Сахар и заменители сахара

•     тираженный тягучий — слабо уваренный, тягучий, с желатино­вой массой и равномерно распределенными кристаллами сахара.

9.2. Производство ириса

Производство состоит из следующих операций: приготовление рецеп­турной смеси, варка ирисной массы, формование, упаковка.

Варка ирисной массы. При использовании цельного молока его уваривают с сахаром под вакуумом. В конце уваривания вводят, co-i гласно рецептуре, подогретое до 60-65 °С и растопленное сливочное масло или 11 изготовлении ирисной рецептурной смеси с использованием Ценного молока процесс упрощается. В смеситель или варочный ■ с мешалкой заливают сахарный сироп, вводят сгущенное моло-| подогретую патоку и расплавленный жир.маргарин.риной 100 мм и рифлеными валками передается на систему ирисоС; мующих агрегатов.

При периодическом способе охлаждения ирисную массу вы! жают в виде пластов толщиной 20-27 мм в заранее подготовлен! смазанные маслом прямоугольные лотки, которые устанавлива на стеллажи. Охлаждение происходит в течение 40-60 мин до пературы 40-45 "С.Для тиражения мягкого процессе уваривания под влиянием высокой температуры проис-и I физико-имические тираженного ириса сваренную ирисЦ массу выгружают на охлаждающий стол, через 5 мин посыпают i харной пудрой и тщательно перемешивают, добавляя при этом j матизаторы. Подтираженную сахарной пудрой ирисную массу о дают до 45-50 °С.

изменения составляющих частей рецептур-Ьмеси. Удаляется значительное количество влаги, в результате ■ повышается массовая доля сухих веществ. Значительно увеличи-| ни вязкость, развиваются вкус и аромат, масса темнеет, сахароза ИИчно гидролизуется, денатурируют белки. При уваривании белки ■ара молока участвуют в реакции меланоидинообразования, обра-щерашенные продукты с характерным вкусом и ароматом ириса, и.фпвают ирисную массу до влажности 6-10%. ()собое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность пользуемого молока. Уваривание молока с повышенной кислотно­го приводит к его свертыванию. Для предотвращения этого процесса | снижения его интенсивности в рецептурную смесь вводят различ­ат голи: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, кислые фосфаты Ьтраты. Интенсивность коагуляции белков снижается с повыше-UCM доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжи­ли,иости и температуры уваривания. Тиражение ирисной массы. Для получения полутвердого тиражен-[ tioio ириса в конце уваривания в котел вводят до 7% отходов этой же Присной массы. Вымешивание продолжают до равномерного распреде-' лсиия обрезков и крошек ирисных отходов. Кристаллики сахара, нахо­дящиеся в отходах, являются центрами кристаллизации. В результате мри перемешивании масса закристаллизовывается (тиражится).

11ри уваривании рецептурной смеси для тираженного тягучего ири-■ ,| добавляют желатиновую массу, в состав которой входят: желатин — 18%, декстрины — 12%, глицерин — 2%, патока — 40%. Тиражение про-(олжается в течение 5-7 мин. Температура ирисной массы после тира-Всения — 112-115 °С. Охлажденную до температуры 40-45 °С после уваривания ирисную массу ароматизируют и передают на формование.

Ирисную массу охлаждают непрерывным способом (на охлаж­даемых барабанах) или периодическим способом (на специальных охлаждаемых столах, предварительно смазанных маслом). При непре­рывном способе охлаждения ирисная масса в виде ленты толщиной 2-4 мм непрерывно поступает на вращающийся барабан, предвари­тельно смазанный маслом или подпыленный тальком. Барабан охлаж­дается изнутри водой. Далее ирисная масса складывается в жгут ши-

Формование ириса. Литой полутвердый, тираженный полутвердь ирис формуют на ирисоформующем заверточном агрегате. При способе охлажденную до 40-50 °С ирисную массу закладывают в ч\ тальную машину, где ей придается форма конуса и откуда она выходи в виде жгута круглого сечения. Конец жгута пропускают через калибру юще-оттягивающие ролики, придающие ирисной массе прямоуголы сечение. Отформованная ирисная масса подается в формующе-заве): тывающую машину, где вращающимися ножами отрезаются изделк длиной 25 мм. Ирис завертывается в этикетку. Готовые завернутые | делия охлаждаются воздухом до 25-30 °С.

