Сахар и заменители сахара

Сроки хранения драже зависят от корпуса и обработки поверх­ности и составляют:

•     1,5 мес. — для ликерного;

•     25 дней — для глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод;

•     2 мес. — для желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядро­вого, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с различными видами покрытий;

Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художе­ственно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки мас­сой нетто до 600 г. Драже может выпускаться в виде смесей или набо­ров, фасованных в коробки массой нетто до 1000 г. Упаковка для фасованного драже может быть изготовлена из полимерных материа­лов, разрешенных к применению.

•     3 мес. — для сахарного, помадного, карамельного, карамельн мягкого с различными видами покрытий, с корпусом из ми ля, зернового, с фруктовыми порошками;

•     6 мес. — для глазированного шоколадной глазурью, предназ ченного для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодост ные районы.

Ключевые слова:

Драже, дражирование, глянцевание.

Контрольные вопросы:

1. Классификация драже.

2. Дражирование корпусов драже.

3. Глянцевание драже.

4. Отличительные особенности производства драже с хрустящ корочкой.

5. Показатели качества драже.

6. Условия и сроки хранения драже.

ава 11 ШВА

та — это кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, готовленное смешиванием взбитой с пенообразователем карамель-)й массы с массой из растертых обжаренных ядер орехов или жиро-пдержащих семян (арахиса, кунжута, подсолнечника и др.).

Халва является излюбленным лакомством народов Востока и в пере-|н)де с арабского означает «сладость». В кухне народов Средней Азии иожно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт дела-iT из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми оре-ами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или иоду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет. Халва обладает высокой по сравнению со многими кондитерскими Вделиями пищевой ценностью, поскольку содержит (%): сахара — 5-45, растительного жира — 30-32, белковых — 12-13 и минераль­ных веществ — 1,8-2,9. Калорийность халвы — 2100 кДж на 100 г.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва изго­товляется следующих видов: тахинная (или кунжутная), подсолнеч­ная, арахисовая, ореховая и комбинированная (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Халву вырабатывают неглазированной и глазированной шоколад­ной глазурью, в соответствии с рецептурой используют ванилин, по­рошок какао, изюм, цукаты и некоторые другие добавки.

11.1 Производство халвы

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих опе­раций: приготовление белковой массы, варка карамельного сиропа и ка­рамельной массы, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня, вымешивание халвы, ее фасовка и упаковка.

Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производ­ства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или оре­ховых ядер. В процессе обжаривания удаляется влага и происходят хи­мические и физико-химические изменения: белковые вещества частично денатурируются, ослабляется связь масла с растительной тканью. При измельчении обжаренного сырья поверхность тканей семян или орг ,п вых ядер увеличивается, в результате чего жировая и нежировая чаМ в белковой массе распределяются более равномерно, образуя отиН тельно однородную массу.

Приготовление тахинной белковой массы. Особенностью семЯ кунжута является то, что оболочка плотно прилегает к ядру и TpyMj отделяется. При приготовлении кунжутной (тахинной) массы сем кунжута очищают от посторонних примесей и для лучшего отделем_ от оболочки замачивают в воде при температуре 40 "С в течение Щ при этом оболочка сильно набухает, становится эластичной и хоро отделяется от ядра. Затем семена кунжута обрушивают па специальны машинах. Метод разделения ядра и оболочки основан на различим плотности. Плотность оболочки, содержащей много клетчатки, 1,5 г/ см3, а ядра, содержащего жир, — 1,07 г/см3. Смесь ядер и оболов разделяют при погружении в раствор поваренной соли концентра' цией 17-19% и плотностью 1,12-1,15 г/см3. Такой раствор назыа! ют соломуром, а сам процесс разделения — соломурированием. IlpA соломурировании оболочка плотностью 1,5 г/см3 тонет (опускает! ся на дно), а ядро плотностью 1,3 г/см3 всплывает на поверхносЯ солевого раствора.

На центрифугах ядра отделяют, промывают водой, а затем обжарЯ вают до остаточной влажности 1,0-1,5%. Охлажденное после терми­ческой обработки кунжутное ядро измельчают на жерновах или вгл4 ковых мельницах до сметанообразной консистенции.

