Сахар и заменители сахара

13.2. Восточные сладости типа карамели

Изделия этого типа приготовляют на основе полуфабрикатов кара­мельного производства увариванием сахаропаточного или сахароме­дового сиропа с внесением в зависимости от вида дробленых или це­лых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака. Особую группу изделий составляют соленый миндаль, обжарен­ные в соли арахис и урюковое ядро.

Козинак готовят смешиванием горячего уваренного сахаропаточно­го сиропа с орехами. Готовую массу раскатывают в пласты и режут на отдельные изделия.

Мак с орехом. — твердое стекловидное изделие, выпускается в виде квадратных или ромбовидных ломтиков; для этого уваривают сахаро­паточный сироп и мак с добавлением грецких орехов.

Заливной миндаль — для его приготовления сливочную помаду рас­катывают в шарики и вдавливают в них с трех или четырех сторон по идиому ядру миндаля. Шарики накалывают на металлические дужки И глазируют, обмакивая в горячую карамельную массу.

Миндаль в сахаре — обжаренные в сахаре ядра, покрытые слоем рас­плавленного сахара.

Для ореха грецкого обливного готовят марципан из растертого мин­даля и сахарного сиропа, сбивают его со сливочной помадой и разде­лывают на шарики. В шарики с двух сторон вдавливают половинки грецкого ореха и глазируют карамельной массой.

Фешмак имеет вид (форму) пучка из вытянутых тончайших белых нитей карамельной массы. В 1 кг фешмака содержится 20 пучков. Кара­мельную массу для фешмака готовят без патоки, для инверсии сахаро­зы добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу вытягивают в виде нитей, которые промазывают смесью жира и муки для предотвращения слипания.

Шакер-пендыр (ванильный, мятный, лимонный, имбирный) выра­батывается в виде косых белых подушечек из тянутой карамельной массы (по 6-6,5 г).

Парварда — изделия в виде подушечек, получаемых вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой. Поверх­ность изделий влажная, и ее посыпают мукой.

Набат (кинва-шакари) представляет собой крупные, неправиль­ной формы, гладкие и прозрачные кристаллы сахарозы, наращен­ные на нитках. Для их изготовления сироп помещают в емкость с термоизоляцией, где натянуты нити. Процесс кристаллизации длится 3-4 сут.

Чаша — это мелкие гладкие кристаллы сахара, имеющие различ­ную форму и окраску, количество изделий в 1 кг составляет 3000 шт.

13.3. Восточные сладости типа мягких конфет

К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, кол­баски сливочные, кос-халва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яич­ных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов.

Аланы — это персики, очищенные от косточки и кожицы и в шенные. Внутрь помещают ядро грецкого ореха с корицей, кард ном, сахаром, и персики нанизывают на нитки.

Алы — изделия типа мармелада-пата из абрикосового или яблочн го пюре. Имеют вид половинок слив, в каждой половинке помеща ядро миндаля.

Чуч-хела представляет собой нанизанные на нитку ядра грецко ореха, покрытые фруктово-мармеладной массой. Поверхность чуч хелы обсыпают крахмалом или сахарной пудрой. Для чуч-хелы сахар ной орехи покрывают желейной массой, она имеет серый цвет.

Для сливочного полена готовят помаду путем уваривания сахарно песка, молока и патоки. Охлажденный сироп сбивают с добавление масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричне­вого цвета. Массу смешивают с дроблеными орехами, формуют, отде лывают помадой, смешанной с маслом.

Для изготовления кос-халвы (ахали-алва) сбивают яичные бел­ки, вводят в них охлажденный до 80-90 °С сахаропаточный сироп и сбивают до образования белой пышной массы, в которую добавля­ют ванилин и ядра грецкого ореха. Массу формуют в бруски, обсы­пают мукой и укладывают в специальные прямоугольные формы для окончательного охлаждения.

Ойлу союзную готовят так же, как и кос-халву. Треть массы окраши­вают в желтый цвет. В специальные прямоугольные формы укладыва­ют чернослив, изюм, цукаты, а на них накладывают три слоя массы, средний слой — желтого цвета. Выпускают в виде брусков, которые сверху украшены сухофруктами и цукатами.