Тираженный полутвердый, мягкий и тягучий ирис формуют прокат кой между несколькими валками, постепенно уменьшая зазор межд ними. В зависимости от вида ириса толщина пласта после прокатки < ставляет 8-12 мм. После прокатки пласты ирисной массы помещают ] деревянные листы и разрезают в продольном и поперечном направле­ниях дисковыми ножами (пласты разрезают не по всей толщине, остав ляя неразрезанным слой толщиной около 1 мм). После чего оставляв на стеллажах для охлаждения до 25-30 "С. После охлаждения пласть ломают на отдельные штуки или полосы. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тиражения.

Ирис с начинками формуют следующим образом: на пласт ирисной массы накладывают начинку и закатывают, укладывают пласт в ка­тальную машину и дальше формуют так же, как и ирис без начинки.

9.3. Показатели качества ириса

По органолептическим и физико-химическим показателям ирис дол­жен соответствовать ГОСТ 6478-89.

кус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерны-я данного наименования изделия.

руктура литого полутвердого ириса должна быть аморфной, Сраженного всех видов — мелкокристаллической, с равномерным hin иределением кристаллов сахара по всей массе. щ Консистенция ириса должна соответствовать виду: литого и тира-Вшюго полутвердого ириса — полутвердая, тираженного мягкого — ■Гкая, тираженного тягучего — тягучая.

[ Поверхность ириса — нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, ■готовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются ■сболыпие трещины и некоторая нечеткость рифления.

Форма ириса должна соответствовать рецептуре. Для ириса, изго­товленного на поточно-механизированных линиях, допускается не-шачительная деформация и неровный срез.

Влажность ириса литого полутвердого, тираженного мягкого и ти­ра ленного тягучего, вырабатываемого с использованием кислоты, долж­на быть не более 9,0%, тираженного полутвердого — не более 6,0%, сраженного тягучего, вырабатываемого без использования кислоты, — не более 10,0%. Влажность по каждому наименованию ириса должна | иль в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. .

Массовая доля редуцирующих веществ в тираженном тягучем ирисе, вырабатываемом с использованием кислоты, а также в ирисе, изготов-Ч1Ч1НОМ с применением плодово-ягодного и другого кислотосодержаще-Го сырья, — не более 22,0%, в остальных видах ириса — не более 17,0%.

Массовая доля жира по каждому наименованию ириса должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%, но менее 3,0% для тираженного тягучего ириса, изготовленного с использованием кислоты, и не менее 5,0% — для остальных видов ириса.

Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, — не более 0,1% для всех видов ириса.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологиче­ские показатели ириса не должны превышать допустимые уровни Сани­тарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

9.4. Упаковка и хранение ириса

Ирис изготовляют заветнутым и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Его завертывают отдельными штуками, по несколько штук или плитками. Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольго подверткой, этикетку из каптированной фольги или полимерных териалов, разрешенных к применению. Допускается при работе на томатах А2-ШИП завертывать ирис без подвертки в этикетку, отпе тайную без применения анилиновых красителей.

Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и леи отделяться от поверхности ириса.

При машинном завертывании ириса допускается:

•     смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с вып ском из-под нее не более 2 мм;

•     наличие ириса, недостаточно плотно завернутого, в том числе' недостаточно плотным прилеганием этикетки при завертывании «в замок», и имеющего надрывы этикеток в местах перекрутки нЬ более 5% массы партии.

При поставке ириса на экспорт не допускается наличие полураз­вернутых изделий и изделий, имеющих надрывы этикеток в места перекрутки.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коробочно­го картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов, раз решенных к применению, массой нетто не более 500 г. Коробки и па­кеты должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики дощатые и фа­нерные или из гофрированного картона массой нетто (кг, не более):

•     15 — завернутый и фасованный;

•     7 — незавернутый с укладыванием и перестилкой горизонталь­ных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Допускается ирис для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывать по согласованию с потребителем в ящики массой нетто не более 24 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы ириса составляют (%, не более):

•     минус 5,0 — до 100 г включительно;

•     минус 3,0 — свыше 100 до 200 г включительно;

•     минус 2,0 — свыше 200 до 500 г включительно;

•     минус 1,0 — свыше 500 до 1000 г включительно.

