедрению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, что позволяет повысить производительность труда и эффективность производства.