Сахар и заменители сахара

Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.

Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов. Без начинки выпускают вафли под названием «Динамо», представляющие собой смесь вафель ванильных, кофейных, шоколадных. Вафли могут изготовляться с применением муки тритикале, молочной сыворотки.

•     Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто, их вырабатывают в широком ассортименте. Количество прослоек начин­ки в вафлях может быть различным.

•     с жировой начинкой без добавлений или с добавлениями (• у ми молочные продукты, какао-продукты, орехи);

•     с пралиновой начинкой (на основе ореховой массы с испол илпщ нием орехов фундука, лещины, миндаля, кешью и т. д.);

•     с начинкой типа пралине (на основе массы ядер арахиса, i ■ жута и т. д.);

•     с фруктовой начинкой.

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми i чинками.

По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в в фигур (орехов, ракушек) и палочек.

По отделке поверхности вафли вырабатываются: с отделкой верхи поверхности; без отделки; неглазированные; частично или полное п. глазированные шоколадом, шоколадной или жировой глазурью.

Выпускают также вафли «Ассорти» в виде смеси вафель различи наименований.

12.5.2. Производство вафель

Технологический процесс производства вафель включает приго товление вафельного листа, формование и выпечку вафельных лис тов, приготовление начинки и формование вафельного пласта.

Сырьем для производства вафельных листов служат мука, сахар (дл сладких вафель «Динамо»), жир (для вафель с фруктовыми, помадными пралиновыми начинками), соль, вкусовые и ароматические добавки.

Тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на по­точно-механизированных линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную эмульсию из яиц, фосфати-дов, жира, соли и химических разрыхлителей добавляют муку и сбивают эту массу.

При производстве сладких вафель без начинки «Динамо», а также ва­фель с влажными начинками в рецептуру вводится сахар-песок (до 10%) для повышения срока хранения вафельных листов. Сахар-песок повы­шает хрупкость вафельных листов за счет снижения гигроскопичности.

Для сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста произво­дится следующим образом. Смесь из холодной воды (8-10 °С), саха­ра-песка, третьей части муки от рецептурного количества и разрыхли­теля перемешивается несколько минут, вводится меланж, после чего в тестомесильную машину загружаются расплавленный жир с темпера­турой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продол-

сбивать еще 5-8 мин. Влажность готового теста — 42-44%, тем-цтура — не более 22 °С.

Ъфельное тесто в отличие от теста других мучных кондитерских глин жидкое, сметанообразной консистенции, пышное, насыщен-иузырькамй воздуха, которые удерживаются эмульгирующими Ьтвами яичного лецитина и препарата фосфатидов.

этим связан способ его формования: вафельное тесто хорошо
■шруется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распре-
'I я ется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста —
I 05%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста
обые требования предъявляются к количеству и качеству клей-
пппны используемой муки. Оптимальными условиями является
              )Льзование муки со слабым качеством клейковины и содержа-
щем ее не выше 32%.

Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать техно­логические параметры замеса теста. Замес вафельного теста произво­дится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки.

Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие из двух металли-ичжих плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим нбогревом. Тесто тонким слоем распределяется между плитами и выпе­кается при температуре 150-170 °С в течение 2-4 мин. При выпечке рез­ко снижается влажность теста — от 65 до 3%. Образующиеся при этом дары и газообразные продукты химических разрыхлителей, а также коа­гуляция белков и клейстеризация крахмала позволяют получить тонкие пористые вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного про­изводства. Листы охлаждают, складывают в стопы во избежание короб­ления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на струн­ных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера.

Фигурные вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполня­ют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы ячей­ки совпали. После этого из вафельных листов вырубают фигурки.

Приготовление начинок для вафель. Жировые начинки готовят пу­тем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, фосфатидов, а затем смесь сбивают.

При периодическом замесе жировой начинки используют часть жира в расплавленном и часть в закристаллизованном состоянии, так как до­статочное насыщение воздухом начинки обеспечивается при использо-вании частично закристаллизованного масла. Вследствие этого на ка, содержащая большое количество воздуха, имеет легко тающую лянистую, нежную консистенцию, что является главным показат ее качества. Периодический замес начинки в основном осущестн на эмульсии, которая позволяет избежать образования комков с ной пудры при добавлении концентрированного раствора лимонЦ кислоты и ароматизатора. Эмульсию готовят из лимонной кислот ы ароматизатора, фосфатидов, растворенных в небольшом количеств жира (около 2% общего количества жиров, идущих на приготовлеиир начинки) и воды.

При непрерывном приготовлении начинки жир может быть пользован только в расплавленном состоянии, так как только в: ком виде представляется возможным перекачивать и дозировать Однако расплавленный жир имеет очень низкую кремообразующ способность, поэтому не обеспечивает хорошего качества начинки В связи с этим расплавленный жир перед поступлением в смесител' охлаждается до точки застывания и подвергается процессу криста лизации в специальном охладительном аппарате. Охлажденный жир имеет температуру 20-23 °С.

Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс. Для некоторых сортов вафель используют начинку пралине с добавлением тертого ядра подсол­нечника, молока и сливочного масла.

В помадную начинку, приготовленную обычным способом, вводят сорбит, фосфатиды. Пищевые фосфатиды замедляют процесс мигра­ции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хра­нения вафель. Влажность помадной начинки — 10-11%.

Фруктовые начинки готовят интенсивным увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%. В рецепту­ре такой начинки может быть использован яблочный порошок. Фрук­товую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой, а затем подогрева­ют до 90 "С. После охлаждения до 60 °С в полученную массу вводят вафельную крошку. Такая начинка обеспечивает сохранение хрустя­щих свойств вафельных листов.

