Сахар и заменители сахара

Ситуация на российском рынке шоколада сейчас такова. Есть не­сколько крупных производителей: Nestle («Россия»), Kraft Foods International («Покров»), «Бабаевский», «Красный Октябрь & Рот-Фронт», «Слад&Ко», Cadbury, «Кондитерская фабрика им. Н. К. Круп­ской», «Русский шоколад». Волжанка» (Ульяновск), «Заря» (Казань) и «Конфи» (Екатерин­бург) холдинг «Слад&Ко». Эксплуатируя звучные российские имена и не сильно афишируя свое участие, английский капитал сейчас влияет в России примерно на 10% рынка плиточного шоколада [Cadbury + «Слад&Ко»). Причем руководство «Слад&Ко» не ис­ключает покупки еще одной фабрики или строительство новой в московском регионе.

В конце апреле 2002 г. «Красный Октябрь» создает холдинг с «Рот-Фронтом», вышедшим из альянса с «Бабаевским» и запустившим || п пию пористого шоколада. Правда, говорить о борьбе российского н иностранного капитала здесь уже сложно. Новообразование, хотя и сохранило брэнды «Красный Октябрь» и «Рот Фронт», но через глав­ного владельца «Госинкор-Холдинг» будет управляться международ­ным консорциумом инвесторов. Восемь процентов акций «Красного Октября» давно у иностранцев, т. е. нет гарантии, что через некоторое время эти инвесторы не продадут российский холдинг транснацио­нальным компаниям.

На рынке прослеживается ориентация на элитный черный шоколад. Московские фабрики запустили бренды «Коркунов» (Одинцово) и «По­беда» (Клеменово). Около 10% продукции эти фабрики экспортируют. И не только в страны с большими русскоязычными диаспорами: США, Канаду, Израиль. Супергорький «Коркунов» по высоким ценам как сна­добье продается в японских аптеках.

Примечательно, что на российском шоколадном рынке практически не участвуют украинские производители, засыпавшие наши региональ­ные рынки дешевой карамелью. И дело здесь не только в ограничитель­ных пошлинах. Дело в уже упоминавшейся мировой глобализации. Главные игроки на шоколадном рынке, что в России, что на Украине, что в мире, — швейцарский Nestle и дочерние компании американского Philip Morris Cos. Inc. В России и Украине это — Kraft Foods International.

Сражаясь за российский рынок, менеджмент Stollwerck AG погу­бил себя. Являясь средней компанией Германии, Stollwerck AG в се­редине 1990-х гг. решил реализовать свои проекты в Восточной Евро­пе. Организовав производство в Польше и Венгрии, немцы пустили высокопроизводительный завод в Покрове (на второй год он выпускал шоколадных плиток столько же, сколько «Красный Октябрь» и «Бабаевский», вместе взятые). Stollwerck AG параллельно инвестици­ям тратил огромные деньги на маркетинг. Рекламные затраты и созна­тельно заниженные цены на шоколадные плитки, конечно, позволили далеко продвинуть свою торговую марку. Но одновременно дивиден­ды акционеров Stollwerck AG значительно сократились и в результате с 2002 г. восточно-европейские фабрики Stollwerck AG, включая «По-Ни один разумный бизнесмен не допустит серьезной конкуренции между своими же производителями. Свободный же от уз корпорм тивности «Русский шоколад» занимает около 4% рынка шоколадные плиток Украины.

6.3.1.     Классификация и ассортимент шоколада

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массц шоколад подразделяют на несколько видов: обыкновенный, десертный, пористый, шоколад с начинками, белый и диабетический.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит а более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной об работке — коншировании. Каждый вид шоколада может вырабаты­ваться как с различными добавками, так и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли, взорванные и измельченные ядра круп и т. д. Использование добавок и введение на­чинок не только расширяют ассортимент шоколада, но и тем самым cy-J щественно снижают удельный расход какао-бобов на производство 1 т продукции. Концерн Nestle вырабатывает серию шоколада «Золотая марка» с такими добавками, как кусочки какао-бобов, обжаренных в ка рамели, молока,окарамелизованный мед и миндаль.

К диабетическому относится фигурный горький шоколад «Пер­воцвет» в подарочной коробке петербургской фабрики им. Н. К. Круп­ской (содержит изомальт), «Молочный» с ксилитом, шоколад «Се верное сияние» на фруктозе и ксилите.

Белый шоколад производится без использования какаотертого, в него вводят сухое молоко. Этот вид шоколада имеет белый цвет с жел­товатым оттенком.

Для производства шоколада с начинками используются помадные, помадно-сливочные, желейные, фруктово-мармеладные, пралиновые начинки как без добавлений, так и с добавками вафельных крошек, сухофруктов, дробленых орехов и др.

Пористый шоколад вырабатывается как из белой шоколадной мас­сы, так и на основе какаотертого и может сочетать два слоя. Петербур­гская фабрика им. Н. К. Крупской выпустила на рынок молочный пористый шоколад «Созвучие» с изюмом и цельным фундуком.

6.3.2.     Производство шоколада

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой по-

иляет поддерживать заданные технологические параметры на раз-этапах производства, что гарантирует выпуск высококачествен-ЗЙ шоколадной продукции с длительным сроком годности, без ис­пользования стабилизаторов и консервантов. Технологические этапы на производственной линии — это под­ковка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, из-сльчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, фор­тка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов грехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание in 1жно уделяться выбору сырья, его анализу — это залог качества иоколада.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом Вступают на производственную линию. Шоколадную массу готовят 1утем смешивания какаотертого, какао-масла и сахарной пудры, (акао-масло вводят не полностью по рецептуре, а исходя из такого Ьсчета, чтобы массовая доля жира шоколадной массы была около 28%. )то вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира >2-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана. Смешивание рецептурной смеси проводят при темпера­туре 40-45 °С. Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсной средой является какао-масло, а дисперсной фазой — сахарная пудра и твердые частицы какаотертого. Сахарная пудра содержит, как правило, значительную долю частиц с размером более крупным, чем допустимо в шоколадной массе, и не все твердые частицы какаотертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубую кон­систенцию и вкус, и для получения шоколада высокого качества ее подвергают дополнительному измельчению на специальных пятивал-ковых мельницах.

