Сахар и заменители сахара

Выпускают также драже с корпусом из бланшированных, заспирто-шишыхплодов и ягод («Изюм в шоколаде», «Вишня в шоколаде» и др.); юкатов; сушеных плодов и ягод; фруктовых порошков.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических Препаратов независимо от корпуса и характера его покрытия выделя­ют в особый вид — диетическое.

Корпус драже покрывают: сахарной пудрой; сахарной пудрой с раз­личными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой са­харным песком; шоколадной глазурью; хрустящей корочкой, образу­ющейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью). Драже, покрытое мелкой са­харной крупкой красного цвета (нонпарель), по внешнему виду напо­минает ягоды малины и выпускается под названием «Малинка».

10.2. Производство драже

Технология производства драже состоит из приготовления корпусов из конфетных масс, дражирования и глянцевания накатанного корпуса.

К корпусам драже, направляемых на накатку, предъявляют опре­деленные требования. Так, ликерные, желейные, помадные корпуса должны быть прочными, так как они подвергаются значительным механическим воздействиям при последующей обработке. Массу для корпусов из ореховых масс формуют раскаткой и затем режут или выпрессовывают на формующей машине. Для карамельного дра­же из одной карамельной массы или с начинками корпуса формуют

на обычном оборудовании для производства карамели. Корпуса драже с неотделяемым корпусом (сахарное драже) готовят на освЯ] крупных кристаллов сахара-песка. В дражировочных котлах крист1И лы обкатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой до тех П^И пока масса корпуса не достигнет 25-50 мг.

Для нанесения на поверхность корпусов драже оболочки из сахЛ ной пудры или другого продукта, а также для покрытия изделий в Л кожировым составом при глянцевании, шоколадной массой при гляЯ цевании, тонкой хрустящей корочкой используют дражировочнД машины, которые представляют собой вращающиеся вокруг своей сД наклонно установленные котлы.

Загруженные в дражировочные машины корпуса при вращении котла непрерывно перекатываются. Их равномерно смачивают по ливочным сиропом с содержанием сухих веществ 78-80% (соотноч шение сахара и патоки 1:1). Такой сироп обладает достаточной лиги жостью и вязкостью, он не только равномерно покрывает изделия! но и способен удержать несколько слоев сахарной пудры. Для на*1 катки используют в три раза больше сахарной пудры, чем поливоч*| ного сиропа.

Изделия, предназначенные для отделки шоколадной глазурью, пса сыпают смесью сахарной пудры с какао-порошком в пропорции 3:1.

Длительность обработки для ликерного, желейного и фруктово-же| лейного драже составляет 3-5 мин. Помадное, ядровое, карамельное драже обрабатывают в дражировочных котлах в течение 25-20 мин., дважды поливая сиропом и посыпая сахарной пудрой.

При вращении дражировочного котла корпуса драже трутся друг о друга и о стенки котла, и в результате накатка сопровождается шли­фовкой поверхности. Одновременно происходит некоторое подсу­шивание поверхностного слоя. Для интенсификации этого процесса; в котел подают сухой подогретый воздух.

Дражирование может проводиться в три приема. Первая накатка, которая называется обтяжкой, придает корпусам определенную проч­ность. Образующаяся накатанная поверхность может не быть ровной и гладкой. Однако накатка должна покрывать корпус слоем одинако­вой толщины по всей поверхности. Масса изделий увеличивается на 10%. Корпуса вынимают из котлов, перегружают в специальные лот­ки, отсеивают от сахарной пудры и выстаивают в помещении цеха в течение 8-15 ч. Подсыхание наружного слоя сопровождается даль­нейшей кристаллизацией сахара, что приводит к соединению части­чек сахара и образованию более прочной оболочки.

1осле выстойки полуфабрикаты снова загружают в котлы и прово-I'l вторую накатку. Целью этой операции является еще большее по-щиение прочности сахарной корочки, сглаживание поверхности, одолжительность обработки ликерного драже составляет 5-10 мин., гальных видов драже — 10-15 мин. При наращивании слоя до 25% целия выгружают в лотки с парусиновым дном, полуфабрикат снова ,в таивают 8-12 ч и затем отправляют на третью накатку — отделку. I [елью третьей накатки является создание ровной гладкой поверхно-III, придание окраски драже. Для отделки используют сначала пудру 1' \ иного помола, а затем мелкого. Сахарную пудру и сироп на третьей Накатке вводят последовательно, троекратно. Общая продолжитель-I «ТВ отделки около 60 мин, после чего изделия выгружаются в лотки и Подсушиваются 16-24 ч.