Нуга вырабатывается лимонной, мандариновой, фруктовой и т. д. Массу готовят таким же образом, как и для кос-халвы, добавляют в зависимости от рецептуры рубленый миндаль, изюм, курагу. В кун­жутную нугу добавляют семя кунжута, а фруктовая вырабатывается с большим содержанием кураги и арахиса.

Щербет молочный — изделие из конфетной помадной массы с до­бавлением ядра лещинного ореха. Щербет ореховый содержит грец­кие орехи и цукаты.

Щербет буковинский представляет собой жировую массу из тер­того ореха, гидрожира, сахарного песка. Шербет выпускается двух­цветным, подкрашенным какао-порошком.

Рахат-лукум состоит из сбитой на яичном белке желейно-фрукто-вой массы, изготовленной на желирующем крахмале (или другом студ-необразователе).

Показатели качества восточных сладостей типа мягких конфет.

I'.неточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать фебованиям ГОСТ Р 50230-92 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия».

Вкус и запах восточных сладостей типа мягких конфет — свой­ственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 1 [зделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса. Цвет восточных сладостей типа мягких конфет должен соответствовать наименованию изделия, а форма и поверхность — утвержденным рецептурам. Структура и консистенция должны быть: для нуги — вязкая, полутвердая или мягкая; для сбивного лукума — мел­копористая мягкая или слегка затяжистая; для рахат-лукума — студне­образная, слегка тянущаяся, вязкая; для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе — полутвердая, вязкая; для алы — затяжистая; для шербета — мелкокристаллическая; для сливочного по­лена — мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски — мел­кокристаллическая, полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы — вязкая.

Влажность восточных сладостей типа мягких конфет (%) должна соответствовать утвержденным рецептурам.

В восточных сладостях типа мягких конфет (кроме рахат-лукума и мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% сиропа и более, ос­тающегося от производства набата) массовая доля сахара (по сахаро­зе, в пересчете на сухое вещество) должна быть в соответствии с рас­четным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,5%.

Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-луку­ма — не более 42,0%. Общая кислотность для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, — не менее 1,4 °. Массовая доля золы, нера­створимой в 10%-ной соляной кислоте, для всех восточных сладостей типа мягких конфет — не более 0,1%.

Микробиологические показатели восточных сладостей типа мягких конфет приведены в табл. 13.1. Содержание токсичных элементов, мико-токсинов и пестицидов, а также микробиологические показатели каче­ства восточных сладостей типа мягких конфет, не указанных в табл. 13.1, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим прави­лам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.

13.4. Упаковка и хранение восточных сладостей

Восточные сладости изготовляют завернутыми и незавернутыми, штуч­ными, фасованными и весовыми. Штучные изделия заворачивают

в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки п другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы для восточных сладостей типа мягких конфет составляют (%, не более):

•     минус 3,0 — до 200 г включительно;

•     минус 2,0 — свыше 200 до 500 г включительно;

•     минус 1,0 — свыше 500 до 1000 г включительно;

•     минус 0,5 — свыше 1000 г.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы для I мучных восточных сладостей составляют (%, не более):

•     минус 5,0 — до 200 г включительно;

•     минус 2,5 — свыше 200 до 500 г включительно;

•     минус 1,5 — свыше 500 г.

При упаковывании восточных сладостей в ящики допускается от­клонение массы нетто минус 0,5%.

Сроки хранения мучных восточных сладостей при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня из-] готовления устанавливают следующие:

•     1,5 мес. — для изделий с содержанием жира до 10% включи­тельно;

•     1 мес. — для изделий с содержанием жира 10-20%;

•     15 сут. — для изделий с содержанием жира свыше 20%;

•     5 сут. — для бисквита с корицей.

Срок хранения мучных восточных сладостей из дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.

Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет при тем­пературе 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; со дня изготовления устанавливают следующие:

•     1 мес. — для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, алы, ойлы, сладостей на фруктовой основе, щербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового;

•     2 мес. — для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением со­евого концентрата;

•     25 сут. — для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;

•     10 сут. — для щербета.

Контрольные вопросы:

1.                  Классификация восточных радостей. ^

2.                  Характеристика и ассортимент восточных сладостей конфет.

3 Ассортимент мучных восточных сладостей, достей.

[1] 

[2]аерно тоже можно очищать «мокрым» способом, но чаще всего Ш ьзуется описанный выше «сухой». Очищенные ядра обжарива-|я в жаровнях-барабанах с паровым или огневым обогревом. Ьоцесс термообработки длится 30-40 мин, в результате чего Ьходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую иботку ядер подсолнечника проводят в два этапа: сушка ядер содержания влаги 12-15%, а затем обжарка их до конечной влаги 1,5%. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса ручается густой консистенции.

Мосле обжарки ядро подсолнечника должно быть быстро охлаж-I1IO во избежание ухудшения его качества под длительным воздей-Гиием высокой температуры. Если охлаждение замедлится, то зер-I потеряют свой приятный вкус. Жиры в них начнут разлагаться, ВТо влияет на качество конечного продукта. Для ускорения процесса згут быть использованы охлаждающие барабаны, специальные кладители, а также сепараторы для обдувания ядер воздухом с тем-ратурой 16-18 °С. Температура очищенного ядра, поступающего размол, не должна превышать 30 "С.

После обжарки и охлаждения ядро подсолнечника, проходящее ктку «всухую», чаще всего еще раз отправляют в сушку, чтобы «шчательно избавиться от шелухи. Затем зерно размалывают и хшускают через протирочную машину. Чтобы получить качествен­но однородную пасту, на последнем этапе иногда требуется не одна мельница, а две: сначала для грубого, а затем — для тонкого растира-111 и. Для получения однородной, тонко растертой массы необходи­мо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влаж-эсть не более 1-1,5%. При необходимости (если семечки поступают Недозревшими или недостаточно маслянистыми) подсолнечные рра размалывают с добавлением 10-15% рафинированного подсол-1СЧНОГО масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65%. Влажность растертой подсолнеч-юй массы 1-1,4%. Растертая масса, поступающая на замес, должна ,1меть температуру 40-45 "С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь боль­шого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени. Все добавки, полагающиеся по рецеп­туре, вводятся в растертую массу.

Варка карамельного сиропа. Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки. Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кри-

[3] корицы, бадьяна.

Памия готовится из заварного теста,' которое формуют в виде риф­ит ых батончиков длиной 8-12 см и диаметром около 2,5 см. Батончи­ки < >бжаривают в кипящем растительном масле. После стекания масла пропитывают сиропом из сахара и лимонной кислоты.

Показатели качества мучных восточных сладостей. По органолеп-рическим показателям мучные восточные сладости должны соответ­ствовать следующим требованиям (ГОСТ Р 50228-92). Форма и поверхность — свойственные изделию данного наименования. Цвет — равномерный с различными оттенками, свойственный изделиям данного наименования. Вкус и запах — свойственные изделию данного наиме­нования, без посторонних запаха и привкуса. По виду в изломе мучные восточные сладости — пропеченные изделия без следов непромеса, с прослойкой, начинкой или без них в зависимости от рецептуры.

Физико-химические показатели мучных восточных сладостей долж­ны соответствовать следующим нормативам. Влажность (%) должна соответствовать утвержденным рецептурам. В соответствии с расчет­ным содержанием должна быть массовая доля сахара (по сахарозе, в пересчете на сухое вещество) с отклонением от расчетной в сторону уменьшения не более 2,5%.

Для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой массовая доля жира (%, в пересчете на сухое вещество) мо­жет иметь отклонения в сторону уменьшения от расчетного содержа­ния по рецептуре — не более минус 4,0%, для остальных изделий от­клонение по этому показателю — не более минус 3,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, для всех мучных восточных сладостей — не более 0,1%.

По микробиологическим показателям мучные восточные сладости должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 13.1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г про­дукта, не допускаются.