Сахар и заменители сахара

Влажность карамельной массы (полуфабриката); %, не более:

•       карамельной массы для карамели молочной

и с начинкой, переслоенной карамельной массой;

•       карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующезаверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной

В карамельной массе; % массовая доля редуцирующих веществ, не более:

•    в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: • 0,6%;

«    более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта, изготовляемой с лактозой)

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту; градусы, не менее:

•         леденцовой с введением кислоты - до 0,6%;

•         1,0%; » 1,5%;

•         карамели витаминизированной;

•         карамели «Взлетная»;

•              карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты -до 0,4%;

«• 0,8%;

•        1,0%;

•        карамели с масляно-сахарными начинками;

•        карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная

в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»

7.4. Упаковка и хранение карамели

Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель за­вертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольго и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертк, не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смеще ние фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-по, нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на по верхность карамели.

Открытую карамель без защитной обработки поверхности расфасо вывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: металли

не, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю банде-ю, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким ем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более . Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрирован-картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки, Ьсой нетто не более 8 кг. I Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, заверну-Щпп и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанер-Hie, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, ■Вссой нетто не более: 18 кг — для открытой с защитной обработкой ■онсрхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кро-ЙИг ликерной); 12 кг — для ликерной завернутой и открытой; 5 кг — ■Я завернутой «соломки».

F Допускается по согласованию с потребителем упаковывать откры-|, к > с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликер­ной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто Не более 20 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы кара­мели составляют (%, не более): минус 5,0 — до 50 г включительно, минус 3,0 — свыше 50 до 500 г., минус 1,0 — свыше 500 до 1000 г., минус 0,5 — свыше 1000 г. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верх­нему пределу не ограничивается.

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наи­менования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наиме­нования карамели. На потребительской таре всех видов должны ука­зываться: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата вы­работки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: содержание (расчетное) в грам­мах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической кара­мели к группе диабетических изделий; делают надпись: «Употребля­ется по назначению врача»

На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должны быть обозначены: товарный знак, наи­менование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наимстх вание карамели, масса нетто, цена, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку фигурной карамели, карамели «КарандИ ши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком 9 маркировкой, изготовленной типографским способом.

Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещЯ ниях при температуре 18 ± 3 X и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработ-| ки устанавливают следующие:

•     6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигур­ной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витами-:' низированной;

•     6 мес, — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помад­ными начинками завернутой;

•     1 год — для «Декаминовой»;

•     4 мес. — для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и гла-i зированной шоколадной глазурью завернутой;

•     3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молоч­ными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой vL, открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

•     2 мес. — для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с же­лейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобо­вых и масличных культур завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых бан-

' ках или мешках из полиэтиленовой пленки;

•     1,5 мес. — для завернутой мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью;

•     1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

•     15 сут. — для карамели «соломка» и завернутых фигур.

Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.

Ключевые слова:

Карамель, карамельная масса, карамель леденцовая и с начинками, за­щитная обработка поверхности.

рольные вопросы:

1. Образование виды и свойства карамельной массы. . Схема производства карамели.

3. Классификация карамели.

4. Карамель леденцовая и карамель с начинками. Ассортимент.

5. Начинки, приготовляемые методом уваривания сырья.

6. Начинки, приготовляемые без уваривания сырья.

7. Какие редуцирующие сахара содержатся в карамельной массе и каково их содержание?

8. Почему используют патоку для уваривания карамельной массы?

9. Способы защитной обработки карамельных изделий.

10.             Показатели качества карамели.

11.             Условия и сроки хранения карамели.

12.             Пороки карамели, причины их возникновения и меры пред­упреждения.

КОНФЕТЫ

Конфеты- — кондитерские изделия, изготовленные из одной или Щ скольких конфетных масс, различающиеся по вкусовым свойствал внешнему виду и структуре. По сравнению с карамелью они имею! мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа произвол ства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества кон фетных масс и их расположения, внешнего оформления.

В зависимости от рецептуры конфеты могут быть:

•     глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью ш частично);

•     неглазированные (без покрытия корпуса);

•     шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными! рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми! продуктами.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или отделку поверх­ности после формования из конфетной массы, называется корпусом) конфет.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и струк­туры конфетные массы, используемые для приготовления корпусов конфет, подразделяют на следующие группы:

•     помадные;

•     фруктовые, желейные и фруктово-желейные;

•     сбивные;

•     жидкие (или ликерные);

•     кремовые;

•     ореховые (пралине, типа пралине, марципановые);

•     молочные;

•     грильяжные.

конфеты могут состоять из одной или нескольких конфетных масс шбинированные, многослойные); конфетных масс с различными 1ельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафля-из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов. 1о внешнему оформлению конфеты выпускаются завернутыми, не-)срнутыми, частично завернутыми; в капсулах или филейчиках, в |ррексах из полимерных или других материалов или отформованные юльгу.

