Сахар и заменители сахара

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хра­нения укладывают в дощатые ящики, фанерные или из гофрирован­ного картона. Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, кото­рые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами Государственного санитарно-эпиде­миологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто штучных тортов составляют в процентах, не более:

•     минус 5,0 — до 200 г включительно;

•     минус 4,0 — свыше 200 до 250 г включительно;

•     минус 2,5 — свыше 250 до 500 г включительно;

•    минус 1,5 — свыше 500 до 1000 г включительно;

•    минус 1,0 — свыше 1000 г;

•    минус 4,0 — для тортов, изготовляемых на поточно-механизиро­ванных линиях.

Допускаемые отклонения массы нетто фасованных пирожных (в том Числе наборов) составляют (%, не более):

•    минус 3,0 — до 500 г включительно;

•              минус 1,5 — свыше 500 г до 1000 г включительно. Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных состав­ляют (%, не более):

•     минус 3,0 — до 45 г включительно;

•     мИнус 5,0 — свыше 45 до 1000 г включительно;

•     минус 0,8 — свыше 45 г для пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях.

Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркиров­ка, содержащая: наименование предприятия-изготовителя, его место­нахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовле­ния; срок годности (хранения); знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консер­вантом); обозначение стандарта; условия хранения.

На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнитель­но указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г ксилита (или других заменителей) и общего сахара (в пересчете на сахарозу); над­пись «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потреб­ления заменителей сахара; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

В ящики-лотки с пирожными и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием: наименования продукта; даты и часа из­готовления; условий хранения; срока годности (хранения); инфор­мационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения стандарта.

В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают яр­лыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указы­вают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахаро­заменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись «Уг ребляется по назначению врача»; суточную норму потребления с розаменителя; символ, характеризующий принадлежность продук группе диабетических изделий.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся мораживанию, считается дата и час окончания размораживания.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожнь срок хранения которых установлен более 72 ч.

12.7.6. Хранение тортов и пирожных

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодил ных камерах и шкафах при 4 ± 2 "С. При отсутствии вышеуказанны условий, в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускаете Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевы ми материалами, а также продуктами, обладающими специфически" запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельнь торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными пол фабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 "С и от носительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны хра­ниться при температуре 18 + 3 °С.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях начиная со времени окончания технологического процесса составляет не более;

•     6 ч — с заварным кремом, со взбитыми сливками;

•     24 ч — с творожным кремом;

•     36 ч — со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;

•     36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

•     72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

•     120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

•     7 сут. — песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготовленных на автоматах А2-ШКМ/1;

•     10 сут. — пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чаро­дейка», «Орион», «Москвичка», изготовленных на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);

It 15 сут. — торта «Вирмалине»;

■ • 30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и

жировыми отделочными полуфабрикатами. f Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделоч­ными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочно­го полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Ключевые слова:

Печенье сахарное, затяжное, сдобное, пряники, заварные, сырцовые, Коврижки, крекеры, галеты, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, шорты, пирожные, отделочные и выпечные полуфабрикаты.

Контрольные вопросы:

1. Классификация мучных кондитерских изделий.

2. Отличительные особенности затяжного и сахарного печенья.

3. Особенности производства и виды сдобного печенья.

4. С какой целью используют поверхностно-активные вещества для производства печенья?

5. Показатели качества, условия и сроки хранения печенья.

6. Классификация пряничных изделий.

7. Показатели качества пряничных изделия и их хранение.

8. Особенности производства крекеров.

9. Виды крекеров.

10.             Чем отличаются крекеры и галеты друг от друга?

11.             Показатели качества и хранение крекеров и галет.

12.             Виды начинок, используемых для производства вафель.

13.             Классификация вафель и их производство.

14.             Показатели качества вафель, условия и сроки их хранения.

15.             Особенности производства кексов, рулетов и ромовых баб.

16.             Характеристика выпечных полуфабрикатов, используемых для производства тортов и пирожных.

17.             Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для производства тортов и пирожных.

18.             Показатели качества и хранение тортов и пирожных.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, изготовл«И ным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с прич менением добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут,] имбирь, кардамон, ванилин и др.). Необычное для кондитерских изделии] сочетание сырья в рецептурах зависит от национальных вкусов; эти издс«| лия распространены на юго-востоке бывшего СССР, а также в странах Ближнего и Среднего Востока. Некоторые изделия из восточных сладос­тей уже вошли в постоянный рацион питания населения России, несмот-; ря на национальные пристрастия. Ассортимент восточных сладостей раз-' нообразен, и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Эти изделия подразделяются на три oc-j новные группы в зависимости от способа приготовления, используемого сырья, вкусовых свойств: восточные сладости мучные, восточные сладос­ти типа мягких конфет, восточные сладости типа карамели.

13.1. Восточные сладости мучные

Готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением са­хара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.

По рецептуре и способу производства их подразделяют на следую­щие группы:

•     изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей или без добавления химических разрыхлителей;

•              изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного . опарным способом;

•     изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного бе-зопарным способом.

К изделиям из песочного теста относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др.

Ш/исер-чурек — изделие типа сдобного печенья. В 1 кг содержится Ж менее 13 шт. Для его приготовления предварительно охлажденное И|Леное масло перетирают с сахарной пудрой, добавляют яйца, ва-рМлнпый ароматизатор и в последнюю очередь муку. Формуют в виде

Шпрнков. После выпечки обсыпают сахарной пудрой. Изделие выпук-■ос, допускаются трещины на поверхности.