Для покрытия драже из арахиса до накатки других слоев можно ис­пользовать порошок аравийской камеди, полученный Путем распыли-fe [ьной сушки. Аравийская камедь скрепляет и улучшает однород­ность последующих шоколадных или сахарных слоев, предотвращает миграцию жира в орехах, предварительно обжаренных в масле.

В некоторых сортах драже соответственно рецептуре предусмотре­на не гладкая, а бугристая поверхность (например, «Морские камуш­ки») и неравномерное окрашивание. Для получения такой поверхности на последней стадии (отделке) вводят не поливочный сахаропаточ­ный сироп, а чисто сахарный. Такой сироп быстро, неравномерно кри-|таллизуется на поверхности. При посыпании увлажненной таким образом поверхности сахарной пудрой тонкого помола образуются бугорки. Неравномерность окраски достигается введением в один ко­тел одновременно различных красителей.

Дражирование твердых корпусов драже проводят ускоренным спосо­бом в один прием, без промежуточной выстойки полуфабрикатов. Поли­вочный сироп и сахарную пудру вводят последовательно 4-5 раз. По­ливочный сироп готовят с уменьшенной долей патоки (сахара 100 кг, патоки 30 кг), с массовой долей сухих веществ 82-83%. Сироп вводят горячим, так как при охлаждении он быстро кристаллизуется. Низкая влажность сиропа дает возможность исключить многократную промежу­точную выстойку полуфабриката. После каждого введения сиропа и са­харной пудры полуфабрикат обрабатывают в котле 5-6 мин., а после последнего — 15 мин. Затем драже подвергают глянцеванию.

В качестве покрытия кондитерских изделий до накатки других слоев может использоваться порошок аравийской камеди, полученный путем распылительной сушки (торговая марка «Ьихага 130», производитель

Ar. Branwell, Великобритания). Аравийская камедь скрепляет и \ ет однородность последующих шоколадных или сахарных слоен. 11 вращает миграцию жира в орехах, предварительно обжаренных в

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку ладной глазурью. Глазирование проводят также в дражироно котлах. Перед введением глазури полуфабрикат обрабатывают т окрашенным сиропом. После того как глазурь равномерно рас лится по поверхности корпуса, в котел для охлаждения напрам струю воздуха с температурой 16-18 °С. Нанесение каждого н слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что ' ладная глазурь не полностью остается на поверхности полуфаб та, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глаз обдувку воздухом повторяют несколько раз до получения гл ровной поверхности. Шоколадное покрытие должно быть равно ным и составлять в большинстве сортов драже около 25%, в сорт корпусами из заспиртованных ягод — более 40%. Драже после пака шоколадной глазури направляют на глянцевание.

Драже с хрустящей корочкой имеет покрытие из выкристаллИИ вавшихся из сиропа мельчайших, сросшихся кристаллов сахара; тй шина корочки около 1 мм. Для образования такого покрытия шок' ладной глазури полуфабрикат обрабатывают в дражировочном кода поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 70-72%, приг товленном без патоки. Такой сироп обладает способностью быст кристаллизоваться. Сироп вносят небольшими порциями, чередуя обдувкой воздухом. Последнюю поливку проводят холодным си$Г пом с добавкой кукурузного крахмала. Такая добавка повышает вя кость сиропа и уменьшает хрупкость получающейся хрустящей к рочки. Полученный полуфабрикат передают на глянцевание.

Глянцевание драже. Основные цели глянцевания драже — придат-продукту привлекательный внешний вид, сделать его поверхность по лированной, блестящей, увеличить стойкость при хранении. Это дости­гается покрытием поверхности тонким влагонепроницаемым слоем глянца из смеси пищевого парафина, пчелиного воска и растительно­го масла. Глянец наносится на поверхность драже в дражировочных котлах. После распределения глянца по всей поверхности драже в ко­тел небольшими порциями вводят пищевой тальк. Тальк ускоряет по­явление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьша­ется трение при перемешивании отдельных драже одно об другое.

