Сервисное обслуживание

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

ОСНОВЫ  ВИННОГО СЕРВИСА

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ТУРИСТОВ 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ  ЛИТЕРАТУРА 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    Развитие  сферы социально-культурного сервиса  и туризма является одним из перспективных  направлений совершенствования экономики. По сравнению с другими странами, в которых сфера услуг, и в частности туризм, стала одной из доходных отраслей экономики, украинская сфера услуг и туристический бизнес в настоящее время находится в стадии становления. Сфера услуг – это с одной стороны, круг сервисных услуг, оказываемых населению, с другой – совокупность организаций и индивидуальных исполнителей, которые в рамках сервисной деятельности оказывают материальные и социально-культурные услуги потребителям.

    Вопросы качества услуги и постоянства этого  параметра во времени зависят  от очень многих субъективных факторов в частности от личностных характеристик  тех субъектов, которые оказывают  и получают услуги. Начало серьезного отношения к вопросам развития сферы  услуг и сервисного обслуживания в нашей стране было положено в  советское время, когда партийное  руководство приняло решение  превратить сферу обслуживания в  крупную механизированную область  народного хозяйства.

    Основой работы современных конкурентоспособных  сервисных организаций являются эффективные технологии обслуживания, современное оборудование, качественное сырье, высококвалифицированный персонал. 
 
 
 
 
 

ОСНОВЫ  ВИННОГО СЕРВИСА

    Употребление  вина - это целое искусство, его  нельзя изучить в одночасье, однако соблюдение основных правил позволит вам максимально насладиться  вкусом и ароматом этого уникального  напитка.

    Главное начинается с выбора вина. Необходимо заранее определиться - с какой  целью вино покупается: для сопровождения  ужина (нужно учитывать сочетаемость с блюдами) или просто для распития в дружеской компании. Если планируется  сервировка нескольких различных вин, то их необходимо подавать в определенном порядке. Вот основные правила:

• Молодые вина предшествуют старым
• Белые вина подаются перед красными
• На десерт подается сладкое вино и ликеры
• Не рекомендуется менять вина больше 3 раз во время застолья
• Не используйте один и тот же бокал для разных видов вина
• Для аперитива и сопровождения еды идеально подходит сухое шампанское, сладкое оставьте на десерт.

    Выбор бокалов имеет огромное значение для раскрытия винного букета. Бокалы должны быть идеально чистыми  и без следов моющих средств, так  как они могут просто испортить  вино. Для вина идеально подходят бокалы формы "тюльпан" на высокой ножке. Такая форма, сужающаяся к верху, позволяет сконцентрировать аромат в бокале. Для красных вин используются бокалы чуть большие по объему, чем  для белых. Для шампанского и  шипучих вин лучше выбирать высокие  и узкие бокалы - такая форма  облегчает образование пены и  замедляет выдыхание. Для крепленых  вин и ликеров подходят "пузатые" бокалы на короткой ножке.

    Вино  никогда не наливается до краев и  дело здесь не в экономии, а в  пространстве необходимом вину для  проявления всего богатства и  интенсивности вкуса.

• Легкие красные вина наливают чуть больше половины бокала;
• Выдержанные красные: 1/3 бокала;
• Белые: 3/4 бокала;
• Шампанским бокалы наполняют до верха, оставляя около 1 см свободного места;
• Столовые вина: бокал наполняют на половину.

    Температура сервировки вина важна для проявления его вкусовых качеств. Вино очень  чувствительно к перепаду температур, поэтому нельзя вино охлаждать в  морозилке или нагревать у  батареи. Шампанское, белые и розовые  вина подаются охлажденными, а красные  на несколько градусов ниже комнатной  температуры. Чем холоднее вино, тем  меньше чувствуется содержание в  нем алкоголя. Слишком низкие температуры  убивают аромат вина. При разливании вина по бокалам оно мгновенно  нагревается на 1-2 градуса, поэтому  его стоит охлаждать несколько  сильнее, особенно летом. Пить вино следует, держа бокал за ножку, чтобы оно  не становилось теплее от прикосновения  руки. Исключение составляют ликеры и  крепленые вина, которые наоборот высвобождают аромат при легком нагревании. Ошибочно также мнение, что шампанское нужно разливать в замороженные бокалы или подавать со льдом, от этого  теряется характерная игристость вина.