Шакер-пури — изделие типа сдобного печенья, в 1 кг содержится Ще менее 80 шт. Шакер-пури имеет форму полумесяца, кремового Ьста, обсыпано сахарной пудрой, ломкое, не крошащееся. Для его

Приготовления используют сливочное масло, разрыхлители, арома-

I п затор ванилин.

Шакер-лукум — изделие типа сдобного печенья, в 1 кг содержится 10 шт. При приготовлении теста для шакер-лукума в перетертое с са-врной пудрой масло добавляют молоко, разрыхлитель, вытяжку из шафрана и муку. Из теста формуют батоны массой 300 г, выпекают, а после охлаждения режут на косые ломтики, которые посыпают сахар­ной пудрой. Цвет этих изделий — светло желтый.

Кихелах — изделие типа сдобного печенья, в 1 кг содержится 65 шт. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Для его замеса исполь­зуют сливочное масло, сухое молоко, яйца, сахарный песок, ванилин. Тесто делят на куски массой 3-3,5 кг, раскатывают на пласты толщи­ной 4-6 мм, смазывают яйцом, посыпают сахаром, вырезают ромбики размером 4-4,5 см и выпекают.

Земелах в отличие от кихелаха посыпают сахарным песком с корицей.

Курабъе — изделие типа песочного печенья. В тесто для курабье до­бавляют яичные белки. Формуют отсадкой, а в центре помещают аб­рикосовое или яблочное пюре.

Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнооб­разной формы и обработки поверхности готовят нан (хлеб) бухарский, пан азербайджанский, струдели, крендели и др.

Струдель с яблоками имеет две начинки — одну из изюма, сахара и корицы, другую из миндаля и яблочного повидла. Сдобное тесто де­лят на порции по 100-200 г и раскатывают в пласты толщиной 1-3 мм. Раскатанные пласты укладывают на стол в несколько слоев, смазывая каждый растительным маслом. Разделанный струдель состоит из 24 слоев, в том числе из двух слоев начинки из изюма и двух слоев начинки из миндаля и повидла. Струдель режут на ромбики и посыпа­ют сахарным песком. В 1 кг содержится 22 изделия.

Струдель с изюмом выпускают в виде рулета, а изюм для начинки смешивают с сахаром и корицей.

Мютаки шемаханские — изделия из сдобного теста в виде труб обсыпанных сахарной пудрой. Трубочки заполняются абриш джемом.

Шакер-бура бакинская — изделие в виде пирожка с начищ дробленого ореха, сахарного песка и кардамона.

Нан бухарский — изделие из сдобного теста, в 1 кг содержится I [3] i Для его приготовления в сливочное масло и сахарную пудру добан и размолотые изюм, цукаты и орехи, вносят яйца, разрыхлители и my Формуют в виде круглых булочек. После выпечки булочки глазйЯ сахарной помадой.

Нан азербайджанский имеет форму косых ломтиков интенсивЯ желтого цвета за счет добавления в тесто вытяжки из шафрана. Tci формуют в виде батонов, толщиной 3,5 см. После выпечки батоны i т1 зируют сахарной помадой и режут на ломтики шириной 4 см.

К мучным восточным сладостям из дрожжевого теста относя о пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабаХ екая, ереванская), кулча и другие изделия.

Кята (ереванская, карабахская) — круглая лепешка из сдобно:' слоеного, дрожжевого или пресного теста с начинкой, которая пред ставляет собой однородную рассыпчатую массу их растертого топлв ного масла, сахарной пудры и муки. Изделие интенсивно окрашено в желтый цвет (много желтков) с глянцевой верхней корочкой.

Пахлава сдобная — изделие из сдобного дрожжевого теста. Для на­чинки используют измельченные орехи, сахарный песок и кардамон. Тесто делят на 2 порции по 0,8 кг и раскатывают. На один пласт кла­дут слой начинки толщиной 2,5-3 см, накрывают другим пластом те­ста и края двух пластов соединяют. После выпечки в течение 10 мин изделие вынимают из печи и по линиям разреза заливают растоплен­ным маслом. Затем пахлаву выпекают до готовности. Готовую пахла­ву заливают горячим медом и охлаждают.

Пахлаву слоеную готовят из дрожжевого слоеного теста. Такая пах­лава состоит из 14-18 слоев теста, через каждые 2 слоя теста кладут начинку. Заготовку разрезают на куски в виде ромбиков массой до 100 г и выпекают в два приема, пропитывая маслом и медом. IIii.ii/k сладкий — изделие из дрожжевого теста с начинкой, приго-Венной растиранием масла, шафрана, сахарной пудры и муки. На-имеет квадратную форму, интенсивный желтый цвет, состоит из тырех слоев теста и двух слоев начинки.

Кулча ленкоранская имеет вид лепешек, посыпанных маком, с на-Иикой из растертого масла, сахарной пудры, шафрана и муки. Illop-гогалы вырабатывают в виде круглых лепешек диаметром 10 см начинкой из смеси масла, муки, соли, черного перца, мускатного оре-

Пахлава бакинская имеет 6 слоев ореховой начинки и поверхность, от­деланную орехами. Тбилисская слоеная пахлава имеет начинку из оре­хов, меда, корицы и кардамона. Пахлава сухумская состоит из 20 слоев, из которых 3 слоя представляют миндальную начинку, а один слой — на­чинку из ломтиков яблок с сахарной пудрой и корицей.Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, а также микробиологические показатели качества мучных восточных сладостей, не указанных в табл. 13.1, не должны превышать допусти­мые уровни, установленные в санитарно-эпидемиологических прави­лах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных главным государственным врачом РФ 06.11.2001 г. и введенных в дей­ствие с 1 июля 2002 г.