При упаковывании весового ириса в ящики допускается отклоне­ние массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

И|)ис должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помеще-Иях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре Н 1 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Он не ■жен подвергаться воздействию прямого солнечного света. 11е допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающи­ми специфическим запахом.

Я |цики с ирисом при хранении на складах должны быть установле-111,1 штабелями высотой не более 2 м.

При хранении на поддонах высота штабеля не должна превы­шать (м):

•     для ящиков из гофрированного картона: 2 — на плоских поддо­нах; 4 — на стоечных поддонах;

•     для дощатых и фанерных ящиков: 3 — на плоских поддонах; 4 — на стоечных поддонах.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Сроки хранения ириса, в том числе отправляемого на экспорт, в рай­оны Крайнего Севера и приравненные к ним районы, при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанав-ливают следующие:

•     6 мес. — для тираженного полутвердого завернутого;

•     5 мес. — для тираженного полутвердого незавернутого;

•     2 мес. — литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого; тягучего завернутого; ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

Требования к показателям качества, художественному оформле­нию, упаковке, маркировке и срокам хранения допускается изменять в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

Ключевые слова:

Ирис, литой и тираженный, формование.

Контрольные вопросы:

1. Классификация ириса.

2. Сырье, используемое для производства ириса.

3. Формование ирисных масс.

4. Показатели качества ириса.

5. Условия и сроки хранения ириса.

ДРАЖЕ

Драже — это кондитерское изделие небольших размеров округл формы, состоящее из корпуса и покрытия, которое накатывают корпус в специальных, наклонно установленных вращающихся к лах. Консистенция драже твердая, но легко раскусываемая.

10.1. Классификация и ассортимент драже

В зависимости от корпуса драже бывает следующих видов.

Ликерное драже («Язычки с ликером», «Октябрята», «Кофе мокк «Метро» и др.) — с жидким сиропообразным (уваренным без паток корпусом, с тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлени или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ.

У желейного драже («Барбарис», «Желейное», «Рябина» и др корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением ж ~ лирующих веществ.

Желейно-фруктовое драже имеет корпус из уваренной с сахаром патокой плодовой мякоти с добавлением или без добавления желиру ющих веществ, пищевых кислот и ароматизаторов.

Корпус помадного драже («Морские камешки», «Малиновое» «Снежок» и др.) — мелкокристаллическая масса, получаемая сби­ванием уваренного сахаропаточного сиропа; содержит различные вкусовые добавки.

У сахарного драже в качестве корпуса служат комочки сахарно пудры с добавлением меда, фруктового пюре, какао-порошка или дру­гих вкусовых и ароматических веществ («Мятное», «Медовое», «Цвет­ной горошек», «Ягодное», «Лимонное» и др.).

Карамельное драже («Грильяж в шоколаде», «Фруктовое», «Юби­лейное», «Золотой орешек») имеет твердый корпус из аморфной мас­сы, получаемой увариванием сахаропаточного или сахароинвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ.

Карамельное мягкое драже имеет мягкую оболочку помадообразной консистенции (за счет поглощения влаги из начинки).

ядрового драже («Арахис в сахаре», «Космос», «Лесной орех», 1.) корпусом являются обжаренные ядра различных орехов или Новая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе, ■рпус марципанового драже — пластичная вязкая масса, получен-пз растертого не обжаренного ядра орехов или масличных, зерно-К, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с до-■рнием вкусовых компонентов.

зернового драже корпусом являются кукурузные палочки, не об-ни.шные сахарной пудрой, с округленными концами, размером не Щле 30 мм.

Пралиновое драже имеет корпус в виде тонкоизмельченной массы из 111 аренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавле­нием жира, сахара, молока, какао-продуктов или других компонентов.

Корпус сбивного драже имеет пенообразную структуру с добавлением [Или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ.