Сахар и заменители сахара

В России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и ор гинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очереди! не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фи гурками из марципанов.

Марципановые массы делят на два вида: сырой марципан и завар ной. Особенностью всех марципановых масс является то, что их изга товляют из необжаренного ядра. Чаще всего для этого использую ядра миндаля.

Процесс приготовления растертой сырой ореховой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсу-; шивания и растирания.

Обычно соотношение растертой ореховой массы и сахара состав­ляет 1 : 1. Массу размешивают в течение 10-15 мин. Такая марципа4 новая масса (сырой марципан) содержит 87-88% сухих веществ и 9-13%' жира. В связи с тем что сырой марципан в процессе приготовлени не подвергается термической обработке и имеет сравнительно выс кую влажность, он больше, чем пралине, подвержен микробиолог ческой порче. Поэтому марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения: с защитными покрытиями — 1 мес., без защитного по4 крытия — 10 дней.

Заварной марципан приготовляют из растертого миндаля, под­готовленного так, как указано выше для сырого марципана. Взамен сахарной пудры вводят горячий сахарный сирой. В рецептуру си-: ропа могут входить патока, молоко и т. п. Смешивание производят 10-15 мин. Затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полу­ченная масса должна быть однородной и обладать пластичностью. Масса заварного марципана более стойкая при хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно массе заварного марципана получают массу заварного пралине. При этом массу из растертых ядер готовят с предваритель­ной их обжаркой и смешивают с горячим сахаропаточным и молоч­ным сиропом. Содержание сухих веществ в массе составляет 85-93%.

В начале нового тысячелетия ООО «Ацтек» решило возродить тра­диции производства марципана в России. На основе лучших европей­ских технологий и в соответствии с жесткими западными стандарта­ми качества здесь освоен новый и уникальный в своем роде процесс Производства настоящего «Русского марципана» с содержанием мин-Впли ие менее 36%. Марципан производится из свежемолотого кали­форнийского миндаля.

Фирма «Ацтек» выпускает марципан в подарочной и индивидуаль­ной упаковке, в шоколаде, с натуральными фруктовыми наполните­лями. Изготовляются любые марципановые массы для кондитерских производств на заказ.

6.8. Грильяжные конфетные массы

Грильяжные массы подразделяют на три вида: грильяж твердый (на­пример, «Грильяж в шоколаде»); грильяж мягкий (например, «Грильяж Киевский») и грильяж фруктовый (например, конфеты «Серенада»).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из еа.хара, включающую дробленые ядра орехов. Этот грильяж получают путем плавления сахара и последующего введения в расплав орехо­вых ядер или путем приготовления сахаромедового сиропа высокой концентрации (массовая доля влаги в этой массе составляет 0,7-2,3%) И последующего введения жареных ядер орехов.

При изготовлении грильяжа очень важное значении имеет качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без призна­ков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продук­ты глубокого распада, что портит вкус и цвет грильяжа. После того как расплавленный сахар смешивают с орехами, полученную массу охлаждают до температуры 85-90 "С, раскатывают и нарезают. Нарез­ка может производиться вручную, тогда толщина грильяжа составля­ет 10-12 мм, или при помощи современного высокотехнологичного оборудования, при этом грильяж получается очень тонкий — всего 4 мм. После нарезки грильяж снова охлаждают (до температуры 35 °С) и затем глазируют.

Мягкий грильяж готовят на основе предварительно подготовлен­ного сахаромедового или сахаропаточного сиропа, уваренного при температуре 120-130 °С до массовой доли влаги 5-5,5%, и смешивают его с обжаренными дроблеными ореховыми ядрами и сливочным

маслом. Для ароматизации вводят ванилин. Количество орехов! ставляет 18-35%.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, кр^ ко уваренную массу, включающую обжаренные дробленые ядра opejfj Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8-12%.

Грильяжные конфетные массы формуют также отливкой, отсадке! выпрессовыванием.

8.9. Фруктовые конфетные массы

Фруктовые конфетные массы представляют собой студнеобразг слегка вязкую массу, приготовленную путем уваривания фруктов ягодного сырья с сахаром со студнеобразователем или без пего.

Такие массы условно можно подразделить на три группы: фрукт<| вые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собс главным образом студнеобразующей основой, на которой образуете студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и d| хара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, щ этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фрук тово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязке стью и обладает упругой пластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья ] сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида и т. п.). Upv этом масса имеет упруго эластичную консистенцию.

Желейные массы изготовляют из сахара, патоки и студнеобразова теля (пектин, агар, агароид и т. п.) без введения фруктово-ягодного сырья. Подобные массы в конфетном производстве используются до­статочно редко.

Рецептуры на фруктовые конфетные массы предусматривают кол бинации различных видов фруктово-ягодного сырья. Это дает возмож­ность разнообразить как вкусовые качества масс, так и их технологи-] ческие свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливо­вого или черносмородинового пюре. В рецептурах предусматривается введение во фруктово-ягодные конфетные массы лактата натрия или | других буферных солей (цитратов, тартратов, фосфатов и др.). Эти соли, снижая вязкость и температуру застудневания массы, тормозят процесс гидролиза сахарозы при уваривании, что приводит к снижению содер­жания редуцирующих веществ в готовой массе.

<'отношение сахара и фруктового пюре в рецептуре находится в шктшости от его студнеобразующей способности и содержания гм пектина. Для пюре с повышенным содержанием пектина и высо-I студнеобразующей способностью требуется большая доля сахара.

роцесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из сле-■щих операций: приготовления фруктово-сахарной смеси, увари-нпм (|)руктовой массы и введения рецептурных добавок. Способ получения пористых конфет на основе фруктовых, овощ-iix п ягодных пюре разработан в Воронежской государственной ■ологической академии. Корпуса конфет готовятся из пастеризо-ипого пюре с добавлением минимального количества сахара и ка-лмсльного сиропа. Полученную массу вспенивают и высушивают требуемой влажности в вакууме, при температуре 45-60 "С, после pro охлажденная пористая сухая заготовка режется и глазируется.

разработки есть целый ряд достоинств: использование дешевого устного сырья увеличивает число рабочих мест в перерабатываю-Itcii промышленности, а также позволяет получать дешевые изделия 1 отличными вкусовыми качествами.

В.10. Глазирование конфет

', Глазирование — покрытие конфетных корпусов тонким слоем различ­ных масс. Такое покрытие производится с целью предохранения кон-|" i пых корпусов от высыхания или увлажнения в процессе хранения, Придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Нормативные документы советского периода предполагали не­сколько рецептур шоколадной глазури, в основном же в производстве Кондитеры придерживались унифицированной рецептуры, состав ко­торой включал пять компонентов: сахарную пудру, лецитин, тертое i акао, эссенцию, в качестве жировой фазы до 1980-х гг. использова-м мл, только какао-масло.

В конце 1970-х гг. производители шоколада стали изыскивать аль-П рпативную замену шоколадной глазури. Поиск заменителей какао-масла привел к появлению рецептуры жировой глазури, в состав ко-mpoii входит сахарная пудра, какао-порошок, молотая жареная соя, | ондитерский жир и даже какаовелла, хотя на западе оболочка какао-ообов утилизируется, поскольку содержит опасные для здоровья элементы химических удобрений (соли тяжелых металлов, пести­циды и токсины). В настоящее время какаовелла в российском кон­дитерском производстве не используется. Основными видами шоко­

ладных изделий, где использовалась жировая глазурь, были дешевья помадные сорта конфет.

Какао-масло — довольно дорогой ингредиент глазури. В погонеЯ снижением себестоимости продукта, после 1990-х гг. большинство кощ дитерских предприятий стало широко применять эквиваленты какао! масла (в основном крупные фабрики), заменители какао-масла (неболЦ шие предприятия) и улучшители какао-масла. Причем производители называли свою глазурь на заменителях какао-масла также шоколад! ной. Какао-масло небольшие кондитерские предприятия вообще ш покупают; для того чтобы продукция их была конкурентоспособна! необходимо снижать себестоимость, это возможно только с участием более дешевых компонентов в цикле.