Температура сервировки вин:

• Красные вина: старые и тяжелые вина 17-18°C                            легкие вина 15°С         молодые вина 13°С
• Розовые и сухие белые:  8-10°С
• Фруктовые и полусладкие:  10-12°С
• Сладкие и десертные вина:  15°С
• Шампанское:  6-8°С

    В старых красных винах зачастую выпадает естественный осадок, такие вина перед  подачей нужно декантировать - перелить в специальный сосуд или просто графин. Декантируют также вина с большим сроком выдержки, чтобы насытить его кислородом и избавиться от возможного резкого запаха. Красному вину (это не касается молодых вин) нужно дать "подышать", это помогает букету полностью раскрыться, поэтому бутылку лучше откупоривать за 1-2 часа до сервировки. Белые и розовые вина открывают уже за столом, так как их аромат быстро улетучивается.

    Не  всякое вино становится лучше от длительного  хранения. Белые и розовые вина сохраняют свои вкусовые качества чуть больше года, выдержанные белые можно  хранить дольше, но вкус их от этого  не улучшается. Только некоторые сорта  белых вин можно хранить до десяти лет, в основном это сладкие  вина: сотерн, порто, токайское и  немецкий рислинг, а также шампанское. Молодые и легкие красные вина хранятся около 3 лет, а вот резервные  красные вина можно оставить и  для потомков: их можно хранить  до 40-50 лет без потери вкусовых качеств, ведь процесс созревания такого вина продолжается и после разлития в  бутылки. Как правило, на бутылках всегда указывается срок хранения. Хранить  вино нужно в лежачем положении, иначе пробка может рассохнуться и начать пропускать воздух, что может загубить вино.

    Дегустация  вина тоже целое искусство, которое  складывается из множества компонентов. Дегустация проходит в три этапа: первый - визуальный, когда оценивается  прозрачность, интенсивность цвета, игристость и пр. На втором этапе  на суд выставляется аромат вина, на третьем - вкус. Вкус вина сложный и  он раскрывается постепенно. При дегустации обращают внимание на первые ощущения, развитие вкуса, основное впечатление  и остаточный привкус во рту. Дегустация вина - дело индивидуальное, ведь у каждого  есть свои вкусовые ассоциации и предпочтения.

    Вино  богато натуральными кислотами, возбуждающими  аппетит, что делает его идеальным  для сопровождения застолья. Однозначных  правил сочетаемости вин и блюд не существует, но иногда вино может заглушить  тонкий вкус приготовленного блюда и, наоборот, блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Правило "белое вино к рыбе, красное к мясу" довольно старомодно, ведь значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающий фактор терпкость, а у белых - содержание сахара. Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы, при изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Из красных сортов винограда можно изготавливать и белое вино, оно имеет насыщенный вкус и подвержено более длительному хранению.

    Но  вернемся к сочетаемости вин и  блюд. Прежде всего, нужно определить силу и направление вкуса основного  блюда, например белая рыба под легким сливочным соусом или паровое  филе курицы имеют нежный вкус и  с ними лучше гармонируют легкие вина, а блюда с сильновыраженным вкусом, например тунец на гриле, жареная  баранина или дичь, наоборот, с интенсивными винами. Терпкие красные вина становятся мягче на вкус в сочетании с "сильными" блюдами (ростбиф, стейк, рагу из телятины и пр.) Со сладкими блюдами любое  вино будет казаться кислым, поэтому  к ним следует выбирать самые  сладкие сорта. А вот кислое вино сделает вкус кислого блюда мягче (это относится к маринадам  и винегретам). Нужно быть осторожнее и при сочетании вина с сыром, терпкие красные сорта абсолютно  недопустимы, так как в комбинации с белком в сыре производят неприятный вкус и ощущение во рту. Фруктовые  белые вины идеально сочетаются с  мягкими сырами, чем слаще вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра (например, sauterne и рокфор). Выбирая  вино нужно больше обращать внимание не на название, а на сорт винограда, из которого оно изготовлено, ведь именно сорт определяет основное направление  вкуса.