«Capol R» — это антиадгезионные и полирующие добавки, представ­ляющие собой в большей части дисперсии природного воска в устой-

окислению растительных маслах. По сравнению с традицион-ншжающими липкость маслами «Саро1 К» обладает рядом цеств:

сдотвращает липкость надежно на весь период хранения про-ЩИи, поскольку не проникает внутрь изделий; шдает устойчивый блеск и предотвращает высыхание и рас-игкивание изделий; иг растекается и не образует капли, что особенной важно при рол мной площади обрабатываемой поверхности, удобен в при­менении.

in шальные марки «Capol R» (производитель Kaul GmbH, Герма-прсдназначены для глянцевания шоколадных, сахарных и йо-Ювых драже, твердой карамели, желейных кондитерских изде-I млрпшеллоу (сбивных изделий), пастилы и лакричных конфет, титрования сахарных сортов драже и жевательной резинки в ■ подушечек.

Ьсле глянцевания драже поступает на фасовку и упаковывание.

).3. Показатели качества драже

органолептическим и физико-химическим показателям драже пылю соответствовать требованиям ГОСТ 7060-79. Вкус и аромат ясно выраженные, характерные для данного наиме-рания изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус Еррмат, свойственные припасу.

Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого гш иного неприятного привкуса.

В диетическом драже допускается привкус соответствующего дие-I пческого препарата. В драже с морской капустой допускаются части-Hi порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус.

Цвет равномерный, достаточно выраженный, но не слишком яркий, '«•а пятен. Окраска может быть разнообразной, пятнистой, предусмот-)енной рецептурой — для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры дра­же окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нон­парелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпа­рели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 мм.

Внешний вид — свойственный данному наименованию драже. J глянцованного драже поверхность гладкая блестящая; для ДрШ_ «Морские камешки» — бугристая блестящая; для драже «ВоздуЯ ное» — бугристая. Для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукИ рузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой сД роны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошцН нонпарель — отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим СМ харным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждЯ ния поверхности при фасовании на автоматах.

Форма драже — соответствующая данному наименованию (овальная округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми] ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртован* ными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма,;

Количество слипшихся и деформированных изделий должно быть не более 2,0% (по массе).

В драже с использованием ягодных припасов допускается наличие семян применяемых припасов. В драже с использованием крахмала! фруктовых и ягодных порошков, подсолнечной муки, пищевого ра-: стительного белка, пищевого соевого концентрата допускается нали­чие частиц соответствующих добавлений.

Физико-химические показатели качества драже приведены Я табл. 10.1.

В драже с сахарной накаткой допускается отклонение в соотноше­нии корпуса и накатки +5%. Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и с предельным отклонением ±2%. Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами. В диетическом драже с до­бавлением витамина С допускается отклонение по его массовой доле в изделии ±10%.

12.4.       Упаковка и хранение драже

12.5.       |Р1 ммсское драже выпускают фасованным в пачки, коробки, же-Н I laniffl, пакеты массой нетто не более 300 г. Коробки, пачки, па-Кульки либо оклеивают полосками бумаги, либо термоспаивают. Юное драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с 'сом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами по-!ИЙ упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированно-Ирона вместимостью не более 10 кг.

| иное драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, яд-

I              | разными видами покрытий, драже с хрустящей корочкой упа-|| ют в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг,

              1з гофрированного картона массой нетто не более 13 кг.

■Пускаются отклонение массы нетто упаковочной единицы дра-

iI              i I орые при фасовании составляют (%, не более):
до 50 г включительно, для карамельного — до 250 г включи-
тельно — ±3,5;

свыше 50 до 100 г включительно — ±3,0; свыше 100 до 250 г включительно — ±2,0;

свыше 250 до 1000 г включительно — ±1,0. При упаковывании весового драже в ящики допускается отклонение ±0,5%.

Драже должно храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, имеющих постороннего запаха помещениях, при температуре не ше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Драже малогигроскопично вследствие защитной обработки по-рхпости, но при высокой относительной влажности оно может увлаж­им ься, слипаться и легко деформироваться. При этом у разноцветного [раже окраска с одних изделий может переходить на другие. От дей-11 вия прямого солнечного света драже утрачивает блеск, приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Драже с желейными и ликер­ными корпусами подвергается засахариванию. Ликерное драже, корпу­са которого содержат мало сухих веществ, подвергается воздействию | кобых видов осмофильных дрожжей.