В соответствии с ОСТ 10-260-2000 в рецептуре шоколадной глазури допускаются кардинальные изменения. Так, вместо какао-масла в шоко^ ладной глазури можно использовать эквиваленты. Они сейчас достаточ*1 но популярны у кондитеров и уже активно вытесняют масло какао. Тра.4 мотное применение эквивалентов позволяет получать технологичную глазурь, не уступающую по качественным и вкусовым характеристикам) шоколадной глазури на традиционном сырье — какао-масле.

Широкое распространение получили в последнее время исполм зуемые при производстве глазурей заменители какао-масла, хотя ис1 пользование полных заменителей, содержащих в основе пальмояд-ровое масло, снижает срок хранения готового изделия и ухудшает era вкусовые характеристики. Лауриновая кислота в составе пальмояд-рового масла является главным виновником появления вскоре после' окончания срока годности мыльного привкуса у продукта. На пред­приятиях кондитерской отрасли для лауриновых жиров выделяется] отдельная производственная линия, поскольку они не должны сме! шиваться ни с какими другими жирами. Основное применение заме­нителей — в кондитерских плитках и в кондитерских изделиях с огра-< ничейным сроком годности (до 1 мес), причем готовые продукты не подвержены вторичной переработке.

Улучшители какао-масла применяют для производства шоко-1 ладной и молочной глазурей, это достаточно дорогой компонент. Улучшители позволяют осуществлять быстрое связывание жиров при производстве молочной глазури. Стоимость улучшителей ка­као-масла выше, чем эквивалентов, и глазурь на их основе не таь| популярна, как шоколадная.

Ассортимент многих малых кондитерских предприятий таков, что не позволяет в производстве глазурей придерживаться существующихрН'Т и ОСТ, в этом случае создаются технические условия. Эти до­кументы в целях экономии часто разрабатываются без привлечения Ьециалистов по жировой продукции, использование глазурей по ТУ ■редко заканчивается массой проблем.

^ Глазури, содержащие в своем составе натуральное какао-масло, наи-■Пее качественные и технологичные. Они в основном идут на произ-Ряство элитной шоколадной продукции, которая в широкую прода-т не поступает. Российские производители шоколадной продукции I кондитерских изделий все меньше используют какао-масло в соста-К различных глазурей, экономически это под силу только крупным фпбрикам. Сейчас все производители переориентированы на исполь­зование в глазури эквивалентов и менее качественных заменителей, и ртпденция к увеличению их использования очевидна. I Все глазури можно подразделить на несколько видов:

1. Белая глазурь (без добавления какао-продуктов).

2. Молочная глазурь.

.'!. Шоколадная глазурь.

1. Сложные глазури (сливочно-шоколадные, молочно-шоколадные, кофейно-шоколадные, сливочно-кофейно-шоколадные и др.).

5. Цветные глазури (содержат в своем составе натуральные или ис­кусственные красители).

г Белая глазурь используется на российских предприятиях в неболь-III н\ количествах; причина в том, что для ее производства нужна инди­видуальная линия (если ранее на ней производилась шоколадная гла-|урь, после этого никогда не получится глазурь идеального белого цвета). Процесс очищения производственной линии весьма трудоемкий и возможно, экономически не оправданный. Белая глазурь потребляется в основном малыми предприятиями. Перспективы использования бе­тон глазури достаточно широки, поскольку она может быть примене­на для производства любых кондитерских изделий.

Молочная глазурь пользуется невысоким спросом, возможно, только из-за отсутствия хорошей рекламы. Эта глазурь может иметь широкую цветовую гамму, подходит для глазирования мороженого, опеквитных и шоколадных изделий. Молочная глазурь очень при­влекательна для потребителей. В целом продукт еще не активно представлен на рынке.

Шоколадная глазурь — наиболее распространенная из всех. Темпы гс использования будут неумолимо расти, все производители конди­терских изделий активно используют ее в своем производстве. Если в

России будет развиваться малый кондитерский бизнес, вполне веЛ ятны увеличения объемов ее потребления как российской), так и им портного производства. Так, 25% приходится на шоколадную глазМ только в мягких конфетах, большим спросом пользуется глазировш ное печенье. На крупном кондитерском предприятии, имеющем обо4 дование по переработке какао-бобов, за смену с одной линии произнс* дится Ют шоколадной глазури.