Ассортимент конфет разнообразен, что объясняется разнообразием [рья и возможностью комбинирования конфетных масс. В общем и гьеме производства преобладают конфеты завернутые и глазирован­ные шоколадной глазурью.

Технологическая схема производства для всех видов конфет со-I Гоит из основных стадий: подготовка и дозирование сырья; приго-и тление конфетных масс; формование корпусов; глазирование или обработка поверхности корпусов; завертывание и упаковка. Приго­товлению некоторых видов конфетных масс предшествует получе­ние сиропов. В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и специфические особенности производства.

8.1. Формование конфетных масс

Формование конфетных масс осуществляется двумя способами:

•     получение конфетного жгута или пласта с последующим разре­занием их на отдельные изделия;

•     непосредственное получение отдельных изделий.

Конфетный пласт получают методом размазывания или прокаткой, а жгут — методом выпрессовывания и прокаткой. Непосредственное получение отдельных корпусов конфет осуществляют методом отлив­ки или отсадки.

Все конфетные массы являются структурированными системами, многие из которых (сбивные, кремовые массы) при определенном ме­ханическом воздействии частично или полностью разрушаются. При этом конфетные массы могут не только терять внешний вид и вкус, но и изменять свойства настолько, что становятся непохожими на перво­начально изготовленные.

Выбор метода формования должен обусловливаться физико-хи­мическими и структурно-механическими свойствами формовочных масс (вязкость, пластичность, прочность). После формования кор­

пуса изделий должны полностью сохранять свойства конфеты» масс до формования.

Формование методом размазки. Это наиболее старый метод, ран широко применяемый для большинства конфет (кроме желейныИ жидких конфетных корпусов). Методом размазывания формуют Л мадные, фруктовые, фруктово-грильяжные, ореховые, сбивные, ifljfl мовые конфетные массы.

Путем размазывания можно получить конфетные корпуса как Я нослойные, состоящие их конфетной массы одного вида, так и мноИ слойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных ком фетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из отдельных операщв подготовка конфетной массы, размазка на специальном конвейере! выстойка и резка. Подготовка конфетной массы состоит в ее темпе рироваиии перед формованием. При этом конфетная масса приобрм тает оптимальные для формования вязкость и температуру. Различи ные конфетные массы формуют при определенных для каждого вид температурах. Так, помадные массы размазывают при температу 60-65 "С, кремовые — 28-30, фруктовые — 80-85, сбивные ти «Птичье молоко» — 55-60 °С.

Конфетная масса размазывается в виде тонкого слоя на специ ном движущимся конвейере, затем охлаждается в потоке холодно воздуха при температуре 15-20 °С. Второй и последующие слои р~ мазываются на охлажденный предыдущий слой. После выстойки пл сты режут на отдельные корпуса, после чего неглазированные конф ты поступают на упаковку, а остальные глазируются.

Недостатком формования методом размазки является значитель ное количество образующихся обрезков (возвратных отходов), их ко личество может составлять 15% и более. Достоинством этого метод формования является то, что масса сохраняет в процессе размазки свои свойства, что особенно важно для конфетных масс, содержащих воздушную фазу (сбивные и кремовые массы).

Формованием прокаткой. Этот способ является более прогрес­сивным, чем размазка. При формовании прокаткой из конфетной массы предварительно получают пласт определенной толщины. Обра зование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина образующегося пласта соответствует зазо­ру между валками.

Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, сырого марципана, помады, а также из грильяжной и типа «Сливоч-

I я I [учка» конфетных масс. Прокатку используют для формования т послойных, так и многослойных конфетных корпусов. Для мно-н'шых корпусов каждый слой формуют на отдельном валковом пмпше. Конфетная масса загружается в воронку и захватывается ■йющимися навстречу один другому полыми валками, внутри ко-ых циркулирует холодная вода с температурой 3-10 °С. Благодаря ,iy па поверхности валка охлажденная масса образует корочку. Для н I пя пласта с валков установлены специальные ножи. Зазор между п.ими, т. е. толщина пласта, регулируется специальным механиз-Пласт из машины выходит определенной ширины с ровными ими, в результате значительно сокращается количество получаю­тся после резки отходов (обрезков).

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют I машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, 1 nil гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между п\'мя гладкими валками. Специальный нож направляет массу на I мне портерную ленту, которая предварительно покрывается вафель-н,iM и листами. Раскатанный пласт, помещенный на вафельные листы, Вверху покрывают другим слоем вафельных листов. Перед входом в олодильную камеру пласт с вафлями проходит через прижимной ва­нн,. После охлаждения пласт режут на конфетные корпуса на маши­нах со струнной резкой.