Приготовление арахисовой белковой массы. Арахис обладает спЛ цифическим бобовым горьковатым привкусом, который сохраняется и в обжаренных ядрах. Это ухудшает качество получаемых из нега кондитерских изделий. Для улучшения вкуса ядра арахиса обрабаты­вают раствором поваренной соли. Только после этого ядра сушат, об-! жаривают, размалывают и получают белковую массу.

Приготовление подсолнечной белковой массы. Одним из наиболее дешевых видов сырья для халвы считаются семена подсолнечника. Подсолнечная белковая масса изготовляется из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнечника путем его растирания. Содержание ядра в подсолнечнике колеблется в зависимости от вида подсолнечника и составляет 44-60%.

Предварительная очистка подсолнечника от пыли и посторонних примесей производится путем сепарирования на ситах с отверстия­ми. Затем семена отделяются от оболочки (обрушиваются) на биче-вой рушке и поступают на веечную машину — для отделения ядра от крушенных семян, лузги и масличной пыли-мучки. Подсолнечсталлизовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавлю больше, чем сахара, в соотношении: 1 часть сахара на 1,5-2 части пат

Для получения карамельной массы сироп влажностью 14-16% ; ривают в варочных котлах с мешалкой при давлении в течение 4-51 Карамельную массу уваривают до содержания сухих веществ 94-Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбй ние массы с пенообразователем и вымешивание халвы. Содержание J дуцирующих веществ должно быть 32-34%. Готовность карамельй массы определяется органолептически, путем погружения в холодн> воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).

В качестве сахаросодержащего продукта при приготовлении кар.1 мельной массы можно использовать фруктозу и таким образом получит диабетический продукт. При этом патоку подогревают до температурь 100-110 °С, после чего в нее вводят фруктозу и растворение фруктоз производят непосредственно в патоке в течение 3-5 мин. Увариваг смеси на фруктозе ведут при температуре 126-136 °С (в зависимости способа уваривания) в течение 12-17 мин., при этом компоненты приготовления халвы используют в соответствующем соотношении (° фруктоза 13-15, патока 28-30, экстракт мыльного корня или экстра солодкового корня 0,75-1,0, белковая масса до 100%.

Параллельно делают экстракт мыльного корня (если закуплено i рье для него, а не готовый препарат). В специальной ванне корень мо» нарезают, а потом вываривают (3-4 раза), чтобы пенообразующе вещество перешло в воду. Затем отвар уваривают до экстракта с относ[2] тельной плотностью 1,05. Взамен ыльного корня в качестве пеноос разователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня подземные побеги солодки гладкой или уральской — многолетних растений семейства бобовых. Пенообразующая способность его ниже ] зависит от сладкого на вкус вещества — глицирризина. Интерес пред- ] ставляют смеси отваров чайных семян и мыльного (солодкового) кор-Г ня, а также отвара только чайных семян.

Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня. Кара­мельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистоаерно тоже можно очищать «мокрым» способом, но чаще всего Ш ьзуется описанный выше «сухой». Очищенные ядра обжарива-|я в жаровнях-барабанах с паровым или огневым обогревом. Ьоцесс термообработки длится 30-40 мин, в результате чего Ьходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую иботку ядер подсолнечника проводят в два этапа: сушка ядер содержания влаги 12-15%, а затем обжарка их до конечной влаги 1,5%. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса ручается густой консистенции.

Мосле обжарки ядро подсолнечника должно быть быстро охлаж-I1IO во избежание ухудшения его качества под длительным воздей-Гиием высокой температуры. Если охлаждение замедлится, то зер-I потеряют свой приятный вкус. Жиры в них начнут разлагаться, ВТо влияет на качество конечного продукта. Для ускорения процесса згут быть использованы охлаждающие барабаны, специальные кладители, а также сепараторы для обдувания ядер воздухом с тем-ратурой 16-18 °С. Температура очищенного ядра, поступающего размол, не должна превышать 30 "С.