Прослаивание вафельных листов начинкой производится меха­низированным способом с помощью намазывающей машины. Ва­фельный лист укладывается поперек транспортера и попадает под вал­ковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на

трхпость листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависи-iim >т того, сколько листов надо получить, операция повторяется. Ьанный пласт проходит под прессующим транспортером и направ­ив на охлаждение.

|афли изготовляются с различным сочетанием вафельных листов Ним инок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем на-Инки, вафельные листы при этом находятся снаружи. Такие вафли в ровном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помад-Ш, фруктовыми и др. Пятислойные вафли состоят из двух слоев шки, находящихся между тремя вафельными листами, 'ецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотно-1п11 [с вафельного листа и начинки по массе как 1 : 4. Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч in в холодильной камере при температуре воздуха 12 °С в течение 25 мин, в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные листы разрезаются и направляют на фасование и ыковывание.

12.5.3. Показатели качества вафель

кфли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом, поверхность — с четким рельефным рисунком. Вафельные листы — равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хру­стящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1 : 4. Вкус и запах — свойственные данному наиме­нованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорчен­ного жира и пригорелого сахара.

Влажность вафель с начинками — 0,5-15,3%, вафель без начинок — 2,1-3,9%. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с фруктово-ягодными начинками не содержат жира, а в вафлях с сыром нет сахара. Щелочность вафельных листов не должна превы­шать 1 °С.

Вафли и вафельные изделия с жировыми и пралиновыми начин­ками могут вырабатываться по ТУ 9130-016-00334675-01, разрабо­танным НИИ кондитерской промышленности. Согласно этим ТУ, нормируются следующие показатели. Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запа­хов типа мыльного, прогорклого. Внешний вид — поверхность с чет­ким рисунком, края с ровным обрезом. Изделия должны иметь о наковый размер и правильную форму, установленную для данн наименования. Начинка не должна выступать за края изделий, фельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой; на ниж поверхности вафельных листов допускаются следы срезов или и кладки вафельных листов; поверхность глазированных изделий б трещин, пятен, пузырей; шоколадная или кондитерская глазурь дол~ ны покрывать поверхность изделий ровным или волнистым слое Нижняя поверхность вафельных изделий может быть покрыта и; не покрыта глазурью. На нижней поверхности глазированных вафе допускаются участки, не покрытые глазурью; цвет начинки одноро ный. По строению в изломе вафельные листы должны быть равн мерно пропечены, с развитой пористостью, обладающие хрустящим свойствами. Начинка между вафельными листами распределена рав номерно, соотношение вафельного листа и начинки — в соответ ствии с рецептурами. Качество начинки: начинка должна быть одно­родной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая в рту, нежная и маслянистая.

Физико-химические показатели вафельных изделий в ТУ норми руются в зависимости от вида начинки: массовая доля влаги должн быть в пределах 0,5-5,0%; массовая доля общего сахара (по сахарозе в пересчете на сухое вещество — 22-52%; массовая доля жира в пере счете на сухое вещество — 20-48; массовая доля золы, не растворимо' в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1%. Предусмотрены отдель ные нормы физико-химических показателей для полуфабрикатов дл вафельных тортов и пирожных.

12.5.4. Упаковка и хранение вафель

Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты мас­сой нетто до 250 г, в коробки — до 1,5 кг. Фигурные вафли фасуют в пакеты до 300 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя; фигурные изделия расфасовывают насыпью. Пачки и ко­робки укладывают в фанерные или дощатые ящики массой нетто не бо­лее 20 кг и в ящики из гофрированного картона не более 16 кг.

Весовые вафли упаковывают рядами, которые перестилают обер­точной бумагой, в ящики массой нетто (кг): для плоских вафель с на­чинкой — до 16, без начинки — до 8; фигурных с начинкой — до 4.

Вафли хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут по-

Терять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой

1              ниетро приобретают привкус испорченного жира.

Гарантийный срок хранения вафель с жировыми и пралиновыми начинками — 2 мес. Этот срок может быть продлен до 8 мес. в условиях Низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтилено-|кn'i упаковке.

Вафли с фруктовой начинкой хранят 1 мес, без начинки — 3 мес, г помадой — 25 сут.

Срок годности вафельных изделий с жировыми и пралиновыми на­чинками, вырабатываемых по ТУ 9130-016-00334675-01, разрабо-laiiHbiM НИИ кондитерской промышленности, составляет: 3 мес. — для упакованных вафель, вафельных тортов и вафельных пирожных;

2              мес. — для весовых вафель; 1 мес — для вафельных тортов и вафель-и ых пирожных, упакованных без применения полимерных пленок.

12.6. Кексы, рулеты, ромовые бабы

В широком ассортименте мучных кондитерских изделий заметное ме­сто занимают кексы, рулеты и ромовые бабы. В изделиях этой группы содержится больше сахара, жира, яиц и меньше муки, чем в изделиях Других групп мучных кондитерских изделий.

Кексы — это изделия из сдобного теста, содержащего большое коли­чество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Те­сто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяются на следующие группы:

•     на дрожжах;

•     на химических разрыхлителях;

•     без химических разрыхлителей и дрожжей.

Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, помадой, украшают цукатами.

Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и прида­нием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают пря­моугольные («Столичный», «Золотой ярлык»), квадратные («Москов­ский»), в виде полена («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Серебряный ярлык», «Весенний»).