Белые вина:

• Chardonnay (шардонэ) имеет легкий фруктовый вкус с дынными и персиковыми нотками, иногда с дубовым оттенком,
• Chenin Blanc (шенан блан) - легкие фруктовые вина,
• Gewurztraminer (гевюрцтраминер) имеет фруктовый вкус с ореховыми нотками,
• Pinot gris (пино гри)- достаточно тяжелое вино с богатым букетом,
• Riesling (рислинг) может иметь свежий фруктовый вкус, а также медовые и мускусные ноты,
• Sauvignon Blanc (совиньон блан) - вина из него получаются легкие и свежие, они имеют характерную маслянистую структуру,
• Semillon (семийон) имеет травяые ноты и аромат фиников,
• Sylvaner (сильванер) - вина из него обладают пикантным вкусом с фруктовым ароматом.

Красные вина:

• Cabernet Sauvignon (кабернэ совиньон) - для вин характерен терпкий вкус с хвойными нотами и ароматом ежевики;
• Gamay (гамэ) используется для изготовления знаменитого молодого божоле; и имеет легкий фруктовый вкус;
• Grenache (гренаш) применяется в основном для производства розовых вин и имеет слегка терпкий сладковатый фруктовый вкус с сильными малиновыми нотами;
• Merlot (мерло) имеет тонкий аромат вишни и меда, а иногда мятные нотки; вина из него получаются не такие терпкие;
• Nebbiolo (небиоло)- этот итальянский виноград делает вино терпким с насыщенным вкусом, обладающим сливовыми, смолянистыми и шоколадными нотами;
• Pinot noir (пино нуар) обладает насыщенным "земляным" ароматом с привкусом трюфелей, земляничными и вишневыми нотами;
• Syrah (сира)- из него получают крепкие тяжелые вина с перечными нотами;
• Tempranillo (темпранийо)- испанский виноград, слегка терпкий с легкой горчинкой, имеет привкус изюма;
• Zinfandel (зинфандель) - достаточно тяжелое вино с фруктовым ароматом и цитрусовыми нотками.

    Вина  из южных стран (Чили, Австралия, Калифорния и пр.) как правило, несколько слаще  традиционных европейских вин. Если вы используете вино в приготовлении  блюд, то подавать его нужно с  таким же вином или очень схожим по вкусу. Всегда хорошо работает правило: к региональным блюдам подавать местное  вино. Например, паста с томатным соусом идеально сочетается с итальянскими винами, а ламбруско (шипучее розовое  вино) и вовсе универсальный вариант. В любом случае не бойтесь экспериментировать. При подборе вина стоит учитывать  и уровень винной культуры гостей, для тех, кто не придает особой важности напитку, сгодится и обычное  столовое вино.

    Напоминаем, что вино обладает и ценными качества для здоровья, но только в умеренных  количествах. Надеемся, что наши материалы  помогут вам сориентироваться в  винном разнообразии и тонкостях  сервировки, и вы по-настоящему сможете  насладиться вкусом этого прекрасного  напитка. 
 
 
 
 
 
 
 

    ОБСЛУЖИВАНИЕ  ИННОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

    Организация обслуживания туристов — задача деятельности крупных туроператорских фирм и  целой сети турагенств, расположенных  почти во всех городах мира. Комплексный  подход к разработке программ обслуживания на примере как внутренних, так  и зарубежных туристов — задача туроперейтинга. Исследования показывают, что на тех российских предприятиях, где частично внедряются комплексные  меры туроперейтинга, наблюдаются постоянная продажа и полная загрузка маршрутов  и мест в течение всего года, а в сезоны наивысшего спроса практикуется заблаговременное бронирование. В нашей  стране имеется достаточно большой  спрос на продукцию туроперейтинга, а следовательно, и на подготовку кадров.

    Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами  и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

    Для обслуживания интуристов выделяют отдельные  залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы  ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.