После обжарки и охлаждения ядро подсолнечника, проходящее ктку «всухую», чаще всего еще раз отправляют в сушку, чтобы «шчательно избавиться от шелухи. Затем зерно размалывают и хшускают через протирочную машину. Чтобы получить качествен­но однородную пасту, на последнем этапе иногда требуется не одна мельница, а две: сначала для грубого, а затем — для тонкого растира-111 и. Для получения однородной, тонко растертой массы необходи­мо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влаж-эсть не более 1-1,5%. При необходимости (если семечки поступают Недозревшими или недостаточно маслянистыми) подсолнечные рра размалывают с добавлением 10-15% рафинированного подсол-1СЧНОГО масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65%. Влажность растертой подсолнеч-юй массы 1-1,4%. Растертая масса, поступающая на замес, должна ,1меть температуру 40-45 "С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь боль­шого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени. Все добавки, полагающиеся по рецеп­туре, вводятся в растертую массу.

Варка карамельного сиропа. Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки. Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кри-

структуры халвы. Карамельную массу сбивают с экстрактом солодко­вого корня в сбивальном варочном котле с электрообогревом при тем­пературе 105-115 °С в течение 15-20 мин. Готовность сбитой карамель­ной массы определяют по цвету при взятии пробы органолептически, длине и равномерности карамельной нити. Хорошо сбитая карамель­ная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы. Качество сбитой карамель­

массы характеризуется следующими показателями: цвет — белый, аюсть — 3,5%, консистенция — пышная.

ымешивание халвы. Цель вымешивания халвы — равномерно рас-делить сбитую карамельную массу в белковой массе и придать ей ородную волокнисто-слоистую структуру. Вымешивание обычно водят в специальной машине с вращающимся котлом. Для лучше-нымешивания массы во время работы чередуют вертикальное и на-рнное положение котла.

В качественной халве твердые волокна карамели служат словно бы касом для подсолнечной массы. Такую халву легко резать, упако-,1вать. Для получения халвы с хорошей структурой и определенным удержанием жира требуется 55-60% белковой массы и 40-45% сби-ii карамельной массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вы­мешивают в несколько приемов (стадий), с соблюдением определенно-I о температурного режима во время вымешивания. Применение растер­ши белковой массы с температурой ниже 40 °С ведет к получению i рубоволокнистой халвы, так как холодная, более вязкая растертая мас-» i затрудняет структурообразование халвы. При более высоких темпе­ратурах вымешивания получается плотная, неволокнистая халва.

При вымешивании карамельной массы с признаками засахарива­ния получается сухая, крошащаяся халва. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться но­жом без значительного крошения.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели п неполным распределением растертой массы. После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-80 "С.

Второй замес продолжается обычно 3-4 мин, температура второго замеса 65-70 °С. После второго замеса массу охлаждают до темпера­туры 60-65 °С и проводят третью окончательную стадию вымешива­ния "(перекидывание). Перекидывание повторяют 4-6 раз, пока хал­вичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 мин.

Фасовка халвы. Халву расфасовывают при температуре 55-60 "С. Готовый продукт прессуют в специальных ячейках или целой плитой, которую затем режут на брикеты. Брикеты затем охлаждают и упако­вывают. Для изготовления брикетов подсолнечной халвы методом формования жгутов с последующей автоматической резкой жгутов на

порционные брикеты используют специальные фасовочные ма Работа машины построена таким образом, что халва из бункера ма ны при помощи ленточных транспортеров и формующих бараб вытягивается в жгуты регулируемой длины с остановкой для и резки на отдельные брикеты. В зависимости от рецептуры бр халвы направляют на глазирование шоколадной глазурью.

При крупной расфасовке (по 8-12 кг) халву следует взвеши быстро и большими порциями; чтобы меньше нарушать цельн волокон халвы. Отвешенный кусок халвы кладут в тару сгибом вн

Халва, обработанная в вакууме. Такой вид халвы («Нежное «Наслаждение») имеет хрупкую, пористую структуру. Выпускав фасованной в картонные коробки или жестяные банки.