Сахар и заменители сахара

Замес теста. Продолжительность замешивания теста зависит от его рецептуры, свойств муки, температуры и конструкции месиль­ной машины.

Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластич­ное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных лини­ях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь.

Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, пере­мешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжитель­ность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периоди-ческого действия осуществляют путем смешивания рецептурной сме­си с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30 ° Ci Замес не следует производить слишком долго, так как при длитель­ном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.

При непрерывном замесе в эмульсатор загружают все жидкие компо­ненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в послед­нюю очередь жир с температурой около 40 "С, ароматические веще­ства. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в те­чение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продол­жительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.

Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непре­рывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С.

Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15^18,5%), содержит мно­го сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной име­ет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свой­ствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и раз­меры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и меньшим содержанием сахара и жира. Для это­го теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.

Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приго­товленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизи­рованных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температу­рой 38-42 °С. Температура готовой эмульсии — 30-40 °С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5-7 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6-7 мин За 1-2 мин. до окончания приго­товления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде ра­створа. Температура готовой эмульсии — 30-40 °С. Замес затяжного теста производят в тестомесильных машинах периодического дей­ствия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих ком­понентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки выс­шего сорта — 40-60 мин., из муки 1-го сорта — 30-35 мин.

Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномер­но перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, непромешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномер­ного распределения в нем компонентов и получения пласта определен­ной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто про­катывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейко­вины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутрен­него напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой струк­туры и пластично-упругих свойств.

Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ро­тационной машине путем запрессовывания теста в углубления фор­мующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывает­ся рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей ма­шины. Преимуществами ротационных машин являются высокая про­изводительность при малых размерах и низкой энергоемкости, не­сложная конструкция, простота обслуживания и отсутствие обрезков теста. Но при использовании этих машин важно выдерживать требо­вания к тесту по влажности и по температуре.

Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного дей­ствия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стакан­чиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок (для упругого теста берется одна шпилька на 1 см2 поверхности печенья). Заготовки печенья про­калывают с целью выхода части газов, образующихся при разложвчИ разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количесЯ проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые Щ1 готовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжД го печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, коаН рукции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяем на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаетИ в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых 3arof вок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом из" няются их структурно-механические свойства. Изделия приобрета твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки бол шую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температу 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделя' часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клё стеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины^ клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на иоверхн сти которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химическ разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных в ществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удаление* влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхлени и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значител ной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвиту пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхност изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частичн карамелизуются и способствуют образованию на поверхности харак терного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакци образуют вещества, обладающие кроме окраски характерными вкусо и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделе-ния снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Выпеченное печенье в момент выхода из пекарной камеры имеет температуру поверхности 118-120 °С и температуру внутренних сло­ев — ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могут

формироваться, поэтому снимать их с противня, не поломав, доста­вит непросто. Поэтому печенье охлаждают на той части ленты, ко-тоая выступает из печи, до момента затвердевания. После этого пе-|цье легко отделяется от поверхности противня специальным плотно Прилегающим ножом и передается на доохлаждение (транспортер) без Информации до температуры 30-35 °С. Охлаждение производят воз-Ьсом температурой 20-25 "С.

Отделка печенья. Одно и то же печенье выглядит совсем по раз-ому в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто при-еняется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого ченье погружают в разогретую до 30-ЗГС шоколадную глазурь, затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10 "С. В зависимости от сорта изделий базируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или пгжнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до засты-папия шоколада посыпают измельченным, орехом или с помощью ■ребенки наносят на них рисунок, другие — прослаивают фрукто-иой (или кремовой) начинкой.

Печенье с начинкой — мучное изделие, вырабатываемое из плас-i ичного теста с большим содержанием сахара и жира. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают ненамазанным печеньем. Склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину по-нерхности посыпают дробленым орехом. Охлажденное печенье фа­суют, упаковывают и отправляют на хранение.

12.1.3. Сдобное печенье

Это печенье вырабатывается из муки высшего сорта с большим содер­жанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного пе­ченья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размера­ми, формами, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенье выра­батывается из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным процентным содер­жанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовле­ния и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсад­кой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой ко­торых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по техноло­гии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдоб печенья отличаются по способам приготовления и формования т

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значит ным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песо выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет ра чатую структуру. На мелких предприятиях при формовании руч способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалко$| столе вручную. Кусок теста разминают на столе рукой, а затем раска вают в двух направлениях до получения равномерного пласта тол" ной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают з товки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моде Для процесса формовки (вырубки) применяются разнообразные гурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромаш «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная т «крести», «пики» и т. д.) позволяет вырабатывать печенье различ. форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых издел"

Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное коли" ство жира и сахара. Его приготовляют из теста с консистенцией бл кой сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают течение 10-15 мин, затем добавляют остальное сырье и в последню очередь муку. Современное оборудование позволяет проводить проце замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечива увеличение удельного объема и улучшение качества изделий.

Формование заготовок песочно-отсадного печенья осуществляв ся, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с разли" ными насадками, или на машинах типа МТК (печенье «Овсяное» типа «Курабье»). Следует отметить, что использование МТК позво ляет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как п составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получа мым формам). Альтернативой является использование отсадочны машин импортного производства, так называемых мультидропов, позволяющих выпускать изделия высокого класса на уровне лучши образцов западных производителей. Несмотря на относительно вы­сокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выра­ботке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 мес. при правильно организованной сбытовой поли­тике) добиться окупаемости капиталовложений.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количе­ства муки. Жир в эти сорта не добавляют.

ссто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на квитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто ержит значительное количество яйцеп'родуктов и готовится с дкой сметанообразной консистенцией. Существуют различные особы замеса теста — совместное сбивание меланжа с сахаром с следующим добавлением муки либо раздельное сбивание белков желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешива­ем двух смесей.

Сбивное печенье формуют отсадкой, оно характеризуется хорошей ристостью. Изделия обсыпают сахарным песком, рубленым минда-м, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой. Миндально-ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением п.пома и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем раз­резают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями ■• Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.

12.1.4. Производство трехслойного печенья

Трехслойное печенье (типа «Sevilia», «Jaffa cakes», «Кармелита», «При­чуда») — достаточно новое изобретение. Изысканный вкус печенья, фор­мируемый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Техно­логия изготовления трехслойного печенья достаточно сложная. К тому все она предъявляет специальные требования к оборудованию и ингреди­ентам, используемым при производстве. Она включает следующие эта­пы: приготовление бисквитной массы, формование бисквитных заго­товок, нанесение мармелада, заморозку полуфабрикатов, глазирование, охлаждение и упаковку.