В результате вальцевания увеличивается общая поверхность ча­стиц и какао-масло обволакивает каждую частичку дисперсной фазы в виде пленки более тонкого слоя. Соответственно снижается количе­ство какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, вязкость массы повышается и она становится порошкообразной.

Шоколадные массы могут готовиться с применением не сахарной пудры, а сахара-песка. Использование сахара-песка одновременно с ка­као-продуктами усиливает вкус и ароматические свойства шоколадно­го полуфабриката за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При таком способе при пропускании массы через пару валков выр нивается гранулометрический состав ее частиц, образуются частиць меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахЗ с другими рецептурными компонентами для получения шоколад! массы с оптимальными, пластичными свойствами потребуется меньг количество какао-масла. Так как на пятивалковые мельницы подаете более однородная масса (по гранулометрическому составу и пластид ности), то повышается производительность этих установок. Стабиль ность гранулометрического состава шоколадной массы приводит к сш жению длительности конширования.

Шоколадную массу разводят до жидкой консистенции оставшимся ] рецептуре какао-маслом, и для снижения вязкости вводят фосфатидньп концентрат. Самым распространенным фосфатидным концентратои является соевый летицин, который является хорошим эмульгаторов. Введение лецитина экономит какао-масло, при содержании лецитит в рецептурной смеси 0,5% расход какао-масла снижается на 3%.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколэ да массу подвергают понтированию, которое заключается в непрерыг ном перетирании и взбалтывании с доступом воздуха при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч.

В результате конширования происходит более тонкое измельче ние шоколадной массы, снижается ее влажность. Это ведет к сниже­нию вязкости массы и, следовательно, однородность массы повыша-j ется, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом. При коншировании уменьшается содержание летучих кислот, про* исходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчаете* горький и терпкий вкус и развиваются тонкий ярко выраженный приятный вкус и аромат.

Самый важный процесс при производстве шоколада — это темпери­рование, постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотрен­ном температурном режиме. Темперированию обязательно подвергают все виды шоколадных масс.

Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 29-31 °С в течение 3 ч. Конструкция темперирующих машин и заложен­ный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволя­ют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество центров кристаллизации устойчивой В-формы какао-масла (опти­мальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад

лительным сроком хранения). При хранении шоколада, изготов-пюго без тщательного темперирования, возможно образование стабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроиз-льно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в угую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллиза-н. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы ка­по-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности и иутри плиток шоколада крупные кристаллы стабильной 6-формы. Юти кристаллы имеют вид серого налета, напоминающего плесень, и юкой дефект шоколада называют «жировое поседение». Пищевые И питательные свойства шоколада сохраняются, но по внешнему виду шоколад бракуется. «Жировое поседение» может проявляться при хранении шоколада с нарушением оптимального температурного ре­жима (резкие перепады температуры).

За рубежом применяется циклотермическое темперирование шоко­ладной массы, предназначенной для глазирования изделий. Этот спо­соб заключается во введении затравки, т. е. небольшой части ранее иттемперированной шоколадной массы. В результате образуются кри­сталлы преимущественно 6-формы.

Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с темпе­ратурой 30 °С подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 30 "С. Формы должны быть хорошо отшлифо­ваны с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных из­делий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный меха­низм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). Затем шоколад в фор­мах поступает в охлаждающий туннель — сначала при температуре 8 "С, а затем при температуре 12 °С с целью предотвращения «сахарного поседения». Этот дефект является следствием конденсации влаги на поверхности охлаждаемых плиток шоколада, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испа­рении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плиток шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета.

После охлаждения готовый шоколад извлекается из форм и пе­редается на завертку и упаковку. Современные оберточные маши­ны обладают большой производительностью, что позволяет обора­чивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

Пористый шоколад. Пористый шоколад получают из десе шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Пор структура придается шоколаду путем обработки шоколадной м в вакууме. Темперирование шоколадной массы происходит обыч способом. Формы для шоколада заливают на 3/4 объема, помет.mif на специальные охлаждаемые полки в вакуум-камеры, устапанлиии ют давление и выдерживают в течение 20-30 мин. Пузырьки возяД начинают расширяться, объем шоколадной массы увеличиваем она затвердевает, и образующаяся пористая структура закрепляетЯ Формы вынимают из вакуум-камеры, отправляют на окончателй^В охлаждение при температуре 10-15 °С в течение еще 20-25 мпн

После этого пористый шоколад извлекают из форм и направлен             

завертку и упаковку.

6.3.3. Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоко^Я да, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах!

Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколзЯ Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Для Шщ коладных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавления­ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольИ и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с круп­ными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезан­ных цукатов, изюма, взорванных круп и пористом допускается ма­товая поверхность.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% — для шоколада с начинками; не более 2,0% — для шоколада с крупными добавления­ми. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникнове­ние жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Однако шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фрук­тов на поверхность.

Не допускается поседение и поражение шоколада вредителями.

Форма плиток шоколада должна быть правильной, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового, соответствовать рецептуре. Консистенция шоколада — твердая, структура должна быть однород­ной, а для пористого — ячеистой.

I еиень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обык-ииого, не менее 97% — у десертного без добавлений, не менее